「蒸し料理」という新たなる大陸
まさかの試食会に参加
昨日は、代々木上原にある蒸籠味坊で梁宝璋さんと打ち合わせのつもりだったのだが、、、新作メニューの試食会にもぜひ！とのお声をもらい、人生初のプロの試食会に参加させてもらった。
味坊集団は、中国東北地方の羊料理をメインに提供しているが各店舗ごとにコンセプトが違うガチ中華を出す店として今人気があります。
経済系のドキュメントではこういった試食会のシーンはよくあるもので社長の一声に、料理人がピリピリしながらダメだしを食らい、再びOKの返事をもらえるのか！！！というお決まりの演出は腐るほど見てきた。
がしかし、そういった類のものではなく、部外者の人（フードコーディネーター、ワインの販売者など）に率直な意見を求める会であった。動画やらVTR作りもそうだが編集して何十回、何百回とやってると時々、これはいいのかどうか分からなくなる時がある。というのはどの業界にもきっとあるんだろうなと思う。梁宝璋さんが私らの意見を聞きながらうなずいてる姿が印象的でもあった。
いやー、本当にカメラとか回ってくなくて良かった。偉そうに講釈を語る自分が時間を経って恥ずかしいが改めて自分の好みが何かを知るいい機会でもあった。
さて、蒸籠味坊さんは蒸料理に特化したガチ中華の店であるのだが、これまで、「蒸し料理」というとどうしても点心系や肉まんとかそんなものをイメージしていたが全く覆された。
考えてみれば、いろんなものを燻製するようにいろんなものを「蒸し」にするのだなあとごくごく当たり前の事実に気付かされる。なんだろうか、新たな大陸が見つかったようでいろんな味の世界を知る面白さがここにはある。
ちょっと完璧なフォローが出来ないのだが、インパクトがあったのは
春菊のの蒸し料理
食感がふっくらとして今までの茹でたり、炒めたりとは別の代物。面白い。
角煮（オリーブ葉っぱ入り）
白身魚（発酵させた魚を蒸しにする。）
これは恐らく鱈と卵白で和えて揚げたものをさらに蒸していると思うが、ふわふわの柔らかい食感が最高に美味い。
ホタテのミルク蒸し春雨入り
春雨との相性がいい。
豚の大腸蒸し
魚団子
茄子蒸し
とまあ、いろいろ他にも紹介しきれないほどものを堪能。何気に梁宝璋さん、自ら加工した竹筒に盛られた料理はいい演出だ。中国で元々あるスタイルとのことだがワンランク上の料理を食べてるような贅沢感がある。
シメとしてラーロウ（干し肉）飯もいただく。
チャーシューのようなベーコンのような、中国の伝統的な食材だがやはりご飯との相性も抜群である。あえて一言言うと、これはこれでいい塩っ気があって旨いのだがいろいろ流れで食べる時に構成作家の身としては全体の流れも気にしたいところで濃い中華できた時のあっさりのシメもいいですよね、なんて話もしつつ。気付いたら代々木八幡にある「宝味八萬」でお粥も堪能。
このおかゆは人生でも１，２を争う美味さ。台湾の屋台で食べたお粥も絶品であったがこれは本当に美味い。もう、近所に欲しいな。
執筆者：島津秀泰（放送作家）
Twitter：@shimazujaoriya
Instagram：hideyasushimazu
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