料理人である僕が1年間イタリアを放浪してみたハナシ

エミリアロマーニャ　Emilia Romagna
9月からモデナで勉強中。
Aceto Balsamico Traditionale di MODENA (伝統的バルサミコ酢)を造ることが目的。といってもD.O.P 表示ができるものに関しては最低でも12年かかるので、葡萄収穫から樽詰までを一緒に行えたらと思う。25年以上のものはextravecchioの表示可能。
IGP 表示のもに関してはもっと規定はゆるい。

熟成方法はシェリーに似ていて酸化熟成。屋根裏の温度変化が激しいところで熟成させることにで夏は発酵を促し冬はゆっくりと休ませる。
蓋をしないので蒸発が進み、より濃縮され量も減るので樽は大きいものから小さなものへと移動させ、都度樽の材質も意図して異なるものを使う。
透明なガラス容器にいれるのも理由がある。
視覚的楽しみができることを知った。

葡萄もビオで育てていて(流行りとかでなくそもそもの作り方)興味深かった。

とてつもなく長くなりそうなのでこの辺で。
気になる方は教えてください。

その他は
ランブルスコ製造会社に行って瓶内二次発酵のランブルスコ(白)があることを知り、パルミジャーノレッジャーノ生産元を訪ねたり、いい経験できてます。

Aceto Balsamico Traditionale di MODENA を使ったピッツァも食べました。
柔らかく吸収しときます。

無添加素材のpizzaiolo

Ringrazzi