フレル食堂

フレル食堂店主。野生料理研究家。山野草、鹿肉や猪肉を日常的に調理しています。 お店で出しているお惣菜や料理のレシピ、日々のいろいろについて徒然と書き綴ります。

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フレル食堂店主。野生料理研究家。山野草、鹿肉や猪肉を日常的に調理しています。 お店で出しているお惣菜や料理のレシピ、日々のいろいろについて徒然と書き綴ります。

    最近の記事

    茄子の焼き浸し

    焼き浸しというよりは、揚げ焼き浸しのような感じです。和風、ではなく多国籍な感じです。そしてメインになるくらいどっしりしています。 そして作るたびにレシピが変わるので、今回はトマト入りバージョンです。今日は朝から雨で少し涼しいので、酸味控えめで作ってみました。そうやって、酸味をトマトにしたりレモンにしたり白梅酢にしたり、色々と遊べます。もちろん普通の酢でも。そして、混ぜて焼いて漬けておくだけ。冷蔵庫で冷やしてご飯のお供に、素麺の具として万能です。 ではざっくり作り方です。 ●

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      • 人参と小松菜の白和え

        白和えです。見た目は至って普通なのですが、豆腐を水切りした後に塩麹に漬ける、という一手間が加わっているので、食べると少し違います。やみつきになる感じ、とでもいいましょうか。 さて、ではざっくり作り方です。 ●木綿豆腐  1丁 一晩水切りしたもの ●塩麹   大さじ2 水切りした豆腐をジップロック等のビニール袋に入れ、塩麹をまぶして空気を抜き、さらに1日寝かせる。 ●小松菜   1束 塩茹でしてよく水気を切り、2、3cmの長さに切る ●人参    1本 千切りにして塩を振っ

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        • トビウオの南蛮漬け

          夏になると食べたくなる、南蛮漬けです。この辺りでは今トビウオが旬で、スーパーに行くと驚きの低価格で売っています。しかも結構大きなサイズが。普通のお酢で作る南蛮漬けはちょっと酸がきつい感じがして苦手なので、今回は梅干しをつけた時の白梅酢で南蛮漬けを作りました。トビウオに塩をして、丸一日寝かせてから簡単な一夜干しの状態にして揚げ焼きにするので、旨味たっぷり。ギュギュッと身が締まって歯ごたえ抜群の一品です。 では、ざっくり作り方です。 ●お酢  50cc ●しょうゆ 小さじ2

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          • 大豆と卵とマヨネーズ

            タイトルそのまま。茹でた大豆とゆで卵、自家製マヨネーズを和えるだけ。 これも、もう他に何も言うことはないのですが、できれば茹で大豆を買うのではなく、美味しい大豆を自宅で茹でて作ってみてください。 お店では、反田さんの大豆を使わせてもらっています。めちゃくちゃ美味しいのです。あまりに美味しいのでこの大豆は茹でるだけでもう料理として成立するのですが、今回はちょっとだけ手を加えた一品をご紹介します。 では、ざっくり作り方です。 ●大豆   適量  ●塩    必要であれば適量 ●

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            • 人参とセロリと春雨のサラダ

              以前、紹介した人参のサラダを使って簡単にできる一品です。あっさりさっぱりで夏の副菜にぴったりです。混ぜるだけなので、材料を書く以外に何も言うことのないのですが、備忘録として。 では、ざっくり作り方です。 ●人参のサラダ  適量 ●セロリ   輪切り(薄切り)にして塩を振っておく ●春雨    適量  下ゆでしておく ●ナンプラー 適量 ●ごま油   適量 ●すり胡麻  適量 ●黒胡椒   適量 上記の材料を全てボウルに入れて、ざっと混ぜて味を整えて完成。 なんと。1行で

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              • ズッキーニと茄子とトマト

                夏野菜が出始めました。今日は切って焼くだけ「ズッキーニと茄子とトマト」です。出来上がりはカポナータとかラタトュイユとか、そういうお洒落な感じに近いものになるのですが、炒めたり煮込んだりしないので野菜が崩れにくく、しかも本当に簡単で野菜の味がしっかりわかる上に、ご飯のおかずにもなる という優れもので食堂では定番おかずです。 では、ざっくり作り方です。 ●茄子    お好みの量 2cm角程度に切っておく ●ズッキーニ お好みの量 2cm角程度に切っておく ●トマト   大1個 

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                • シマメイカと美生柑のサラダ

                  スーパー等で、よくスルメイカを見る季節になりました。お刺身にもなる新鮮なものが5杯で300円程度。とてもお買い得です。ということで今日はイカを使ったサラダを。旬のものを組み合わせると、ほぼ間違いなく美味しいので今回は和製グレープフルーツと言われる美生柑と、セロリとスナップエンドウで洋風にしてみました。イカの下処理をしてしまえば、混ぜるだけ簡単です。 では、ざっくり作り方です。 ●スルメイカ     お好きなだけ ●美生柑       適量 ●スナップエンドウ  適量 ●セロ

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                  • 計らないし捏ねないし丸めない

                    今日は自宅で自分たちが食べる「パンのようなもの」です。お店では出しません。というか出せません。完成すると紛れもなくパンなのですが、薄力粉しか使わない上に計量も捏ねも成型もせずパウンドケーキ型で焼くという、本職の人から見たら卒倒するようなセオリー無視の作り方です。誰にも師事せず基本を学んでないからこその荒技なのは自分でもよく理解しています。美味しいんですけどね。 私の勝手なイメージですが、イタリアのマンマが慣れた手つきでパパッと作る手打ちパスタのような、そんな食べ物です。酒種さ

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                    • サツキのジャム

                      その名の通り、サツキの花のジャムです。幸運なことに、自宅の庭に樹齢50年以上の原種に近いサツキの木があるのです。 サツキの花びらは美味しい上にご覧の通り熱を入れても綺麗な色のままなので、彩りに重宝するほか、例えようのないすっきり爽やかな香りと味が大好きでこの時期必ず作ります。決まったレシピがあるわけではなく、その年の花の香り、味、使う白ワイン、砂糖の種類によって臨機応変にやっています。 去年はあまり花をつけなかったので色も味も濃くて、ただ今年はその反動なのか これでもかという

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                      • 苺と粒あんの最中

                        最中(もなか)です。今日は何も作りません。混ぜて盛り付けるだけ。めっちゃ簡単。そしておそらく未体験の味です。食べた人はみんな「何これ美味しい!不思議な味がする。」と言うので、おそらくそういうことだと思います。知らんけど。 ざっくり作り方です。 ●美味しい甘さ控えめの粒あん  適量 (作っても買ってもよし) ●美味しい酒粕       ほんの少し まず、上記の二つを混ぜます。粒あんに酒粕。粒あんがお茶碗1杯分くらいあるなら、酒粕は大体スプーンに1杯弱くらい。お好みで調整してく

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                        • 桜の塩漬け

                          乙女な感じのタイトルですが、残念ながら私は乙女っぽい料理はしません。いや、出来ません、です。ごめんなさい。飾りに使うことはたまにあるけれど。桜の塩漬けは刻んでちょこっと使うことで隠し味として非常に重宝するので、調味料として作っています。 季節的には随分前なので今から仕込むのはもう無理ですが、来年は空気の綺麗な場所にある、収穫しても問題のない八重桜(自分の家の庭とか)を見つけたら是非。人様のものを勝手に取ったりしてはいけませんよ。念のため。 それから、白梅酢を使うので、来年のた

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                          • あっさりとろとろの角煮

                            角煮を作りました。お店の販売用のお惣菜です。2日かけて仕込みました(放置時間含む)。簡単だけど手間はかかる子です。圧力鍋使用。 下茹での段階で徹底的に脂を抜いて、自家製烏龍茶と黒糖で煮込んだため、かなりあっさり。とろとろふるふる。どれくらい頑張ったかというと、重量にして30〜40%程度減りました。脂の分。それでいて赤身部分もしっとり。めちゃくちゃ自分好みの角煮になりました。作りながら、10年前はもっとこってりのが好きだったなあとか。ああ加齢。 こちらは、「あっさりした角煮」と

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                            • ほぼイチゴのシャーベット

                              ご近所さんに、大量にイチゴをもらった時に、ジャム以外で何とか加工してみよう、とやってみたら美味しかったので。レシピというほどのこともなく、混ぜて凍らせて混ぜて凍らせて、の繰り返しのみで出来ます。原料は、ほぼイチゴ。完成したものは、ほぼシャーベット。だから、ほぼイチゴのシャーベット。その割には美味しいし、見栄えがするし、他の果物に応用が利くし、意外と便利なやり方なのです。イチゴの種類ごとに作って味を比べるのも面白そう。 では、ざっくり作り方です。 ●イチゴ    お好きな量

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                              • お茶摘み 続き

                                昨日に続いて、お茶作りの記録です。本日もレシピはありません。実際にどんな作業をしたのかを書いています。 続けなくても誰も困りませんし、続けても誰も困らないので記録のために続けます。 結局昨夜は、最後に茶葉を軽く混ぜて広げたのが0時。今朝、起きて茶葉を見にいくと、若干乾燥しているような気もするけれど相変わらず良い香り。 ちなみに、夏至前のこの時期は、愛犬(ライナス 7歳男子 17kg)が4時前に「そろそろお散歩の時間ですけれど」と鼻をなめて優しく起こしてくれるので、茶葉を放置

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                                • お茶摘み

                                  今日はお茶を摘みました。 兵庫県は神河町にある 仙霊茶 の茶畑にて摘ませてもらいました。 見渡す限りのお茶畑は壮観としか言いようがなく、圧倒されるばかり。 見上げると、6月とはいえ もう真夏の空が広がっていました。 ということで、今日はレシピではなく、お茶を摘んできた、というお話です。長いです。早速、煎茶と烏龍茶、一部は普洱茶にしてみようと、蒸したり揉んだりと作業をしつつ書いています。 実は、私、お煎茶を習って今年で8年になりまして、昔から日本茶も中国茶も台湾茶もお茶と名

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                                  • 名前のないお漬物(乳酸発酵)

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