おうちで発酵・漬物

本

１～２人世帯でも手軽に漬けられる漬物とその活用です。乳酸発酵の旨味が好きですが、発酵なしで手軽に漬けるさっぱり系も。

運営しているクリエイター: 梅ももあんず

#自家製漬物

【おうちで発酵･漬物】#16 福島の伝統野菜、濃厚な味が美味しい「かぶれ菜」のオイル蒸しと「信夫冬菜（しのぶふゆな）」で漬物２種（発酵漬けと辛子漬け）

半月ほど前、Bリーグ観戦と観光を兼ねて1泊2日で福島へ車で旅行した。福島市で試合を観て宿泊し、翌日は奥会津の柳津へ。とても楽しかった。夫は大学時代を福島で過ごしているので友達も多く、今回は出発前に「南福島の直売所がおすすめ」との情報を得ていた。そんな「なんぷく」もしくは「みなふく」（南福島をどう呼ぶか問題。仲間内でも意見が割れるらしい）の直売所で見つけた福島の伝統野菜。「かぶれ菜」という菜の花に似た色が濃く柔らかな菜っ葉と、「信夫冬菜（しのぶふゆな）」という小松菜に

【おうちで漬物】#15 皮ごとスライスして漬け込むだけ！あると便利なキクイモの味噌漬け・醤油漬け

「菊芋」ってご存知ですか？芋と聞くとほくほくした根菜類を思い浮かべるけれど、キクイモの見た目は生姜に似ておおよそ「芋」という感じではない。全体的に土っぽくごつごつしていて、加熱すると「ねっとり」若しくは「カリほく」食感になる。生だとシャキシャキ。つまり芋という名で呼ばれても芋ではない。根元の部分を食べるためそう名がついたキク科の植物で、近い野菜はごぼう。主成分は「イヌリン」という水溶性の食物繊維で、カリウムや葉酸、ミネラルも豊富だそう。そう聞くとなんとなく納得がい

【おうちで漬物】#10 山形・秋田で大人気！納豆にもほかほかごはんにも、せいさいを高菜で代用、刻んで漬ける「おみ漬け」

先日高菜に似た山形の青菜「せいさい漬」について書いたが、青菜（せいさい）を使って漬ける漬物としては刻んだせいさいと大根、にんじん、紫蘇の実を醤油漬けにした「おみ漬け」もポピュラー。山形のみならず秋田でもよく売られている。夫も私も子供の頃から食べ慣れた愛着ある漬物のひとつだ。ちょうど先週、都内（有楽町）の山形アンテナショップが１月の人気商品ランキングを発表していたので引用させていただく。なるほど～、と思わず頷いてしまう結果。１～３位はテレビやSNSの影響かな？と思わな

【おうちで発酵・漬物】#9 「青菜」と書いて「せいさい」と読む、分厚く長〜い北国の菜っ葉：山形の「青菜（せいさい）漬」

「せいさい」という菜っ葉をご存知だろうか。「青菜」と書いて「せいさい」と読む。主に山形で生産される漬物用の菜っ葉だ。葉が分厚くて固いので生食には適さず、干してしんなりさせてから塩漬けや醤油漬けにする。長い冬には欠かせない保存食のひとつで、かつて秋田の実家ではせいさい漬と、せいさいを刻んで大根や人参と合わせて漬けた「おみ漬け」がよく食卓に並んだ。山形の食べ物ではあるが、お隣秋田でも売られていたのだと思う。そんな青菜をこの秋、ひょんなことから入手した。昨春突如として梅には

【おうちで発酵・漬物】#8 神奈川県産の高菜でかんたん高菜漬

高菜というと九州或いは和歌山のイメージだ。福岡で食べるとんこつラーメンにはごまと高菜ときくらげ、紅生姜が欠かせないし、平和會舘の高菜まんも外せない。熊本では絶対に高菜飯。和歌山では口いっぱいに頬張る大きなめはりずしが恋しくなる。どれも美味しく親しみやすいので、以前から高菜を買う機会は多かった。故にコロナ禍最初期に近所のスーパーから一斉に高菜漬やごま高菜が消えた時には少なからずショックを受けた。身近な存在だった高菜が、距離により断絶される「遠くの食べ物」であることに気付か

【おうちで漬物】#7 大根1/4本を縦に割り、塩・砂糖・酢と袋に入れるだけ！失敗なしの美味しい大根漬け

昨年梅仕事と簡単な漬物づくりにはまって以来、冷蔵庫には数種類の漬物が常備されている。中でもいちばん気に入って繰り返しつくっているのがこの大根漬け。なんといっても簡単で失敗がなく、しかも美味しい。言うことなしである。大根は安くて美味しいのでだいたい家にある。特に冬場の大根は甘く柔らかで、味噌汁やふろふき大根、大根ステーキ等（バターぽん酢がおすすめ）で日々美味しく食べているが、時に一本まるごと買うと食べ切らないうちに少々しなびて来たりすることも。そんな時にこの漬物は最適。何

【おうちで漬物】#6 外側しょっぱく中フレッシュ、ちょっと不思議な置賜名物「りんご漬け」

年末、両方の実家から前後して届いたりんごが余っていた。品種や産地は違うがさすがに多過ぎて、なんとか美味しいうちに消費すべくジャム以外の加工法を探した。すると「置賜名物・りんご漬け」というのを発見。手元にあるりんごも山形産（父の実家近くで採れたらしい）、これはやってみるしかないのでは！という訳で早速漬け方を調べた。ネット上には情報があまりなく、特に漬け方に関する情報はほぼ皆無。道の駅やアンテナショップの商品情報や、食べた方の感想から察するにどうやら「丸ごと塩漬けにする」も

【おうちで漬物】#5 赤かぶ漬は甘いかしょっぱいか～山形の甘くてジューシーな赤かぶ漬を試作

かつて初めて飛騨高山を訪れた際、街歩き中に赤かぶ漬をよく見掛けた。赤かぶ漬は私の大好物。なんと岐阜で出会えるとは！と嬉しくなって、土産物屋の目立つ位置にあったものと、「めしどろぼ漬」という千切りの赤かぶをしその実等と漬けたものの二種類を買い（しその実も好物なのだ）、楽しみにして帰った。帰宅後さっそく赤かぶ漬を食べた。・・・あれ？動揺した。これは私の知っている赤かぶ漬ではない。何だろうこの味、食べたことがない。というか、知っているのと違い過ぎて正常に舌が働かず、味がよく

【おうちで発酵･漬物】#4　キムチとは似て非なる、旧満州から来た祖母の味「朝鮮漬け」

白菜が安くて美味しい時期。家にはやや過剰気味に在庫がある。普段から好んで使う野菜なので使途には困らないが、漬物のレパートリーを増やしたくて探していると、ある日「白菜のりんご漬け」というのをYouTubeで見付けた。その方のチャンネルは好きでよく視聴している。今回もきっと美味しそうな品だろうと見始めると、動画の進行につれ、記憶の底の方に何か引っかかるものがあった。動画で紹介されているのは、白菜を塩と唐辛子で下漬けした後、すりおろしりんご、千切りにんじん、すりにんにく、細く

【おうちで発酵･漬物】#2 きゅうりの古漬けからキューちゃん風パリパリ漬け

我が家は週末昼にカレーを食べることが多い。そのため福神漬けを作って常備するようになり、似た作り方のきゅうりのキューちゃん的パリパリ漬けも何度か試した。 …が、期待したパリパリ度には仕上がらなかった。味は悪くないのだが、皮の辺りにもっと皺が寄りパリパリするのを期待していたためなんだか物足りず、どうすればあの皮しわしわのパリパリに？？と各種情報を探したところ、きゅうりの古漬けからパリパリ漬けを作る方々のブログや記事に行きついた。なるほど！それは美味しそう＆パリパリになりそう！是非

【おうちで発酵･漬物】#1 青梗菜の発酵漬で長岡風「煮菜」

しゃくし菜や野沢菜、高菜など葉野菜の漬物が好きだ。浅漬けよりどちらかと言うと古漬けに近い酸っぱい方が好き。市販の白菜漬けを袋がぱんぱんになるまで発酵させ、豚肉や搾菜と煮込む台湾風の「酸白菜鍋」も毎冬作る。身体が温まってとても美味しい。という訳で、身近な葉野菜で発酵漬けって作れないかな？と各地の漬物について調べた。共通するだいたいの作り方がこんな感じ。《葉野菜の基本の漬け方》１）洗って半日〜２日程度天日干しする（葉や茎が固くて折れそうな場合は干してしんなりしてから洗う