食材の大発明に迫る！コンビニ飯の常識‟とろ～り卵”は卵じゃない？ 太巻きの‟具だけ”つくって全国シェア50％
"読むがっちりマンデー!!”ということで、番組の‟書き起こし”をすぐにお届け。前日に放送した最新の儲かりアイデアや戦略を、ビジネスに活かしてもらえるとうれしいです！
今回のがっちりマンデーは…「あなたの知らない、業務用ヒット食べ物！」
みなさん、コンビニやスーパーなどで、
最近、なぜかチーズケーキが増えたな、とか
揚げ物を使ったパンが多いな、とか、
あちらこちらで妙に増えたと感じるもの、ありませんか？
実はその陰には、食べ物業界を変える「食材の大発明」があったんです！
みんなそれを使っているから、
同じような商品がどんどん増えている！
最近、コンビニの丼ぶりやパスタの上が、
半熟で、とろとろとろ～りな卵だらけ…
実はその陰には、ある会社の「黄色い大発明」があった！
とろ～り卵の、衝撃の正体とは！？
気付いていましたか？
どのスーパーのお惣菜コーナーも太巻きのバリエーションが増えている事に！？ これは、大分県の山奥にある、小さな会社のおかげ！
マダムたちがじゃんじゃん作る、謎の棒。
それが…「巻芯」？
表舞台のヒット商品を支える、業界の黒子「業務用ヒット食べ物」を特集します！
※以下、3/22に放送した内容の書き起こしです。
コンビニ飯の上にのっている「卵の黄身」は「黄身ソース」だった！
まず最初の業務用ヒット食べ物は…
最近コンビニなどで、
卵がとろ〜りとなる商品、よく見かけませんか？
半熟卵がのった、
カルボナーラスパゲッティや親子丼。
レンジでチンすると…
卵の黄身がからんで、おいしいですよね。
実はこのタマゴとろとろ商品急増の影に、
ある業務用ヒット食べ物の誕生があったんです。
それを作った会社が…
「キユーピー株式会社」
キユーピーと言えば、
マヨネーズの会社として有名ですが、
もうひとつの大きなビジネスが、たくさんの「タマゴ商品」づくり。
開発チーム野倉望さんに話を伺いました。
スタッフ：卵黄が業務用の大ヒット食べ物と聞いたんですけど…
野倉さん：いやいや、そんなことないです。陰ながら支えているんです。
随分と謙虚な野倉さん…
では、業界を支える黒子なヒット食べ物、
そのお名前から伺います！
野倉さん：スノーマン「きみぷち」です。
キユーピーの業務用ヒット食べ物が「きみぷち」！
パッケージの中には小分けにされたきみぷちが、
きれいに並んでいます。
使い方は…
取り出したら、
そのままトッピングしたいメニューにのせるだけ。
それを、温めると…
あったかい黄身が
おいしそうにトロけています。
このきみぷち、大手コンビニはもちろん
スーパーのお惣菜や食堂などへ、
年間数千万個、出荷しているらしい！
売上は、全然謙虚じゃない！
でもなんで、ただの卵黄「きみぷち」が、
そんなに売れているのでしょうか？
実はそのワケは、
驚きの能力にありました。
それを明らかにするため、こんな実験を。
「普通の卵黄」と「きみぷち」
両方同じ条件で、レンジで温める！
ではスタート！
３分間温めて、
フォークでかき混ぜてみると…
卵黄のほうは固まっちゃってる。
「きみぷち」は、とろっとろ～！
そう、「きみぷち」の最大の特徴、それは、
温めても、とろ～り感が維持されること。
でも、なぜ固まらないんでしょうか？
それは「きみぷち」の驚くべき性質にありました。
実は「きみぷち」は…
野倉さん：卵黄風のソースに仕上げたタマゴ加工品になります。
そう、「きみぷち」は、ただの卵の黄身ではなく、
黄身のようなソースを固めたものなんです！
スタッフ：わざわざその形にしてるってことですか？
野倉さん：はい！
念のために、加熱する前の「きみぷち」を
味見してみると…
スタッフ：食感は全然違いますけど、味わっていくうちに、生卵ですね。
ただの卵じゃないけど、卵の味。
なんとも不思議な「きみぷち」ですが、
では、その材料は何なのでしょうか？
野倉さん：タマゴを主原料として、油やゼラチンなどを配合して…
スタッフ：あとは…？
野倉さん：あまりそれ以上は掘り下げて頂きたくないです…。
難しいのは、温めたときに、
とろとろだけど、卵の黄身の形を
できるだけ崩さないようにすること。
ゼラチンなどの配合バランスを、
うまく調整する事で、
形を維持させることに成功したそうです。
キユーピーは、「きみぷち」以前から、
業務用、とろとろタマゴ商品を数々開発。
エッグベネディクトなどに使われる、
絶妙な半熟感のある商品に…
ナイフを入れたら半熟感がとろり、
オムライス用卵など、
忙しいプロたちが、ついつい使いたくなっちゃう
業務用商品が１７００もある！
「きみぷち」は、そんな卵の性質を熟知した
キユーピーだからこそ作る事のできた
業務用ヒット食べ物なのです。
「きみぷち」でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：ビックリですね。卵黄は何％くらい入ってるんですか？
稲垣さん（広報）：そこは企業秘密になります。
加藤さん：白身も作れますか？
稲垣さん（広報）：白身の技術も持ってますので、目玉焼きのような加工食品はすでにございます。
加藤さん：そうなんですね…今まで、きみぷちを普通に卵だとおもって食べてたよ。
全国シェア50％以上！太巻きの「具」だけ作るメーカ？
続いての業務用ヒット食べ物は…
コンビニやスーパーの、
お惣菜コーナーで売っている「太巻き」
あの太巻き、いつの間にか、
サラダ巻きとか、アボカド入りとか、
やたらとバリエーションが増えたな、と思いませんか？
実はそれは、ある業務用ヒット食べ物のおかげだったんです。
一体、それは何なのでしょうか？
スタッフは、その製造元を訪ね、大分県の由布市へ。
やってきたのは、
「吉田喜九州」という会社。
社長の中野裕貴さんに話を伺いました。
スタッフ：太巻きのバリエーションが増えたのはこちらのおかげだと…
中野社長：いや、そんなことないです。我々は表に出ないので、目立ったらダメです。
実は、こちらの「吉田喜九州」
めったにテレビ出演を受けない、
知る人ぞ知る、業務用ヒット食べ物をつくる黒子カンパニー！
太巻き業界を変えたともいえる、
業務用ヒット食べ物というのが…
中野社長：巻芯です！
そう、巻芯！
巻芯は太巻きの芯、つまり、中に入る具材のこと。
こんな感じで、薄焼きのタマゴで包まれて、
一本にまとまっています。
これを、酢飯の上に載せて、
野菜やそのほかの具材と一緒に巻くだけで、
太巻きが完成するという、
超便利な業務用食べ物なんです。
「吉田喜九州」は、
全国展開する大手スーパーからホテルのビュッフェまで、
年間、巻き芯を５００万本以上出荷！
その全国シェアは実に、５０％以上！
日本中にいろんな種類の太巻きが増えたのは、
「吉田喜九州」さんのおかげ！と言っても過言じゃないんです。
一番の売れ筋は…
「Ａ上巻用芯ＮＴ」
かんぴょうやアナゴ、佃煮、カニ風味かまぼこ、タマゴ焼きと、
５種類の具材が入ったオーソドックスタイプで、
全国スーパーで大好評。
他にも…
２月の恵方巻シーズンになると爆発的に売れる、
イカや数の子入りの「海鮮巻芯」。
ピリ辛のタコスミートが入り、
中高生に大人気の「タコス芯」。
アボカドとドレッシング、カニカマが入り、
女性に人気の「アボカド芯」など、種類は全部で４９種類！
では、なぜそんなに「吉田喜九州」の巻芯は売れるのでしょうか？
実際に、冷凍された巻芯で太巻きを作っているスーパーの
仕込みの様子を拝見させて頂くと…
カチカチの巻芯を…
トレイから外し、解凍もせずに、
そのまま野菜と巻いていきます！
お店がオープンする時に
ちょうど食べられる状態になるんだとか。
これは店員さんも…
店員さん：巻芯と菜の花とキュウリいれるだけですぐ出来上がりなので
かなり楽ちんになりました。
中野社長：最大のポイントは利便性。今までだったら、６手間も７手間もかかったものが２、3手間ですみます。
そう、吉田喜九州の巻芯が凄いのが
太巻きを作る作業を圧倒的にラクにしたこと！
実はお店にとって、太巻き作りは結構大変な作業。
豪華なものになれば、６種類以上の具材を、
全て細長くカットし、丁寧に並べ、
まとめながら巻かなきゃならない。技術も結構、必要。
でも「吉田喜九州」の巻芯を使えば、
じゃんじゃん作る事ができるというわけ。
では、その手間のかかる仕込みの作業を、
「吉田喜九州」ではどうやっているのでしょうか？
例えば、タマゴ。
巻芯の中に入るタマゴは…
海苔の長さちょうどになるよう、
長さ１８センチの型で焼いています。
そして、具材を棒状にする作業では…
なんと２０名の女性作業員の方々が
超ハイスピードな手作業で
大量の巻芯をガンガンガンガン作っているんです！
具材を載せる作業は、役割分担になっていて
タマゴ焼き、カニカマ、かんぴょうなど
１人１人が手で、丁寧に配置していくのです。
巻きすに、薄焼きのタマゴを敷く作業は…
重なり合い、束になった薄焼きタマゴから
１枚１枚ピックアップしなければならない！
そこで…
作業員さん：親指と人差し指の爪を伸ばしています。
あえて爪を長くし、
薄いタマゴを掴みやすいようにしているんだそうです。
女性が作る理由、納得です！
中野社長：大手のうどんチェーン店さんから「巻芯を使って
巻き寿司を作れたらいいよね」って話も頂いてます。
「吉田喜九州」は巻芯でがっちり！
有名ラーメン店のスープも100％再現！＂名店の味再現”が頻発するワケ
続いての業務用ヒット食べ物は…
みなさん、セブンイレブンなど、
コンビニのレンジでチンするタイプのラーメンが
最近やたらと「名店の味」を再現しているの、お気づきですか？
実は、このおいしいこだわりラーメンが
お手軽に食べられるようになったのは、
ある業務用ヒット食べ物のおかげでした。
それを作っているという会社を訪ね、長崎県へ。
長崎空港から車で約１時間、
北松浦郡…
たどり着いたのは、大きな工場！
名前は「アリアケジャパン」？
失礼ですが、あんまり聞いた事が無い…
一体どんなスゴイ業務用ヒット食べ物を作っているんでしょうか？
製造本部の白川直樹さんに話を伺いました。
白川さん：いえいえ大したことありませんから。私たちは黒子に徹してますから。
文字通り黒子に徹しているという、「アリアケジャパン」の
業務用ヒット食べ物とは？
白川さん：アリアケの「業務用ガラスープ」です。
業務用ガラスープ、とはどういうことかというと…
実は「アリアケジャパン」は、
全国の有名飲食チェーンの「スープ作り」を代行してくれる、
日本最大手のスープメーカー。
敷地面積、東京ドームおよそ３個分の、
巨大スープ工場の中には…
配管やタンクがぎっしり…！
ロケ中製造していた、白濁したスープは…
白川さん：ここではある有名なラーメン屋さんのガラスープを大量に作っています。
今作っているのは、福岡県から全国展開中の
超有名豚骨ラーメン屋さんのスープ。
あの餃子の王将でも、
長崎ちゃんぽんリンガーハットでも、
「アリアケジャパン」が作ったスープを、
そのまま使ったり、お店で味を調整したりしているんです。
他にも…
洋食用のスープも
和食用の出汁も作っていて、取引先はなんと２万社以上！
年間売上げは５６５億円！と超スゴイ！
そんな「アリアケジャパン」が、
コンビニの名店ラーメンのために作っているのが、
特製スープ。
その特徴は、何といっても、
お店の味をちゃんと再現し、しかも大量生産されること。
なぜ「アリアケジャパン」は
正確かつ、大量に作る事ができるのでしょうか？
その秘密が、工場の敷地内にありました。
ここは…？
白川さん：色んなお店から頂いたガラスープを機械で分析するところです。
そう、こちらは「アリアケジャパン」の頭脳「機器分析室」
こちらは、味を分析するマシン。
味の種類といえば、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の５種類ですが、
「アリアケジャパン」の場合…
苦味は、さらに苦味雑味、
渋味は、さらに渋味刺激と、細かく８つの味に分類。
うま味に関しては、２０ものアミノ酸を解析！
ちなみこちらは、「アリアケジャパン」が
全国各地の名店ラーメンのアミノ酸を数値化したもの。
名店とまったく同じ味を作りだすために、
スープの中身をしっかり把握するんです。
そして、膨大な解析データを元に、
スープ作りを行うわけですが、
白川さんによれば、その際、
アリアケジャパン流のお決まりがあるそうです。
白川さん：お客さん（お店）が使っていない材料は当然、使わないし、お客さんが使ってる材料を抜いたりもないです。
原則、材料はお店と同じ。
でも作るのは巨大な工場、
何時間、どれだけかき混ぜれば良いか、火加減の具合など、
お店とは違う施設でどれだけ再現ができるか、
「アリアケジャパン」の腕の見せどころなんです。
機械での解析が終わったらようやく
工場で大量生産、とはいかない！
同じく工場の敷地内の
応用研究室の、小村佑樹さんが行うのが…
小村さん：ちゃんぽんスープと皿うどんスープの試作をしています。
あるお店の２種類のスープの試作。
小村さん：実際には味のバランスがありますので、
もう少し塩味が足りないと感じたので、微調整をして最終的に仕上げてます。
人の味覚による最終調整が欠かせないんです。
何度も何度も、人が味わって、
お店のスープの味に、ピッタリ合わせていく。
この作業だけで、半年かかる事もあるそうです…
そして、忠実に再現されたスープは…
巨大な工場で大量に作られていきます！
豚骨ラーメン屋さんのスープ作りの製法、
「砕きとんこつ製法」や、
ビーフシチューをじっくり煮込む方法、
「三日仕込み製法」も再現。
最終的にできたスープは、再現度１００％！
そして、忠実に再現されたスープは
冷凍された状態で、出荷されていくのです。
業務用ガラスープでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん：アリアケジャパンのスゴいところは、分析したデータがどんどん会社に蓄積されていくんです。だから、こういうスープ作りたいって思ったら、もはや何でも作れちゃうんです。
（おわり）
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