【自由大学講義紹介】ヴィーガンベジタイ学｜5月3日(水・祝)開講
この講義は、肉や魚などを食べない「ベジタリアン」「ヴィーガン」志向の方が、食卓のレパートリーに「タイ料理」を加えられるようになることを目指します。（普段、「ベジタリアン」「ヴィーガン」でなくてもOKです)
日々の食卓に、伝統的なタイのおいしい知恵を
タイ料理と聞くと、世界三大スープの一つに数えられる「トムヤム・クン」が有名ですね。辛味、酸味、甘味にハーブやスパイスの香る個性的な味わい…。世界中の人たちを魅了し続けるタイ料理は、旬の野菜や伝統的製法で作られた調味料が特徴で、味や香りに驚くほどパワーがあります。
美味しさと健康にこだわるなら、素材から選ぼう
野菜を中心とした食生活を好む人たち、世界中でヴィーガンが増えています。健康のため、地球環境問題のため、殺生回避のためなど理由はさまざまですが、口にするものを自覚的に選んでいく意識は、これからの私たちにも必要でしょう。「化学調味料を避け、なるべく自然由来のものを」と心がける方も多くなりました。
ただ、自分や大切な家族の健康を守るからといって、美味しさ、楽しさを諦める必要はありません。身体にいいと思って「頭で食べる」のでなく、心からおいしい！と楽しんで食べるのが一番です。
講義では、野菜・穀物・豆類のみで調理する「オリジナルレシピ」にチャレンジします。食べると力が湧いてきて、体が喜ぶ。そんな秘伝のレシピにあなたの好みも加えて、自分なりの「ベジタイ」を見つけ、マスターしましょう。
＜よくある質問＞
Q：「ベジタイ」とは？
A：全部植物性。動物性フリーのベジタリアン向けのタイ料理のこと。教授、橋本加名子さんの造語です。化学調味料を一切使用せず、ハーブ、ナッツ、雑穀、豆腐をたっぷり使い、誰でも安心、安全に食べられるボーダレスな料理です。調味料なども、できる限り厳選したものを使用します。
Q：なぜベジタイなのか？
A：ベジタリアンタイ料理は、健康的で美味しく、誰にでも日常に取り入れやすい。その上、奥が深く、探求しがいがあるのが魅力です。
Q：教授はどこかで修行したのですか？
A：チェンマイを活動拠点に国内外で活躍されているジャムニアン・イアムジャルーン氏に師事し学びました。彼女は日本でもキリンビバレッジ『ソルティライチ』のCMでおなじみの「ターおばさん」として知られています。
Q：ストイックなベジタリアンでないと参加できませんか？
A：いいえ、週に一回など、できるだけ野菜中心の食生活を送る「週一ベジ」でも、なるべく野菜中心の「なるたけベジ」派でもかまいませんよ。ご安心ください。
【教授 橋本加名子さんよりメッセージ】
「ボーダレスなベジタイを日々の選択肢に」
タイ料理を教えて20年以上になります。
もともとヴィーガン料理に興味を持ったのは、40代の大病がきっかけです。仕事がら栄養士の資格もあり、「普段から食事に気をつけていたはずなのに…」と大変ショックを受けました。(現在は、完治して元気です)
病後、健康への関心が高まり、世界の健康食を研究し行き着いたのが、昔から大好きなタイの北部・古都チェンマイ。ここで美味しいベジタリアン（精進）タイ料理と出会い、心を奪われました。
「肉や魚、ナムプラーを使わなくても、こんなに美味しいタイ料理ができるのか。日本でも作りたい！」
時間を見つけては渡泰し、チェンマイを中心に現地でベジタリアン・タイ料理を学びました。森の奥深くに家を建て、畑を耕し自給自足の暮らしをしている料理人から、「自然料理の作り方」「素材を活かす術」「古き良き伝統」について教わりました。
「ベジタリアンでもそうでない一般の方でも、誰にでも喜ばれるボーダーレスなタイ料理を」
そう試行錯誤をしながら、野菜やハーブを使ってオリジナルのタレやソースを作ることにしました。例えば、「シーズニングソース」の代わりに『たまり醤油+○』、オイスターソースには「きのこ+しょうゆ+○」、旨味だし代わりには『干ししいたけ＋○』等々。
この講義では、研究に研究を重ね開発した美味しいベジタリアン料理オリジナルレシピを皆さんに共有したいと考えています。材料も調理法も、大切なのは「試してみて、自分に合うものかを見つける」ことです。きっと面白い、美味しい、そして身体に良い！ と思って頂けるはず。毎日の料理の時間をもっと楽しく、そしてますます健康になっていきましょう。
■教授 橋本 加名子氏（料理研究家）
東京生まれ。「近茶流」教授の実母より近茶流懐石料理を学ぶ。 実践女子学園短期大学にて栄養学を学び、栄養士を取得。卒業後、渡米しノーザンヴァージニアコミュニティカレッジ卒業。ノーザンヴァージニアは移民による本格的なタイ料理のお店が多く、その味に魅了される。
２０代より会社員と料理研究家の複業で、活動。バンコクで勤務しながら、タイ家庭料理、宮廷料理、伝統菓子を学ぶ。
1999年、個人ワークとして、赤坂にてタイ料理教室、レストランのタイ料理指導、テレビ料理番組の仕事を開始。
2002年、飲食店経営の会社に入社。六本木ヒルズ、霞が関、表参道ヒルズなど、タイ料理レストランの新店舗立ち上げを担当。
2008年、独立。
現在はスタジオ兼自宅で、タイ料理と和食料理教室『おいしいスプーン』を主宰。
企業のレシピ開発、本、雑誌、Ｗｅｂ、テレビの撮影用調理、製作、企業の料理教室講師などクリエイティブワークは多岐にわたる。
ベジタリアンタイ料理は、チェンマイを活動拠点に国内外で活躍されているキリンビバレッジ『ソルティライチ』のCMでおなじみの「ターおばさん」ことジャムニアン・イアムジャルーン氏に師事。
著者：「スープレシピ」「にほんの食ごよみ」「大人の絶品！魔法だれ」「はじめてのアジアごはん」「小学校・中学校家庭科副読本」など多数
■講義計画
第1回 ベジタイとは？まずは、タイのことを知ろう
みんなの自己紹介から始めます。
「ベジタイ」とは、全部植物性。動物性フリーのベジタリアン向けのタイ料理のこと。教授、橋本加名子さんの造語です。化学調味料を一切使用せず、ハーブ、ナッツ、雑穀、豆腐をたっぷり使い、誰でも安心、安全に食べられるボーダレスな料理です。調味料なども、できる限り厳選したものを使用します。タイ料理は、地域によって異なります。タイ特有の食文化の歴史や現代の食事情などを学びます。
【座学】
・タイの食文化について
・タイの食材について
・タイ料理の基本知識
・タイのベジタリアン事情
・ベジタイについて
第2回 ハーブを知る＆カレーペースト作る
【座学】
タイの代表的な料理で使われるフレッシュハーブを手にとり、カタチ、香り、味、活用法、期待される薬膳効果を学びます。
【調理実習 １】レシピ名：手作りタイカレーペーストをつくる
トウガラシやハーブ、ニンニクなど材料をペースト状にして基本のタイカレーペーストを作ります。
石臼で材料を叩きながら丁寧につくるペーストは、薫り高く色々な料理に応用もできます。
第3回 作って食べてベジタイを知る
【調理実習 ２】
①タイ料理を代表するスープ「ゲーン」（汁物）を学びます。
※タイ国外では、一般的に「タイカレー」と呼ばれ、今回は、グリーンカレーの実習を行います。
レシピ名：「ゲーン キヨワーン」（グリーンカレー）
②タイ料理の代表「ヤム」（和え物）を学びます。
味の決め手となるナムプラー、肉、魚介等の旨味を使わずに、どうやって美味しいヤム（和え物）を作るかを学びます。
レシピ名：「ヤムウンセン」（春雨サラダ）
※試食を行います。
第4回 タイのスパイスを知る＆オリジナル調味料をつくる
【座学】
タイ料理で使うスパイスについて学びます。アーユルヴェーダや中国薬膳の影響を受け、タイでは日常的にスパイスを取り入れた料理がたくさんあります。身体を整える作用が期待されるスパイス。
実際に見て、触り、香りを確認しながら、スパイスそれぞれの特徴や料理使い、期待できる効果などを紹介します。
【デモンストレーション】
ヴィーガンベジタイオリジナルの味の決め手となる調味料「オリジナルオイスターソース」をつくります。炒めものや、和え物など何にでも使える優秀なオイスターソースを学びます。
第5回 作って食べてベジタイを知る
【調理実習３】
ヴィーガンベジタイオリジナルオイスターソースを使ってタイの定番料理「ガパオ」を作ります。
「ガパオ」は、日本名では「ホーリーバジル」というバジルの一種です。日本では、なかなか手に入りにくいため、代用で「スウィートバジル」を使うのが一般的です。
レシピ名：「ガパオ炒めライス」
本来は具に鶏肉などを使いますが、豆腐等を使い、しっかり味付けをして使います。※試食を行います。
第6回 オリジナルヴィーガンベジタイを発表
さあ、本講義を通して学んだ「ヴィーガンベジタイ」のポイントからオリジナル料理を１品発表をしていただきます。
これまで学んだことをもとに自由な発想で各自オリジナルレシピを考案し、実際に料理を作って持ち寄りましょう。
橋本教授もこの講義用に「オリジナルヴィーガンベジタイ」レシピを数品作ります。どんな「ヴィーガンベジタイ料理」が生まれるか楽しみですね。
※材料費各自負担
11:00〜12:00料理準備
（事前に下ごしらえしたものを持参してください）
12:00〜14:00みんなで料理発表・試食・講評
（楽しみながら味わいましょう）
■日程
第1回:5月3日(水・祝)13:00−14:30
第2回:5月3日(水・祝)15:00−16:30
第3回:5月3日(水・祝)17:00−18:30
第4回:5月4日(木・祝)13:00−14:30
第5回:5月4日(木・祝)15:00−16:30
第6回:6月4日(日)11:00−14:00
■定員12名 ※定員になり次第締切
■申込締切日4月26日(水)
■キャンパス
永田町みどり荘キャンパス（GRID５階）
【住所】
〒102-0093 東京都千代田区平河町2-5-3 Nagatacho GRID 5F
【アクセス】
半蔵門線・南北線・有楽町線 「永田町駅」
４番、９番ｂ出口より徒歩2分
▼講義詳細はこちら
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