梅味噌を漬けてみる（１ヶ月後、８ヶ月後の追記あり）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年6月21日）

梅を使った調味料はいろいろあるが、中でも梅味噌に興味があった。
種を漬け込む梅醤油はもとの醤油の味が出来上がりを決めそうな気がするけれど、味噌はよりバリエーションが広そう。

そんな中、きのう梅ボーイズさんのYouTubeチャンネルで梅味噌の作り方が紹介された。

手元の青梅を梅干し用に仕込んだ直後だったので「しまった！！」と思い、梅味噌用の青梅が欲しくなり、さっそく買い物ついでに購入。おあつらえ向きに少量の袋が売っていたのでこれ幸いと買いました。梅のサイズも大き過ぎず良い感じ。

梅味噌作りには熟した梅より青梅が向くそうで、やや熟しかけているがセーフだろう。使用した材料は以下の通り。

・青梅（洗ってなり口を取り、水気をふき取る）：３００ｇ
・味噌（伯母の知人の手作り味噌）：３００ｇ
・はちみつ（自宅にあったマヌカハニー）：８０ｇ
・三温糖：２０ｇ（はちみつだけだとくどくなるかもと思った）

元レシピは梅：味噌：はちみつが１０：１０：７の割合だったが、甘さを梅の重量の１/３（計１００ｇ）に控えた。足りなければ後で砂糖を足そうと思うが、一旦この量で。

ファスナー袋Ｍに材料を全て入れ、全体が浸かるようにし、袋を二重にしてとりあえず常温に置く。梅ボーイズさん動画では冷蔵庫で熟成させているが、我が家の冷蔵庫には余裕がなく、気温も和歌山ほど高くないので当面これで様子を見たい。

＜少し後の追記＞

常温熟成はやはりＮＧだった。

漬け始めて３日目ぐらいからものすごい勢いで発酵し、袋が破けんばかりに膨らみ続けるので（半日おきに空気を抜いてもまだ膨らむ）慌てて冷蔵庫へ。
それでも約１ヶ月近く、発酵が止まらなかった。半月経っても時々様子を見ないと袋が破れそうになる。これは味噌も十分発酵していなかったから？
そしてこの時点（半月後）で全く美味しくない。梅の味がしないのだ。１ヶ月経ったらまた追記するか、必要があれば別記事にしようと思う。

＜さらに追記：２０２３年７月現在＞
漬け込んで１ヶ月経つとさすがに発酵も落ち着き、味噌にも梅の味が大分馴染んだ。
ただ、えぐみは多少感じるのでもっと寝かせる必要がありそう。それとやはり甘みを控え過ぎたようなので、タイミングを見てはちみつか三温糖を足そうと思う（味噌の味にもよるだろう。今回使用した味噌は元々塩味が強く、丸みが足りなかった）。
やっぱり青梅は相当寝かせないとえぐみが取れないですね。加工前にいくらか浸水しておきべきだったかも。

＜さらにさらに追記：２０２４年３月現在＞
あれから８～９ヶ月経過し、梅味噌はタッパーに移され、冷蔵庫内で静かに眠っている。
発酵が落ち着いた段階で多少甘みを足してはみた（三温糖を加えた）が、やはり全体的に丸みが足りず、消費がなかなか進まない。使うのはふろふき大根や田楽味噌の材料としてで、そのままの味で使う機会は少ない。
生梅に余裕があれば、今年再挑戦してみようかな。
反省点は「元レシピ通りしっかり甘くする」「熟成は必ず冷蔵庫」の２点。
甘味をはちみつでつけるか、きび砂糖やてんさい糖でつけるかは迷うところ。

発酵がやっと落ち着いた約ひと月後の状態。この段階で梅の実は取り出しました

あのものすごい発酵の様子はその後もなかなか忘れがたく、その勢いと力を使ってパンを膨らませたらすごく良いパンになるのでは…？と思ったりした。梅の風味は多少きついと思うので使う粉やパンの種類は選ぶかも知れないが、梅酵母パンは一度試してみたい。

それにしても、昨年の梅記事をリライトしていると、まあ突っ込みどころ満載の失敗談ばかりですね。自分がいかにものを知らないか、つくづく思い知らされる。いい大人なのに。
特に私の場合、食いしん坊で食べたい料理はそこそこつくってきたつもりだったので、昨年ひょんなことから生梅に触れ、食に関して自分がまだこんなにも無知であることにびっくりするのと同時にものすごくわくわくした。つまり新たな試行錯誤や学びのチャンスがそこに眠っているということだから。梅に関連して学べる角度はいろいろだ。

必要に駆られて発酵もかじり、その延長で漬物づくりも趣味兼生活の一部となって今に至るが、梅について私がほんとうに知りたいのは、やはり各地で育てられているローカル梅の特性。その中で自分好みの梅について語れるくらいの知識と感覚が欲しい。これはもう、数を当たって自分の中に感覚を育てて行くしかないだろう。今年も梅の季節が来たら、未知の品種に積極的に出会って行きたい。