無敵のハンバーグ

餃子に続いてはハンバーグ。
ここ最近は食堂を完全予約制にしているため、店内でお召し上がりのお客様が オープン当初から７年間毎週通ってくださっている英国紳士だけ、という状態なので、毎週金曜日と土曜日は店頭でお惣菜の販売をしています。
そんなわけで、ここで紹介しているレシピは今の所 そっち寄りのものばかりになっています。作ってすぐだとよく覚えてるから書きやすいんです。
今後は記憶を掘り起こして、シンプルな野菜のおかずや、鹿肉や猪肉を使ったものも書いていきます。

そんなわけで、今週作ったのはハンバーグ。通常なら鹿肉と猪肉を合挽きにして作るのですが、地元の方向けのお惣菜としてはお値段がちょっとアレになるので、牛さんと豚さんの合挽きに猪の脂を足す、ということで乗り切りました。つなぎなしで卵アレルギーのお子さんにも食べてもらえます。というか、つなぎいる？ハンバーグに関しては、卵と牛乳に浸したパン粉の存在意義を疑っています。

ざっくり作り方です。
● 合挽き肉　  　　 大体５００gくらい
●豚か猪の背脂　　気持ち脂身を足すくらいの量
　　　（豚バラみじん切りで代用可、それもないなら入れなくても大丈夫）
●塩麹　　　　　　適量（塩でも良いです）
●ドライトマト　　適量（あればパワーアップ、なくても可）
●お好みのチーズ　適量を粗みじん（今回はゴーダチーズ）
●胡椒
●シナモン、ナツメグ　　微量（入れすぎ注意、なければ省略）

上記を大きめのボウルに入れてよく混ぜる。粘り気が出て糸を引くくらいまで。そして、冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。
塩の量は、なんとなく、としか言えないのですが、数字が欲しい！という方のために一応書いておくと、温かい料理の場合は総量の１.２〜１.５％程度の塩をしておくと大怪我せずにすみます。ちなみに冷たい料理は１.６〜１.９％。あくまでも目安なので、お好みの塩梅を見つけてください。脱線終了。

●オリーブオイル　適量
●玉ねぎ　　　小１個　　粗みじん
●人参　　　　小１本　　粗みじん
●ニンニク　　適量
●塩、胡椒
●牛乳　　　　少量

フライパンに分量外のオリーブオイルとニンニクみじん切りを入れ、玉ねぎ人参を炒めて 塩、胡椒。ある程度火が通ったら牛乳をさらっと入れて水分が概ねなくなるまで焦げないよう炒め、お皿に広げて冷ます。
完全に冷めたら、寝かせておいた肉だねに加え、また糸を引くくらいまでしっかり捏ねる。素手で握りこむのが楽しいですね。良い状態になったら、もう一度冷蔵庫で１時間くらい寝かせて、後は焼くだけ。

成型〜焼き方は、毎度お馴染みインターネットでの検索でいくらでも親切丁寧な記事がありますので、どうぞご参照ください。糸を引くまでよく捏ねて適切に焼けば、食べるときに肉汁溢れる理想の仕上がりになっているはずです。みじん切りのチーズも良い仕事します。

あ、ソースが必要なら、ハンバーグを焼いた後のフライパン（油と脂と肉汁あり）に好きなキノコとかをちょっと入れて、赤か白のワインなんかをさらっと足して煮詰めて乳化させて塩胡椒で味を整えればフライパンも綺麗になって一石二鳥です。いつか記事にした自家製マヨネーズに玉ねぎのみじん切りと茹で卵を潰したものを加えて簡単タルタルソースにしてもよく合います。トップの写真はこの２種の合いがけ。

ちなみに件の英国紳士（６５歳、ロンドン出身）はこの騒動があってから「仕事もおやすみで暇だし、応援するよ！」と言って来店回数を週１から週２に増やしてくれていて、昨日はこのハンバーグを食べて「Good lunch ! 」と笑顔で去って行きました。泣きそうです。