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普段は企業で食の研究を行なっている私が、科学的な視点で食品を斬っていくコーナー。 ずいぶん昔に、Twitterでこんなつぶやきをしました。 科学と一口にいってもいろんな分野があるし、食品での応用にもいろんなやり方がある。 これらが交わるところに食品の研究が生まれるわけですが、我ながら抽象的でわかりにくい！ ということで、「お茶」という身近かつ研究も進んでいる（かつ私自身がちょっとは詳しい）ジャンルで具体例を出しながら、食品研究を語っていこうというのが「お茶の科学」のコ
カテキンはどこから来たのか カテキンは何者か カテキンはどこへ行くのか（ゴーギャン） さて、今回はお茶と科学の第二弾 前回のおさらい お茶の基本的な製造の流れは「栽培→収穫→加熱（蒸すor炒る）→揉む→乾燥」。このうち、 ●栽培で被覆があると種類が変わる ●酸化の有無で緑茶、紅茶が変わる でしたね。 では、成分レベルでは何が起きているのか？ 前回はチャノキ（カメリアシネンシス）という生物学的な話でしたが、今回は生化学的な観点でまとめてみました。 みんな大好
カフェインはどこから来たのか カフェインは何者か カフェインはどこへ行くのか（ゴーギャン） 今回はお茶と科学の第三弾。冒頭に見覚えがあるけど忘れた人はこれを読もう。 カテキンと同じくらいかそれ以上有名な成分でもあるカフェイン。 避けられたり過剰摂取されたり。人類史に大きな影響を与えているというと言い過ぎかもしれないけど、誰しもがカフェインとのお付き合いを考えたことがあるでしょう。 そんなカフェインを今回は生化学的な観点でまとめてみました。 お茶のカフェインのこと
