衝撃的だったあの味を目指して20年後に私がすること

それは衝撃的な一口でした。３０年前、三ツ星だった（今もだけど）パリのランブロワジー（あのグランメゾン東京第一回の放映でキムタクが修業したいと尋ねたレストラン）で研修していたときのこと、当時はパリのお菓子といったら気合入った何層ものムースが流行っていて、とにかくパーツが多かった。そんな中、このレストランのデセールは、基本的に本当にシンプル。ソースもない。その中のガレット・ブレッサンヌと呼ばれていたお菓子は、ブリオッシュ生地とクリームだけ。なんですけど、とても丁寧に作られていて、つやのあるクリームはキャラメルかと思わせるようなクリーミーさ。舞い上がりたいほどの美味しさだったのです。あとで聞いたら、このお菓子はシェフが修業していたリヨンで作っていたとのこと。私がパリで食べた最初のフランス地方菓子でした。このお菓子、パリではランブロワジーでしか作っていなかったですね。その後現地でも食べたりしましたが、私の中ではパコーさんのブレッサンヌがいまだに最高です。

そんな最高を目指して私も２０年間お教室で作ってきましたが、これ、クレームドゥーブルを使用しなければならないんですよ。すると生徒さんから材料が手に入らない、という声が。なので、今回のフランス地方菓子クラスで、初めてクリームは生クリームを煮詰め、サワークリームと混ぜることによってドゥーブルと同じような酸味とクリーミーさを引き出すことに成功。今回zoomでも発信ということで限られた時間内で作らなければならないので、初めて捏ねないブリオッシュ生地に挑戦します。でもこれが結果的にこのタイプのお菓子にはピッタリ！目指すはタルト生地とブリオッシュ生地の中間の食感。このお菓子はブリオッシュだけを食べるお菓子ではないし、タルト生地としての役割りになるので、そこに価値を見出す感じです。

このタルト・ブレッサンヌを金曜からのフランス地方菓子クラスで作ります。日曜１１時半からzoomで発信しますので、よろしかったら
ご覧ください。他のメニューは、ノネットとコルシカのナスのお惣菜です。

なお、現生徒さんでzoom参加の方は、井上のほうに前もってお申し出ください。zoom視聴は以下からお願いします！

https://match-ing2.jp/t/yukiko_omori/menus/29

ゆっきー、がんばりまーす❣️笑。