群馬県産のおつとめ品青梅を漬ける（品種不明その１）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年6月20日）

渋谷へ出掛けた帰り、菊名駅の東急ストアに立ち寄った。
ここは割とお気に入りのスーパー。乗換駅ということもあってか、入口付近の便利な場所にお惣菜・お弁当コーナーが設置され、種類も豊富で買いやすい。疲れて立ち寄ることも多いので、ここで自分のためのお弁当を買うのはささやかな楽しみ。
それと、生産者直送の野菜コーナーも欠かさずチェック。やや珍しい野菜が並んでいることも多く、価格も安いので重宝している。

今日立ち寄ったのは「もしかしたら完熟梅が並んでいるかも」と思ったからだ。少し前に寄った際、出入口近くの目立つ場所に青梅コーナーができていたような。今行けば完熟梅が買えるかも！

さて、結果から言うと、完熟梅はあったが買わなかった。売り場には完熟の和歌山県産南高梅１ｋｇ９７０円（見た感じ、完熟前に収穫して追熟させていそう）、群馬県産青梅１ｋｇ６８０円の２種類の梅が並んでいた。

このクラスの南高梅なら自宅近くのスーパーでも価格は変わらず、状態もそれほど良くない感じ。一方、群馬県産青梅はとてもルックスが良い。傷も斑点も殆どなく、至ってつややかなまま熟が進んでいる。
しかもおつとめ価格コーナーにはその熟が進んだのがなんと半額で売られている。これだ！これは買うしかない！！

きれいですねえ（今なら多分この梅を買ったら中国式の砂糖漬けか梅ジュースにします）

という訳で買いました。
最もきれいに追熟が進み、傷のない袋を厳選。なんとも品のある、抑えた感じの白梅を思わせる良い香りがする。これで３４０円、素晴らしい…

なぜ飛びついたかと言うと、群馬県産の梅に興味があったから。
群馬県は和歌山県に次ぐ国内２位の梅の産地。特に「白加賀」という品種の生産が盛んだそうで、白加賀も一度漬けてみたいと思っていた。今回買った梅の品種は不明だが、スタンダードな梅干しをもう一袋ほど漬けたいと思っていたので絶好のタイミング。

追熟が進んでいるとはいえ青梅なので、帰宅後すぐに洗って浸水した。洗う前の時点で重量は１，０１０ｇ。

なり口を取り、水に浸けている間に粗塩１００ｇを用意。浸水後の梅の水気をふき取り、なり口に塩をすり込みファスナー袋に入れて行く。
梅を入れ終えたら残りの塩も袋に入れ、全体にこすりつけるようにまぶし、市販の梅酢（塩分濃度約２１％）２０ｃｃ程度も加えて梅酢が出やすくする。しっかり空気を抜いて袋を閉じ、二重にしていちおう重石もした（別途漬けている同程度の重さの梅）。

塩を１０％にしたのは、このところ急激に室内温度が上昇しているからで、８％では少し不安で１０％にした。慣れればその辺りの勘所はつかめるように思うけれど、今回はこれで白干しにしたいと思っている。

<2024年4月現在の追記>
まだまだ初心者だったこの時点ではなるべく減塩で漬けようとしていて「基本8%、やや高めで10%」で試そうとしていた。

…が、この後の様々な試行錯誤を経て、現在の私は「基本12～15%、やや低めで10%、がっつり昔ながらの漬け方なら18%」との考えに移行した（経験に応じてまた変わるかも知れないが、昨年20種類近くの梅を漬けた現時点ではこう思う）。
塩分10%未満の梅干しは塩漬け中にカビやすく、完成後の味わいも梅干しとしては少々物足りない。梅干しらしい深み、旨味が出て来にくい感じがする。フレッシュな味を楽しみ、浅漬けに近い感覚で食べるなら悪くないかも知れない。でも私はもうちょっと梅干しらしい味が好き。

今年の梅干しも、塩漬け期間が暑くない時期（5月後半〜6月上旬くらい）なら基本は12%以上、暑くなったら15%以上で漬けるつもりでいる。
具体的な塩分は梅の品種や状態を見て決める予定。塩もいくつか試してみたい。楽しみだなあ。