【料理の旅人 再現中華３】 苏州松鼠鱼 su zhou song shu yu / 🐿️のようなリス鯉

【料理の旅人ー再現中華ー】
2023年3月、既に風天を閉め、会社の清算、廃業申請の認可待ち。
帰国寸前に20年間に及んだ中国との関わり、生活の集大成。
ネガティブな問題の蓄積、結果として離れる中国だが、無駄にせずポジティブな経験とすべく、ギリギリまで中国旅をして郷土中華料理に親しみ、中国の素材を使った料理、日頃距離を置いた( 日本食を扱う仕事の為 )中華の技法を独自に学ぼうと試みた。
仕事と違う側面。日本人料理人による、中華への取り組みを記事にする。
日本人的なアレンジは多少あるが、食べて舌から学んだ料理を再現したもの。
旅の料理人としてのアーカイブ。

再現中華ー寄稿に際してのコメント　

松鼠鱼 　　　　　　　　　　　　　　          　　　　　2023.4.28

中国料理系統、” 苏菜 su cai スーツァイ "（＝江蘇省の料理）の中でも有名な伝統名物料理の一つ。
リスの姿に似た料理で、いろいろな魚で作られることがあるようですが、蘇州にもと元々あったという鯉の” 松鼠魚ソンシュウユュ " を作った。
この前日に、蘇州を一日観光して常州に戻ったばかりで、食べて記憶に新しい料理の再現に取り組む。

朝から白酒３９度。

いい天気の朝。菜場に行き食材を調達。マンション向かいの、酒屋にも寄ったがなぜだか自家醸造蒸留の" 白酒 bai jiu バイジュウ " を一斤(500ml)わけてくれた。
仕込んで大きな甕に寝かせてあり、売り物としてる酒。アルコール度数39度。

時折訪れて中国酒を買うことがあった、たまに中国の酒について聞くことができたし、この場所に住んで10年以上の知り合いである。
店を閉め、帰国すると決めてから、在庫してた日本産の酒をプレゼントした、多分その返礼のような流れだったかな。

松鼠鯉魚

これも生きてる鯉。9元＝180円 / 尾。(2023年この時期のレート) 安い。

料理の仕上げのソースをイメージして、先に骨身でスープをとることにする。

左右繋がった状態でおろした身は、格子状に切り付けて澱粉を打つ。
揚げる時に、形状をコントロールしやすいように頭側と尻尾側に串打ちした。

揚げる時に両手が塞がっていて、写真をとっていない。
▲  これは、先に取り置いた鯉のスープを沸かしてソースの準備に入ったところ。

煮詰めたスープに酒、砂糖、トマトケチャップ、鯉の濃縮汁を生かすためにシンプルな構成で、とろみをつければソースの完成。

完成。

揚げた鯉を皿に飾り、ソースをかける。炊いた鯉の子と香菜シャンツァイ の葉を載せて出来上がり。これが私の " 松鼠鯉魚ソンシュリーユュ song shu li yu ” 。

こちらが蘇州で食した料理の写真。お手本として。
鱖魚(ケツギョ)という魚で作ったもの。ー2023.4.27。

おまけ　” 鯉の子ごはん "

恒例の副産物もいただくシリーズ。魚卵と浮袋も。

醤油で甘辛く炊いて " 鯉の子ごはん "。中華ではないか。。。

蘇州の旅は、また別の機会に記事を興す予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上