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食材の大発明に迫る!コンビニ飯の常識‟とろ~り卵”は卵じゃない? 太巻きの‟具だけ”つくって全国シェア50%

"読むがっちりマンデー!!”ということで、番組の‟書き起こし”をすぐにお届け。前日に放送した最新の儲かりアイデアや戦略を、ビジネスに活かしてもらえるとうれしいです!

今回のがっちりマンデーは…「あなたの知らない、業務用ヒット食べ物!」
 
みなさん、コンビニやスーパーなどで、
最近、なぜかチーズケーキが増えたな、とか
揚げ物を使ったパンが多いな、とか、
あちらこちらで妙に増えたと感じるもの、ありませんか?

実はその陰には、食べ物業界を変える「食材の大発明」があったんです!
みんなそれを使っているから、
同じような商品がどんどん増えている!

最近、コンビニの丼ぶりやパスタの上が、
半熟で、とろとろとろ~りな卵だらけ…

実はその陰には、ある会社の「黄色い大発明」があった!
とろ~り卵の、衝撃の正体とは!?

気付いていましたか?
どのスーパーのお惣菜コーナーも太巻きのバリエーションが増えている事に!? これは、大分県の山奥にある、小さな会社のおかげ!
マダムたちがじゃんじゃん作る、謎の棒。
それが…「巻芯」?

表舞台のヒット商品を支える、業界の黒子「業務用ヒット食べ物」を特集します!
※以下、3/22に放送した内容の書き起こしです。

コンビニ飯の上にのっている「卵の黄身」は「黄身ソース」だった!

まず最初の業務用ヒット食べ物は…

最近コンビニなどで、
卵がとろ〜りとなる商品、よく見かけませんか?

半熟卵がのった、
カルボナーラスパゲッティや親子丼。

レンジでチンすると…

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卵の黄身がからんで、おいしいですよね。

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実はこのタマゴとろとろ商品急増の影に、
ある業務用ヒット食べ物の誕生があったんです。

それを作った会社が…

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「キユーピー株式会社」

キユーピーと言えば、
マヨネーズの会社として有名ですが、
もうひとつの大きなビジネスが、たくさんの「タマゴ商品」づくり。
開発チーム野倉望さんに話を伺いました。
 
スタッフ:卵黄が業務用の大ヒット食べ物と聞いたんですけど…
野倉さん:いやいや、そんなことないです。陰ながら支えているんです。

随分と謙虚な野倉さん… 
では、業界を支える黒子なヒット食べ物、
そのお名前から伺います!

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野倉さん:スノーマン「きみぷち」です。

キユーピーの業務用ヒット食べ物が「きみぷち」!
パッケージの中には小分けにされたきみぷちが、
きれいに並んでいます。

使い方は…

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取り出したら、
そのままトッピングしたいメニューにのせるだけ。
それを、温めると…

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あったかい黄身が
おいしそうにトロけています。

このきみぷち、大手コンビニはもちろん
スーパーのお惣菜や食堂などへ、
年間数千万個、出荷しているらしい!
売上は、全然謙虚じゃない! 

でもなんで、ただの卵黄「きみぷち」が、
そんなに売れているのでしょうか?

実はそのワケは、
驚きの能力にありました。
それを明らかにするため、こんな実験を。

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「普通の卵黄」と「きみぷち」 
両方同じ条件で、レンジで温める!

ではスタート!

3分間温めて、
フォークでかき混ぜてみると…

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卵黄のほうは固まっちゃってる。
「きみぷち」は、とろっとろ~!

そう、「きみぷち」の最大の特徴、それは、
温めても、とろ~り感が維持されること。
でも、なぜ固まらないんでしょうか?
 
それは「きみぷち」の驚くべき性質にありました。
実は「きみぷち」は…

野倉さん:卵黄風のソースに仕上げたタマゴ加工品になります。 

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そう、「きみぷち」は、ただの卵の黄身ではなく、
黄身のようなソースを固めたものなんです!

スタッフ:わざわざその形にしてるってことですか?
野倉さん:はい!

念のために、加熱する前の「きみぷち」を
味見してみると…

スタッフ:食感は全然違いますけど、味わっていくうちに、生卵ですね。

ただの卵じゃないけど、卵の味。
なんとも不思議な「きみぷち」ですが、
では、その材料は何なのでしょうか?

野倉さん:タマゴを主原料として、油やゼラチンなどを配合して…
スタッフ:あとは…?
野倉さん:あまりそれ以上は掘り下げて頂きたくないです…。

難しいのは、温めたときに、
とろとろだけど、卵の黄身の形を
できるだけ崩さないようにすること。

ゼラチンなどの配合バランスを、
うまく調整する事で、
形を維持させることに成功したそうです。

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キユーピーは、「きみぷち」以前から、
業務用、とろとろタマゴ商品を数々開発。

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エッグベネディクトなどに使われる、
絶妙な半熟感のある商品に…

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ナイフを入れたら半熟感がとろり、
オムライス用卵など、
忙しいプロたちが、ついつい使いたくなっちゃう
業務用商品が1700もある!

「きみぷち」は、そんな卵の性質を熟知した
キユーピーだからこそ作る事のできた
業務用ヒット食べ物なのです。

「きみぷち」でがっちり!

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん:ビックリですね。卵黄は何%くらい入ってるんですか?
稲垣さん(広報):そこは企業秘密になります。
加藤さん:白身も作れますか?
稲垣さん(広報):白身の技術も持ってますので、目玉焼きのような加工食品はすでにございます。
加藤さん:そうなんですね…今まで、きみぷちを普通に卵だとおもって食べてたよ。


全国シェア50%以上!太巻きの「具」だけ作るメーカ?

続いての業務用ヒット食べ物は…

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コンビニやスーパーの、
お惣菜コーナーで売っている「太巻き」

あの太巻き、いつの間にか、
サラダ巻きとか、アボカド入りとか、
やたらとバリエーションが増えたな、と思いませんか?

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実はそれは、ある業務用ヒット食べ物のおかげだったんです。

一体、それは何なのでしょうか?
スタッフは、その製造元を訪ね、大分県の由布市へ。

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やってきたのは、
「吉田喜九州」という会社。
社長の中野裕貴さんに話を伺いました。

スタッフ:太巻きのバリエーションが増えたのはこちらのおかげだと…
中野社長:いや、そんなことないです。我々は表に出ないので、目立ったらダメです。

実は、こちらの「吉田喜九州」
めったにテレビ出演を受けない、
知る人ぞ知る、業務用ヒット食べ物をつくる黒子カンパニー!

太巻き業界を変えたともいえる、
業務用ヒット食べ物というのが…

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中野社長:巻芯です!

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そう、巻芯!
巻芯は太巻きの芯、つまり、中に入る具材のこと。

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こんな感じで、薄焼きのタマゴで包まれて、
一本にまとまっています。

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これを、酢飯の上に載せて、
野菜やそのほかの具材と一緒に巻くだけで、
太巻きが完成するという、
超便利な業務用食べ物なんです。

「吉田喜九州」は、
全国展開する大手スーパーからホテルのビュッフェまで、
年間、巻き芯を500万本以上出荷!
その全国シェアは実に、50%以上!

日本中にいろんな種類の太巻きが増えたのは、
「吉田喜九州」さんのおかげ!と言っても過言じゃないんです。

一番の売れ筋は…

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「A上巻用芯NT」

かんぴょうやアナゴ、佃煮、カニ風味かまぼこ、タマゴ焼きと、
5種類の具材が入ったオーソドックスタイプで、
全国スーパーで大好評。

他にも…

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2月の恵方巻シーズンになると爆発的に売れる、
イカや数の子入りの「海鮮巻芯」。

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ピリ辛のタコスミートが入り、
中高生に大人気の「タコス芯」。

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アボカドとドレッシング、カニカマが入り、
女性に人気の「アボカド芯」など、種類は全部で49種類!

では、なぜそんなに「吉田喜九州」の巻芯は売れるのでしょうか?

実際に、冷凍された巻芯で太巻きを作っているスーパーの
仕込みの様子を拝見させて頂くと…

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カチカチの巻芯を…
トレイから外し、解凍もせずに、
そのまま野菜と巻いていきます!

お店がオープンする時に
ちょうど食べられる状態になるんだとか。
これは店員さんも…

店員さん:巻芯と菜の花とキュウリいれるだけですぐ出来上がりなので
かなり楽ちんになりました。

中野社長:最大のポイントは利便性。今までだったら、6手間も7手間もかかったものが2、3手間ですみます。

そう、吉田喜九州の巻芯が凄いのが
太巻きを作る作業を圧倒的にラクにしたこと!

実はお店にとって、太巻き作りは結構大変な作業。

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豪華なものになれば、6種類以上の具材を、
全て細長くカットし、丁寧に並べ、
まとめながら巻かなきゃならない。技術も結構、必要。

でも「吉田喜九州」の巻芯を使えば、
じゃんじゃん作る事ができるというわけ。

では、その手間のかかる仕込みの作業を、
「吉田喜九州」ではどうやっているのでしょうか?
例えば、タマゴ。

巻芯の中に入るタマゴは…

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海苔の長さちょうどになるよう、
長さ18センチの型で焼いています。
  
そして、具材を棒状にする作業では…

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なんと20名の女性作業員の方々が
超ハイスピードな手作業で 
大量の巻芯をガンガンガンガン作っているんです!

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具材を載せる作業は、役割分担になっていて
タマゴ焼き、カニカマ、かんぴょうなど
1人1人が手で、丁寧に配置していくのです。

巻きすに、薄焼きのタマゴを敷く作業は…

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重なり合い、束になった薄焼きタマゴから
1枚1枚ピックアップしなければならない!
そこで…

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作業員さん:親指と人差し指の爪を伸ばしています。

あえて爪を長くし、
薄いタマゴを掴みやすいようにしているんだそうです。

女性が作る理由、納得です!

中野社長:大手のうどんチェーン店さんから「巻芯を使って
巻き寿司を作れたらいいよね」って話も頂いてます。

「吉田喜九州」は巻芯でがっちり!

有名ラーメン店のスープも100%再現!"名店の味再現”が頻発するワケ


続いての業務用ヒット食べ物は…

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みなさん、セブンイレブンなど、
コンビニのレンジでチンするタイプのラーメンが
最近やたらと「名店の味」を再現しているの、お気づきですか?

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実は、このおいしいこだわりラーメンが
お手軽に食べられるようになったのは、
ある業務用ヒット食べ物のおかげでした。
それを作っているという会社を訪ね、長崎県へ。

長崎空港から車で約1時間、
北松浦郡…

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たどり着いたのは、大きな工場!

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名前は「アリアケジャパン」?
失礼ですが、あんまり聞いた事が無い…
一体どんなスゴイ業務用ヒット食べ物を作っているんでしょうか?
製造本部の白川直樹さんに話を伺いました。

白川さん:いえいえ大したことありませんから。私たちは黒子に徹してますから。

文字通り黒子に徹しているという、「アリアケジャパン」の
業務用ヒット食べ物とは?

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白川さん:アリアケの「業務用ガラスープ」です。

業務用ガラスープ、とはどういうことかというと…
実は「アリアケジャパン」は、
全国の有名飲食チェーンの「スープ作り」を代行してくれる、
日本最大手のスープメーカー。

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敷地面積、東京ドームおよそ3個分の、
巨大スープ工場の中には…

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配管やタンクがぎっしり…!
ロケ中製造していた、白濁したスープは…

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白川さん:ここではある有名なラーメン屋さんのガラスープを大量に作っています。

今作っているのは、福岡県から全国展開中の
超有名豚骨ラーメン屋さんのスープ。

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あの餃子の王将でも、
長崎ちゃんぽんリンガーハットでも、
「アリアケジャパン」が作ったスープを、
そのまま使ったり、お店で味を調整したりしているんです。

他にも…

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洋食用のスープも
和食用の出汁も作っていて、取引先はなんと2万社以上!
年間売上げは565億円!と超スゴイ!

そんな「アリアケジャパン」が、
コンビニの名店ラーメンのために作っているのが、
特製スープ。

その特徴は、何といっても、
お店の味をちゃんと再現し、しかも大量生産されること。
なぜ「アリアケジャパン」は
正確かつ、大量に作る事ができるのでしょうか?
その秘密が、工場の敷地内にありました。
ここは…?

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白川さん:色んなお店から頂いたガラスープを機械で分析するところです。

そう、こちらは「アリアケジャパン」の頭脳「機器分析室」

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こちらは、味を分析するマシン。

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味の種類といえば、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5種類ですが、
「アリアケジャパン」の場合…

苦味は、さらに苦味雑味、
渋味は、さらに渋味刺激と、細かく8つの味に分類。

うま味に関しては、20ものアミノ酸を解析!

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ちなみこちらは、「アリアケジャパン」が
全国各地の名店ラーメンのアミノ酸を数値化したもの。
名店とまったく同じ味を作りだすために、
スープの中身をしっかり把握するんです。

そして、膨大な解析データを元に、
スープ作りを行うわけですが、
白川さんによれば、その際、
アリアケジャパン流のお決まりがあるそうです。

白川さん:お客さん(お店)が使っていない材料は当然、使わないし、お客さんが使ってる材料を抜いたりもないです。

原則、材料はお店と同じ。
でも作るのは巨大な工場、
何時間、どれだけかき混ぜれば良いか、火加減の具合など、
お店とは違う施設でどれだけ再現ができるか、
「アリアケジャパン」の腕の見せどころなんです。

機械での解析が終わったらようやく
工場で大量生産、とはいかない!

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同じく工場の敷地内の
応用研究室の、小村佑樹さんが行うのが…

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小村さん:ちゃんぽんスープと皿うどんスープの試作をしています。

あるお店の2種類のスープの試作。

小村さん:実際には味のバランスがありますので、
もう少し塩味が足りないと感じたので、微調整をして最終的に仕上げてます。

人の味覚による最終調整が欠かせないんです。
何度も何度も、人が味わって、
お店のスープの味に、ピッタリ合わせていく。
この作業だけで、半年かかる事もあるそうです…

そして、忠実に再現されたスープは…
巨大な工場で大量に作られていきます!

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豚骨ラーメン屋さんのスープ作りの製法、
「砕きとんこつ製法」や、

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ビーフシチューをじっくり煮込む方法、
「三日仕込み製法」も再現。

最終的にできたスープは、再現度100%!
そして、忠実に再現されたスープは
冷凍された状態で、出荷されていくのです。

業務用ガラスープでがっちり!

▼スタジオでお話を伺いました。
森永さん:アリアケジャパンのスゴいところは、分析したデータがどんどん会社に蓄積されていくんです。だから、こういうスープ作りたいって思ったら、もはや何でも作れちゃうんです。

(おわり)


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