オマージュ（浅草）/なけなし食探訪10
こんちは・・・
またまたまたまt
更新が・・
できておらず・・・・申し訳ございません・・・・
もはや言い訳する意欲もございません。
ですが、１点ご報告だけさせてください・・・
来月から銀座のミシュラン２つ星店で働かせていただくことになりました・・・！
！！！！！
ヤッホおおおおおおおおい！！！
これは嬉しいことですね。。
まだスタートラインですが・・・・
浮かれず本質を見極めて学んでいきたいと思います。
はい、ということでご無沙汰の投稿していきます・・・
今回はミシュラン獲得店でいきましょう、
浅草のフレンチ、「オマージュ」さんです！
■概要
日本で採れた食材を使用し、素材本来の美味しさを引き出すフレンチ。シェフは浅草出身で浅草に関した料理も提供している。
■オーダー内容
24,000円のコースのみ
・アミューズ オリーブ３種
最初の皿はそのままのオリーブを３種類のソースで食べる。ソースはバジル、ハラペーニョ、梅。バジルが美味しかったがそこまで驚きはなく普通のアミューズ。スプーンで提供されることと、ナフキンで高さをつけて取りやすくなっていることは気遣いを感じますね。
・ひよこ豆のフリット、和牛の生ハム ひよこ豆のカナッペ、ナスのソース
２皿目はひよこ豆を使った料理。どちらもペーストにしているが片方は油で揚げてフリットにてもう片方は薄く焼き、香辛料が効いたカナッペとしている。和牛のハムは霜降りが入っている分、甘味があり普通のハムとは違った美味しさがある。ナスのソースは茶碗蒸しのようにクリーム状になっており温かい。香辛料の効いたカナッペと一緒に食べるとマイルドになり旨味も増しているような感じがした。日本料理では何かにつけて食べるという文化が少ないが（刺身の醤油、しゃぶしゃぶのポン酢、すき焼きの卵くらいか）別々で食べても一緒に食べても美味しいという料理があってもいいのでは。
・スイカとトマトのガスパチョ
スイカとトマトを１対１で角切りに切り、オリーブオイルと合わせてガスパチョ風にした冷製スープ。濾していることで透明なスープになっている。中には柔らかくボイルされた鮑が入っていたが若干大きすぎる。スープの味はトマトの酸味とスイカの甘みが半々でちょうど良く非常に美味しかったです。
・スナック３種 雲丹のムース、ケークサレ、アジのサンドイッチ
雲丹のムースは黄色の部分がウニのソースを泡立ててムースにしたもので中に雲丹がそのまま入っている。下の緑のソースはきゅうりのソースで青臭くなくさっぱりとしている。美味しいが雲丹に関していえばそのまま醤油で食べた方が美味しいと思ったなあ〜。アジのサンドイッチは最高でしたね！一切生臭さがなく、サクサクの生地とアジがこんなに合うとは思わなかったです。すごい素材の引き出し方だと感じました。
・カニ、アボカドのソルベ、枝豆
カニと枝豆は温菜で、アボカドはソルベとなっており冷菜となっておりどちらも楽しむことができるようになっている。しかし、別々で食べた方が美味しく感じた。カニの強い旨味とアボカドの濃厚な味わいと温冷が組み合わさり複雑ではあるが理解しにくいような味となっている。上にのっているのは大葉をフリットにしたもの。
・真名鰹のロースト
ポワソンは真名鰹。一度蒸してからローストしているように見える。焼き加減がちょうど良く見た目も非常に美しい。上には野菜のタルタルがのっていて、こちらも細かく切り揃えられていて綺麗。山形県のだしに似ておりどちらかというとマリネのようなさっぱりとした味わい。ソースは魚からとったヒュメ・ド・ポワソンの出汁とワサビの２種類のソースを使用しています。
・すっぽんの団子と餃子
もち米を大葉？で巻いて蒸した団子とすっぽんを餃子のような皮に巻き、すっぽんのスープをかけたもの。団子の方は上にかかっている香辛料が線香のような独特の香りで味は紹興酒のような薬膳の味が強かった、餃子位の方は薄味であまり旨味も感じられなかった。個人的な意見を言うと薄味のスープであれば普通の肉を包んだほうが美味しくいただけるのでは。それかフォンをスープにするべきかなあと感じました。
・仙台牛のステーキ
ヴィアンドは仙台牛のヒレのステーキ。付け合わせは長芋のスライス、ソースは卵黄を使用したサバイヨンソースをムース仕立てにしたもの。肉に赤ワインソースの味がついておりサバイヨンソースでマイルドにして食べるようなイメージで作っているよう。長芋の付け合わせはもったりとしていて若干牛肉とは合わないような気がした。肉は柔らかいが少し脂身が多く感じたかなあ。
・デザート４種
デザートは４種類以上。１品目は浅草名物の雷おこしにバニラアイス、レモンソースをかけたもの。２品目は桃のシャーベット。下には桃の果肉のジュレが入っている。４品目はカステラとラスク、カヌレ。３品目はババロアのようなものでマンゴーソースがかかっている
■金額、総評
最後のデザートの時間が多くの尺をとり、デザートのイメージが強く感じて退店。滞在時間は３時間ほどで普通よりも長い。料理も美味しいが値段相応とは思わず、ミシュラン星獲得店とはいえ、割高に感じた。もう一度行こうとはならないと思う。器は全て白色の無地のものを使用しており、素材を可能な限りそのままで提供するというシェフの意向は感じるが物足りなさも感じる。日本料理に落とし込むことができるとすれば真名鰹の野菜のタルタルを煮凝りのように固めて前菜の１品として出しても良いか。ナスのペーストのソースは蟹味噌と合わせて、カニと一緒に出すのはどうかなあ（ぼくは日本料理専攻しておりまして・・・すみません）
以上になります！
冗長な文章となって申し訳ないです・・・・
もっと簡潔に書けたらいいのですが・・・
精進いたします。
オマージュさんありがとうございました！
ごちそうさまでした！
わっち
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