【『月刊食堂』編集長の儲かりコラム】お店の売り上げがＵＰする＂客席レイアウト3つの必勝テクニック”

経済バラエティ『がっちりマンデー!!』（毎週日曜あさ7時30分～放送中/ TBS系）をもっと深く楽しめる、『がっちりスクール!!』。お金やビジネスについて、一緒に学んでいきましょう！

今週の内容は、外食産業ビジネス専門誌『月刊食堂』の通山茂之編集長から寄稿いただいた「儲かる外食店」コラムです。通山編集長は、「飲み食いするだけで、その店の売り上げや経営数値を見抜ける」という特技を持つ外食店ビジネスの専門家。儲かってる全国各地のお店を解説するべく、番組にも時々出演いただいています。

今回寄稿してもらったのは、12/8に放送した番組『坪月商30万円超えの大繁盛店』をより深める内容です。

番組では、「カウンターに円卓を組み合わせる」というカウンター席の斬新なアイデアで、売り上げアップにつなげた福岡県天神にある「餃子のラスベガス」さんを紹介しました。『餃子のラスベガス』さんのように、外食ビジネスには、客席レイアウトの変化で売り上げが伸びる手法がまだまだあるんです！　通山編集長がこっそり教えてくれた今すぐ使える裏ワザ、以下よりお楽しみください！

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通山茂之（とおりやま・しげゆき）
1961年創刊の外食産業ビジネス誌『月刊食堂』の編集長。
1974年生まれ。1998年に、食の総合出版社・柴田書店入社し広告部へ配属。2002年に『月刊食堂』編集部へ異動、05年に副編集長に。2011年に編集長就任。居酒屋経営のためのムック『居酒屋』の編集長も兼務する。入社以来、全国各地、世界各国の外食繁盛店を4500店舗以上自らの足で訪れる。その豊富な取材経験やデータをもとにした情報発信やセミナーは、高く支持されている。メディア出演も多数。

お客さんが集まっているという条件つきですが、外食ビジネスには、客席レイアウトを変えることで売り上げアップを狙うワザが、いくつかあります。今回はその中から３つをご紹介しましょう。

【客席レイアウト必勝テクその①】 ■と●を足すと席が増やせる！

外食ビジネスでは、お店の経営効率を「坪」で考えるのが常識です。

今回の放送のテーマだった「坪月商」だけでなく、「坪当たり投資額」「坪当たり家賃」といった「坪」を指標とする経営用語があります。

中でも「坪当たり席数」、つまり「1坪に席をどのくらい置くのか」は、お店の「儲け」を大きく左右します。

たとえば、客単価が3000円、滞席時間２時間のA店があったとします。

このA店が1坪に１席しか客席を置かなかった場合と、1坪に2席を置いた場合では、当然のことながら、同じ2時間当たりの売上げに3000円と6000円という2倍の開きが出てきます。ですから、お店の経営者は1坪にできるだけ席を詰め込もうとするわけです。

その際にポイントになるのが、「四角テーブルを置くのか、それとも丸テーブルを置くのか」です。

四角テーブルは、お客さんの側に「一辺」に均等に席を置いてほしいという心理が働きます。つまり、「1人当たりの占有面積」という意識が生まれるのです。

一方で、丸テーブルは「辺」がありません。1人当たりの占有面積という意識が生まれにくく、四角テーブルより多くの席を置けるのです。

ただしこれは、あくまで「テーブル1卓のみで比較した場合」に通用するセオリーです。フロアにはスタッフとお客さんの動線（通路）を設けなければいけませんから、トータル客席数では四角テーブルのほうが効率よく客席を置けます。

たとえば、フロアの隅に丸テーブルを置く、あるいは立ち飲みスペースのみを丸テーブルにするなど、四角テーブルと丸テーブルをいかにうまく組み合わせるか。それが坪当たり席数を増やすためのカギとなるのです。

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・【客席レイアウト必勝テクその②】 最強の組合せは、丸テーブル＋掘りごたつ席！
・【客席レイアウト必勝テクその③】 まだ増やせる！盲点を突く「角席増やし」術

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