和食人、餃子を語る。（其の十） WA-GYU。
日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。
ここでは、その外伝。
私の中国での餃子に対する学びと、”餃子愛”をお伝えしたい。
近く、遠い国、中国に関わった20年。
私の風変わりな経歴などは、プロフィール記事(長篇)をご覧ください。
Menu of 風天外伝 餃子編
和食人、餃子を語る。（１）干し海老、白菜、豚肉の餃子。
中国餃子事情 ー餃子の起源ー
和食人、餃子を語る。（２）豚、白菜、チーズの餃子。
家餃子の段取り 食材シリトリ
和食人、餃子を語る。（３）もっちり厚皮の餃子。 お酢のハナシ。
和食人、餃子を語る。（４）豚肉、ピーマンの餃子。
和食人、餃子を語る。（５）蕎麦の実入りの皮。
和食人、餃子を語る。（６）真菰茸と豚煮凍りの餃子。
和食人、餃子を語る。（７）海老蒸し餃子。
和食人、餃子を語る。（８）マグロ。
(餃子、其の十) " WA-GYU "黒毛牛の餃子 。 - 2021.8 -
時は、2021年8月。コロナ禍にあって、居酒屋風天はすでに従業員無し。
私一人でカウンターのお客様だけを迎える予約制に近い料理店モード。これまでに寄稿してきた” 餃子 ” 物語は全て、中国での私のお家ご飯シリーズの一部ですが、
今回は自分の店、仕事場で作った餃子の紹介。
サーロイン M9ランク
中国、オーストラリアは共に牛肉を１２等級で格付け。
投球基準の互換性はわからないが、これはA4 相当。
たかが餃子、されど餃子
ステーキ、すき焼き用に仕入れている、オーストラリア産の黒毛牛サーロイン、およびリブロースを使います。
それらの仕込みが終わり、厚み、大きさが揃わなくなった部分も含め、材料を無駄なく使い切ることが出来ます。
挽肉にしてからは、すぐに冷蔵庫に。
自分の作業ペースが追いつく量だけを取り出して包みます。調味料と合わさると玉ねぎの状態変化が早いので、鮮度保持に努めます。
そして、しんなりさせたくない量のネギ類など香りのものは寸前で加え、包んだら即冷凍。料理として昇華させるためにやるべきことはまだ沢山ある。。。
購入したもので
タレは自家製の合わせレモン酢で。
オススメはそれが一番手っ取り早い。
” WA-GYU "と書くのは、
日本和牛に由来し派生した、改良種、交雑種の牛でも、国内で生育されたものでなければ ” 和牛 ” と表示できないと農林水産省により、基準が設けられているから。
この表示法は日本において有効であり国外はまた別であるし、中国だとみんな和牛って呼んでしまうわけですが。。。
中国は日本の牛肉輸入を禁止してきたので、良質な牛肉となると、中国で育てている和牛種の黒毛牛や、オーストラリア産の黒毛牛WA-GYUなど。
それらは、日本の酪農家から不注意な売買で海外流出した遺伝子の発展系になります。中国産、オーストラリア産、和牛品種であってもやはり環境差で同じものにはなっていませんが。
ちゃんと、音楽を聴かせたり、マッサージしたり、牛のストレスを減らすような日本和牛飼育の取組みを模倣したものもあるようです。
この記事で牛を売るわけではないのですが、日本に帰国し、note を書いている中でも、表示法に準ずるよう、気をつけようと思いましたので。
この ” 餃子 "、おかわり続出。作れば売れる商品となりました。はたから見れば居酒屋で餃子が売れてる普通の光景。。。
値段は書かずにおきましょうか。。。
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