会津の"青いダイヤ"、日本一大きな梅、高田梅の梅漬けを塩なしで漬ける＆梅を割る（高田梅その２）
※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年6月14日）
前投稿に続く１ｋｇ弱×２箱の高田梅、漬けた内訳は以下の通り。
１）売り手の方に教えていただいた甘漬け：９７０ｇ
買ったばかりの２リットル瓶にぴったり収まった。これは洗ってなり口を取った梅に、米酢（頂いたレシピには「ミツカン酢」と書かれていた）９００ｍｌを注いだ状態。
酢！？
丁寧に書かれたレシピを見て驚愕した。
これまで漬けて来たレシピに大量の酢を使うものはなく、塩を全く使わずに酢に漬けるというのは完全に初見。「何のために？」「塩は要らないの？」「漬けた後の酢はどうするんだろう・・・」脳内に次々いくつもの疑問符が浮かんだ。
ご迷惑かと迷いつつ、売り手の方に質問してみた。するとこの漬け方では塩は使わず、酢を使うのはあく抜きと味がまろやかになるからで、漬けた後の酢は再利用できるとのこと。
よかった・・・分量がどれも大胆でちょっとびくびくしてたんです。
（追記：この「梅を漬けた米酢」が実はとても美味しくなる。梅の果汁が溶けてまろやかな味わいになるのだ。この酢欲しさにまた漬けたいくらい）
そんな訳でこの瓶は５日～１週間、梅の色が変わるのを待ち、梅と同量の氷砂糖と赤紫蘇で本漬けを行う。その際梅を割らなくてはならない。
＜追記その１＞
下漬け５日目の６/１９午後、本漬けのため瓶から酢漬け梅を取り出して割った。
一方、下の塩漬けと甘酢漬けは一晩塩水に浸してから下漬け前に梅を割っている。酢漬けにしたこちらより、塩水につけた方が断然綺麗に割れる。
酢漬け梅は塩水浸け梅に比べて割り難く、端が砕けて破片になってしまうことも多いため、見た目で言うとあまり美しくない。
見た目に拘る場合は先に塩水に浸し、割ってから漬ける方法が良さそう。但し味はどちらが良いか現時点ではまだ不明。
２）・３）予め梅を割って漬ける塩漬け＆甘酢漬け
左が赤紫蘇入りの塩漬け、右が梅酢が上がるのを待って氷砂糖を加える予定の甘酢漬け。
塩分低めなので冷蔵庫（というかワインセラー）に入れた。
こちらの作り方は「伊藤種苗店」さんのサイトを参考にさせて頂いた。
洗った梅を一晩塩水につけて割り、3）の甘酢漬けは先に塩漬けして梅酢が上がるのを待ち、２）の塩漬けは塩と赤紫蘇（塩揉みあく抜き済）を一緒に漬ける。塩分はトータル８％。
さて、いよいよ梅の割り方。
具体的に言うと、薄く味がする程度の塩水に６時間ほど漬けた後、桃の割れ目のような溝に沿ってぐるりと包丁を入れ、縦４つ割になるよう間にもう一周切り目を入れた後、木製のチーズボード（小型まな板）で真上から平行に叩いた。 とても原始的だが手持ちの用具ではこれしか思い当たらなかった。
角度をつけずに叩くと案外綺麗に割れる。梅４個に切り目を入れたらまとめて叩く要領で案外さくさく進んだ。歪に割れることもほぼなかったのは、収穫したての梅を送ってくださったからかも知れない。ありがたい限りである。
どちらも本漬けの後一週間くらいから食べられるとのこと。楽しみ。
＜追記その２＞
２）の塩漬け５日目（６/２０）の朝に味見したところ、塩を８％入れているのに物足りなく感じた。
それで思い当たったのは「梅を割る」理由。
伊藤種苗店さんの頁にも「毎日かき混ぜるのがコツ」と書かれていたし、売り手の方から頂いたレシピにも「味がしみやすいように」と書き添えられていた。
高田梅は肉厚で皮もしっかりしているので、南高梅や十郎梅のような柔らかな品種に比べ、味が染みにくいのかも知れない。故に割って漬けるのかも知れない。
ともかく一時的に常温に戻し、様子を見るたびに袋の上から揉むようにしてみた。
＜追記その３＞
３）の甘酢漬けは下漬け４日目の６/１９朝に以下の分量で氷砂糖と酢を加え、赤紫蘇も少々加えた。
氷砂糖：梅の重量の２５％（の9掛け）＝４９０×０.２５×０.９≒１１０ｇ
酢：梅の重量の１８％≒８８ｃｃ
水分たっぷりだからか、こちらは漬かりが早い。６/２１の朝にはもう、調味料の味は固いが（味がなじんでいないドレッシングみたい）、浅漬け的にカリカリ食べてそれなりに美味しい。
塩漬けは、前日に比べればましだがやはり全体的に味が足りない感じがする。
十郎梅の時と比べて味の染み方にずいぶん違いがある。豊橋の梅しかり、品種や産地の異なる梅を並べて比べるのは適切ではない。
このカリカリ感もまた、これまでの他品種になかった特徴。引き続き経過を見守っていきたい。
続報は冒頭の甘漬けを本漬けするタイミングで。
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