れすゼミ2 インタビューVol.2 〜株式会社スパイスワークス 下遠野様（1）〜
「れすゼミ」の安部講師とゲストをお迎えして、飲食店経営のことや日次決算の大切さを語り合う、れすゼミ2！
2回目のゲストは、「日本栄光酒場 ロッキーカナイ」を始め85店舗を経営されている、株式会社スパイスワークスの下遠野様です。
現在Win-Boardで勤怠システムと売上管理システムをご利用いただいており、導入事例もぜひご覧ください。
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Vol.2 : 株式会社スパイスワークス 代表取締役 下遠野 亘
飲食店の運営や設計、商業施設のプロデュースまで幅広い業態を展開。テクノロジーの活用により人の持つ力を最大限に発揮し、新しい価値を創造していく。
店舗数：40業態85店舗
事業内容：飲食店運営プロデュース及びFC展開店舗設計 など
店舗業態：炉端・鉄板・ビストロ・大衆居酒屋 など
所在地：東京 大阪 千葉 宮城 名古屋 兵庫 沖縄 タイ など
従業員数：450人（PA300人含む）
安部講師と下遠野様に理想の飲食のあり方を熱く語っていただき、今回は2回に分けてインタビューをご紹介します！
飲食店経営のみならず多業態を展開する企業へと成長させた組織運営のポイント
安部：まずお聞きしたいのはコロナ禍での状況と、組織運営のポイントがあれば教えていただきたいです。またアフターコロナでこれは絶対やりたいということがあれば伺いたいと思っています。フランクな感じでお話しいただければと思いますので、よろしくお願いいたします！
下遠野：よろしくお願いします。僕はなるべく会社の本部を軽くしたいので、システムを活用して業務の効率化を図りたいと思っています。人一人にできることは限られていますし、皆さんが作られているシステムやデジタルにすごく興味があるので、提供いただけるシステムは全部一回導入してみます。効率よくなることが死ぬほど好きなんです。それにシステムは給料が安い、疲れた、お腹すいたなど文句も言ってこないので最高ですよね。（笑）システムに関してはいつも何か良いものがないかなと思って探しています。
安部：なるほど。他社さんのシステムや売上管理でWin-Boardも使っていただいていますよね。今「れすだく」というシステムを新しく開発しているんですよ。売り上げとFLA（Food, Labor, Advertising）を日次決算でリアルタイムで見られるものにします。でも正直それだけではつまらないので、もっと違う視点でSNSやGoogle マイビジネスと連携したり、WEB上の評価や従業員・お客様の評価とも連携できるものを考えています。連携というのは今後キーになると思っているので、みんなを繋げるというビジョンを描いています。
コロナ禍での現状はいかがですか？
下遠野：コロナ禍では僕たちサービス業は一般的に感染リスクが高いと言われています。従業員が仕事を休むこともあるので、もっと精密にタスク管理をしていきたいと思っています。急に誰かが休んだとしても「その人がどんなタスクを持っていて、それをいつまでにどうする必要があるか」というバトンをしっかり次の人に繋げなくてはいけない。なので仕事をする上でタスク管理はすごく大事だと思っています。
安部：そうですね。レシピ管理についてはいかがですか？
下遠野：うちは他社のシステムを使ってレシピ管理をしていますが、今はコロナ禍で時間があるので相当昔まで遡ってレシピを登録しています。そのシステムは食材の受発注管理とも連携していますし、Win-Boardにも連携できますよね。このシステムのおかげでとても楽していますね。
安部：レシピ管理も大変ですよね。仕入れ時点でのインプットとレシピが出来上がった時点でのアウトプットだと、アウトプット側を全然管理できていない飲食店も多いです。例えば焼きうどんで考えると、データとして正しいレシピ管理が出来れば焼きうどんの原価も分かりますが、実際にはその都度使う野菜の価格も変動するので売上原価がリアルタイムでは正しく分からない。
運営コスト全体で見た時にFoodコストが25%だとするとその25%だけの話なので、全体で考えた時に1〜2%位は大差ないという見方もありますが、ただそこがテクノロジーでしっかり管理できるようになればロス管理や在庫管理まで繋がっていく可能性がありますよね。Foodコストの管理に関してはロス管理ができれば売上管理も在庫管理も出来る、要は差額なので。ロス率が高ければ問題があるし、ロスがなければレシピ通りできてるので問題はない。レシピを作るにはそのレシピに使う食材の管理も出来ていないといけないですからね。
下遠野：そうですね。でも１店舗のためだけにその労力は中々かけられないですよね。100店舗あればやる気になりますし、300店舗あったらもっとやる気になりますけど。（笑）
安部：幅広い業態を展開されていますが今はどれくらいの業態がありますか？
下遠野：小さく分けて44かな？
安部：ホテルの運営や商業施設、横丁など地域を作るような活動もされていますよね。
下遠野：どの業態をやっても楽しいんですよね！
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今回はここまでになります。いかがでしたでしょうか？
次回は仕組み作りについてお話しいただきましたので、お楽しみに！
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