ナチュラル(Natural)とウォッシュト(Washed)の違いの比較表を作ってみた
ナチュラルとウォッシュトはコーヒー豆の精製方法で、コーヒー豆を選ぶ際に目にすることも多いと思います。
違いが一目で分かるようにしたかったので、それぞれについてまとめた上で最後に比較表を作ってみました！
そもそもコーヒー豆ってどうやってできるの？
私たちが普段目にしているコーヒー豆は、コーヒーの木からとれるコーヒーチェリーを収穫して、その種を焙煎したものです。
そのコーヒーチェリーを収穫して中の種（生豆）を取り出すまでの工程のことを精製といいます。
この精製方法によってコーヒーの味わいは大きく変わっていきます。
精製方法には様々な種類があり、その代表的なものがナチュラル精製とウォッシュト精製というわけです。
コーヒーチェリーの構造
皮→果肉→ミューシレージ（糖分の膜）→パーチメント（生豆を包んでいる殻）→生豆
コーヒーチェリーは梅干しやサクランボをイメージすれば、理解しやすいと思います。
梅干しやサクランボでも果肉を取った後、ヌメヌメすると思います。
それがミューシレージと呼ばれるものです。
違うところは、そのヌメヌメを取った後にもう1つ殻があるところです。
その殻のことをパーチメントと呼びます。
これから紹介するのですが、このパーチメントがあるから精製の最後の工程に脱穀が入るという訳です。
ナチュラル精製
ナチュラル精製とは
コーヒーチェリーごと発酵・乾燥をさせて、乾いたら皮もついたまま脱穀することで生豆を取り出す精製方法です。
手順
収穫→選別→乾燥→脱穀
コーヒーチェリーを収穫した後は、乾燥台の上に並べて未成熟なチェリーを取り除きます。
乾燥が進むにつれてチェリーは黒ずんでいきます。
乾燥後、皮ごと脱穀して生豆を取り出します。
メリット
水を使わない
手順で紹介したように水で洗う工程がありません。
これによって乾燥地域や水の確保が難しい場所で行うことが可能です。
個性的なコーヒーを作ることができる
コーヒーチェリーの果実の部分には酵母がたくさん存在しています。
この酵母の影響で、チェリーごと乾燥させることで発酵がどんどん進んでいき、個性の強いコーヒー豆を作ることができるというわけです。
デメリット
天候の影響を受けやすい
水分と糖分がある限り発酵は進んでいきます。
そのため湿度や天候の影響によって発酵の進み具合が変わってしまいます。
発酵が進んでいないのはもちろんダメなのですが、発酵しすぎてもアルコールっぽい、きついフレーバーを持ってしまうので、その管理が難しいです。
かさばるため大量生産がしにくい、効率が悪い
単純に皮と果肉がついている分、乾燥台がすぐにいっぱいになります。
効率だけをみると、あまり良くはない精製方法です。
良いものと悪いものの選別が難しい
コーヒーチェリーは乾燥が進むにつれて黒ずんでいきます。
そのため乾燥後にどれが未熟でどれが成熟したものなのかを見分けるのが非常に難しいです。
つまり未熟なチェリーを取り除くタイミングは乾燥台に広げたときしかありません。
その1回で良いだけを残して悪いものを取り除くのはとても難しいです。
品質の良いナチュラルの豆は、生産者の努力の証というわけですね。
味の特徴
イチゴやラズベリーのようなフレーバーを感じることができます。
発酵が進んだものだと、赤ワインのような印象を受けることもあります。
ウォッシュト精製
ウォッシュト精製とは
コーヒーチェリーの皮をむいた後に発酵させて、洗って乾かし、脱穀して生豆を取り出す精製方法です。
手順
収穫→選別→皮むき→発酵→水洗→乾燥→脱穀
コーヒーチェリーを収穫した後、まず未成熟なものや不純物を取り除きます。
その後、パルパーと呼ばれる機械で皮と果肉をむき、発酵させます。
皮をむいた段階ではまだミューシレージと呼ばれるねっとりとした糖分の膜が張り付いています。
そのため水で洗ってその膜を取るのですが、すぐには取らずに発酵させてから取ります。
この発酵がコーヒーのフレーバーを決めるので、どの程度発酵させるかが重要です。
発酵が終わったら、乾燥台の上で乾燥させ脱穀をして生豆を取り出します。
2種類の発酵方法
ウォッシュトの発酵方法はウェットファーメンテーションとドライファーメンテーションの2つに分けられます。
ウェットファーメンテーションは水に浸した状態で発酵させる方法です。
対するドライファーメンテーションは水に浸さずに、タンクやビニールの中で発酵させる方法です。
ドライファーメンテーションでは水の影響を受けずに、糖分の濃度が高くなるため、ウェットファーメンテーションよりフレーバーが豊かになる傾向があります。
メリット
欠点豆や不純物が少なくなる
手順で見たように工程がたくさんあるので、その都度欠点豆や不純物を取り除くことが可能です。
結果として品質が安定することにつながります。
天候の影響を受けにくい
ミューシレージ（糖分の膜）をそぎ落とした状態で乾燥させるため、発酵はもう終わっています。
なので多少雨が降っても品質にそこまで影響が出ないです。
発酵をコントロールすることができる
豆の状態を直接目で確認することができるので、触ったり見たりすることで、発酵具合を把握することができます。
発酵の進み具合によって何日発酵させるのかを変えれば良いので、こちらも品質の安定につながります。
ちなみに雨の少ない乾燥地域（アフリカなど）だと2週間程度、雨が多く湿度の高い地域（ベトナムなど）だと2ヶ月かかることもあるそうです。
デメリット
水の確保が難しい場所では行うことができない
大量の水を必要とする精製方法なので、できる地域が限られています。
味の特徴
じんわりと甘く、クリアな味わいとなります。
また、繊細な果実感もあります。
クリアだからこそ、標高や生産地ごとの味わいの違いを感じやすいです。
ナチュラル精製とウォッシュト精製の比較
2つの精製方法の違いを表にまとめてみました。
最後に
代表的な2つの精製方法についてまとめてみましたが、いかがでしたか？
精製方法によっても味わいは大きく変わってくるので、コーヒー豆を選ぶ際に精製方法も見てみると面白いと思いますよ。
他にも色々な精製方法があるので、まとめてみたいと思います！
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