Beating Channeling

エスプレッソは苦味が強いイメージはありますが、エスプレッソの苦味というおおきな枠組みの中に甘さや、ほのかな酸味、とろみ、エスプレッソならではの香り。エスプレッソに砂糖を加え、ブリュレのようなスイーツ感覚としても楽しめます。
エスプレッソはとても繊細で、間違った抽出をすると、バランスが崩れ刺激的な味が印象に残ってしまいます。

正しい抽出をするために、
今日はエスプレッソの抽出に関係するチャネリングのお話。

セミナーでは話をするだけだったので、そういえばと思い、文字におこしてみます。

チャネリングとは　抽出にムラができること
「　一点だけにお湯が流れてしまう、またはある一点だけ湯が通らない現象　」
チャネリングが及ぼす味への影響は「　苦味・渋み・エグ味　」のオフフレーバーを出してしまうのと、濃度が薄い味や尖った味が出てきてしまいます。

川の流れを想像した時に、大きな石が川の流れの障害になり、そこを避けたりその付近の流れは川幅全体とは異なりますよね？
この石のように、バスケット内に詰めたコーヒーに何らかの原因で、お湯の流れに障害ができチャネリングを引き起こしてしまう事があります。
その原因は以下の４つ
①挽き目が適正ではない
②密度にバラつきがある
③タンピングが傾いている
④バスケットが濡れたまま

ではどうしたらチャネリングに勝つことができるのか。

①挽き目が適正ではない
エスプレッソ抽出の際に、強い圧力がかかる。
この圧力に対して、コーヒーの粉が細かすぎるとお湯が接した粉が膨張して、目詰まりを起こし、粉とお湯の接触時間が長く、過抽出な部分がうまれます。
反対に、粗すぎると圧力に耐え切れず、粉が暴れて湯の抵抗が少ない隙間から湯が流れ、未抽出な部分がうまれます。
過抽出は、尖った味や刺激的な味、酸が強く出過ぎてしまう。
未抽出は、味が薄かったり、苦味が強かったり。
どちらにしても、適切な時間と適切な湯の量を与えないと、抽出不十分でチャネリングを起こす原因となってしまい、美味しいエスプレッソでは無くなってしまう。

②密度にバラつきがある
③タンピングが傾いている
この二点はどちらも同じ原因でチャネリングを起こしてしまいます。
密度はバスケット内の粉の層が均一でなく、密度が低いところや、タンピングが傾いて圧がかかってない場所からは、湯は抜けていき、密度の高いところや、タンピングが傾き圧が強くかかったところには、目詰まりを起こして過抽出な状態になってしまいます。

④バスケットが濡れたまま
コーヒーは一度濡れたとこから、湯の浸透がされていきやすい。
※コーヒーの性質上、乾いていると水を弾きやすい。
バスケットが濡れると、湯の速度や、均一性にムラがなくても抽出されたエスプレッソの味が過抽出なっている可能性が高くなる。

対策
①
→抽出時に、粉量、抽出時間、抽出液量を測る
粉量と抽出時間はある程度決まってはいるが、しっかりと計測してみることで、エスプレッソの抽出速度に対して、どんな味をしているのかがわかる。その結果チャネリングをしているのか、チャネリングの影響はどこから来ているのかがわかる。

②③
→バスケット内のコーヒー粉を均一に詰める
今ではディストリビューターといったレベリング専用のアイテムやプッシュタンパーといった、狙った圧でタンピングができるアイテムがあるので、まずは試してみるのもお勧めします。やった時とやらなかった時の味がどう変化するのか？
何より、人の手で作られてこその美味しさはあるので、私は使っていませんが、その為には、ドーシングの練習や、体重計を使って自分の圧測る練習は必要かと思います。

④
→乾いたタオルでしっかりと水を拭き取る
また、コーヒーは熱の差にも弱いのでポルタフィルターは必ずマシンに装着しておき、使う時にグループヘッドから外し、しっかりと汚れや水を拭き取りあたたかい状態で粉を詰め、手際よく抽出までの作業を行う。

ここからは、現場で働いてる私の個人的な意見です。
一概にチャネリングが絶対にダメという訳ではありませんが、従業員が多く、店の味の統一性を高めるのであれば、アイテムを使用するのもいいかと思います。

店舗でエスプレッソを入れるに関して、お店のやり方、自分のやり方、それぞれあっていいと思います。
店舗の運営状況に臨機応変に対応できるのが一番かと思いますが、自分のやり方がお店と考えが違うと思ったら、まずは検証してみて下さい。
その行動が無意識なのか意識的なのかは聞いてみればすぐにわかると思うので、なんで自分がこのやり方なのか、お店がこのやり方なのか？
何より、誰のためなのか？

店舗で働く方で、セミナーに参加してくださった方には、コーヒーは一つのツールではあるが、せっかくなら最大限のパフォーマンスで提供できるようになってもらうためのやり方で行なっています。興味のある方は沖縄まで。

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