ほししいたけのおいしさの秘密　〜"うま味”の正体って、なに？～

ほししいたけって、なんであんなに美味しいのでしょう？？？
しいたけの味、だけじゃない気がしませんか？

しいたけは干すことによって"うま味"が増すことがわかっています。"うま味"とは、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5 番目の味。日本で発見され、海外でも“UMAMI”で通じます。

うま味の成分としては、昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節などに多く含まれるイノシン酸がよく知られています。皆さんも耳にしたことがあるのではないでしょうか？そしてもう一つ、ちょっとマイナーなグアニル酸を加えて、三大うま味成分と呼ばれています。

ほししいたけは、グアニル酸がとても豊富なのです。したがって、ほししいたけのうま味の正体は、グアニル酸！と言えるのですが、実は乾物状態ままではグアニル酸はさほど多くありません。水で戻す過程でリボ核酸というグアニル酸の素が増加し、その結果、“グアニル酸が豊富”となるのです。

つまり、「水で戻す時に、いかにグアニル酸の素（リボ核酸）をたくさん生成させるか？」が、ほししいたけのうま味のポテンシャルを最大限に生かすカギになる、という訳です。

ポイントは、温度と時間。「5℃くらいの冷水でじっくり戻す」のが最も効果的と言われています。
以前紹介した「ほししいたけの上手な戻し方」を思い出してみてください。
ね、理に適っているでしょ？