2024/02/12 カルボナーラ
リュウジのバズレシピより至高のカルボナーラを作りました。Youtubeでリュウジ氏は、フライパンでパスタを作る事を提案しています。提案した当初は反発や批判的な意見も少なくなかったそうですが、徐々に評価されるようになり、2024年現在では氏の他にも多くの発信者がYoutubeや書籍でフライパンで作るパスタのレシピを数々紹介しています。私自身、実際に作った所、パスタが水分やソースを吸い濃厚な仕上がりになっていました。
以下、手順です。
卵1個(少ないかも？) 粉チーズ30g
茹でるもの
パスタ(1.7mmなど太いものが望ましい)100g
水1L 塩30g(後述)
炒めるもの
オリーブオイル 大さじ1 にんにく5g?くらい
ベーコン40g
まずは下ごしらえから。
卵1個を割り、チーズを混ぜます(ボウルC)
にんにくを細切りにします。
ベーコンを細切りにします。
フライパンを2つ用意し、Aをソース作る用、Bをパスタ茹でる用とします。Aにオリーブオイルを敷き、にんにくをいれ、中火で温めます。
にんにくがきつね色になるまで炒めたら、ベーコンを投入。焼き目がつくまで炒めます。
ここまででソースの前半戦は終わり。Aの火を止めます。
ここからパスタを茹でていきます。
まずはフライパンBに水1L注ぎ、食塩を30g溶かします。水が沸騰したらパスタ100gもBに投入。全体が浸かったら、パスタ包装にある時間よりも1分ほど短い時間で茹でます(5分と記載があれば4分)。概ね柔らかければBの火を止めます。
食塩の量については、落合務氏の著書「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピを参考にしました。パスタ160gに対し水3L食塩45gとあるので、パスタ100gに対し食塩30gとしました。
パスタは麺類としては塩分が非常に少なく(パスタ100gに170mgで茹でる事でほぼゼロになります)、そのため塩分をふくむ水で茹でる事が必要です。
Bのパスタをざるで受け、水気を切ります。
またこの際、パスタを茹でた水を大さじ1掬い、Aのソースのフライパンに入れます(これは、パスタを茹でた水に含まれるデンプンとAの油分で乳化？を起こす事を狙っているのだと思われます)。
その後パスタと、下ごしらえのボウルCの卵＋チーズをフライパンAにいれ、中火で煮詰めていきます。
Aの中身を混ぜ合わせ、クリーム状にねっとりしてきたら、火を止め完成です。
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