【365日の魚介レシピ】鮮度と下処理が肝心！！〜あん肝ポン酢&あんこう鍋〜

居酒屋メニューでお馴染みのあんこうの肝の蒸し煮、あん肝。寒くなって来ると、鮟鱇の旬、なので同時にあん肝も旬を迎えます。

すごいビジュアルですよね。

既製品や冷凍品が年中出回っていますが、私は旬を大切にしたいので、旬の時期の国産の鮟鱇を肝付きで取り寄せ、そこから取り出した肝で作ることが多いです。あんこう鍋といえば、茨城の北茨城や大洗あたりの郷土料理とされていますが、意外と三陸や青森でもあんこうの水揚げがあるんです。

スーパーでも生のあんこうの肝やあんこう鍋セットとしてのあんこうの身が売られていますよね。自分で作れば格別ですよ！

あん肝ポン酢の作り方

①あん肝の血管、薄皮を取り除き、血を洗い流すように流水に５分くらい晒します。

キッチンバサミで血管に沿って切り開き、
筋を切り取る

②酒、水を1：1カップずつ、塩大さじ1を合わせてあん肝を３０分くらい漬け込みます。

③ザルにあげて水気を切り、表面をキッチンペーパーで拭きます。ラップにキャンディーを包むように棒状に包みます。まず、ラップを広げた上にあん肝をのせ、棒状に巻いて包んだら、片方のはじを結びます。もう片方のあん肝のギリギリの際のところを持って、空気を抜きながら転がし、ねじって縛ります。

④ 巻き簀を使って、形を整えながら、アルミホイルで巻きます。

⑤沸いた蒸し器にいれ、３０分蒸します。(かぶるくらいのお湯でホイルごと茹でてもok)
出来上がったら、巻き簀やザルの上などで冷まします。粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。1時間くらい冷やして出来上がりです！

温かい状態でも、フワトロで美味しいですよ！
オレンジ色は脂の乗ってる部分です。

あんこう鍋の作り方

丸ごとおろしたあんこうの身は、もちろんあんこう鍋にしています。(あんこうの唐揚げやあんこうの肝あえとかにもしますが。)
意外と簡単、コクがあって濃厚、身はプリプリです。
どぶ汁とも呼ばれる味噌仕立てのあんこう鍋の作り方です！

①あんこうの皮、身、アラなどを沸騰したお湯にくぐらせ、表面が白くなったら水に落として、表面についたアクを洗います。
②ごぼう、大根、人参、白菜、きのこ、ネギなどの野菜を刻みます。

③鍋に、あん肝だいたい50g(お玉1杯)、同量の味噌を入れて乾煎りします。

④水分が飛んで、焦げつき始める前に、酒50ccを入れて溶きのばします。さらにみりん50cc、おろし生姜1かけ分、出汁か水3カップを入れてよく混ぜ、沸かします。

⑤沸いたら、ごぼう、あんこうのアラ、大根を入れて沸かし、アクをとったら、その他の具材も入れて煮込みます。(5〜１０分)

⑥全体が煮えたら、あんこうの肝、青菜をのせて出来上がりです。味噌仕立ては煮詰まりやすいので気をつけましょう。また、何が入って薄まったら、醤油や味噌を少し足して味を整えて。

⑦食べた後は残ったアラなどを取り除いて雑炊がおすすめ！

寒い日にあん肝で一献、あんこう鍋で身体ポカポカに！！