ローストビーフ、作成法φ(..)ﾒﾓﾒﾓ

210919頃作成したローストビーフ（#3かな？）のレシピを書いておく。
φ(..)ﾒﾓﾒﾓ。なんや調理実習のレポートみたいになってしもうた…。笑

【材料】
<肉>
1. ローストビーフ用牛肉ももローストビーフ用かたまり（オーストラリア）250g（100gあたり（本体）298円）~745円（税抜き）ｘ2塊
2. 玉葱2個
3. ショウガ鶏卵大1個
4.  ローズマリー少々
5. タイム少々
6. 刻みニンニク（チューブ）少々
7. 刻み生姜（チューブ）少々

<赤ワインソース>
10. 安っい（赤い色をしていてエタノールが入っていれば何でも良いような）赤ワイン380 mL（たまたま有った分量）
11. グラニュー糖40 g
12. ぶなしめじ1パック

【方法】
<肉>
1) ジプロックコンテナ1,900 mLに、ざく切りした2．とスライスした3．の約半量を敷き詰める。
2) クッキングペーパで1.のドリップを取った後、1.に塩を振る。また6.と7.を擦り込む。
3) 1)に2）を入れ、1)で作った2.と3.の残りと4.及び5.を肉にかぶせる。
4）蓋をして冷蔵庫で半日以上寝かせる。
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5）冷蔵庫から取り出し、肉に付いた玉葱等を外し、ペーパーで拭く（丁寧にすべき）。
6）肉を室温で20分以上なじませる。
7）フライパン中火で肉を焼く。オイルは可能ならば使わない。6面とも焼く。
8）綺麗に焼き色が付いたら取り出し、（アルミホイルに）包んで少し休ませる。
9）低温調理に必要な60℃のお湯を1 L程度用意する（ウチの電気圧力釜用なのでこの分量）。
10）電気圧力釜（というか電気調理器と呼ぶべきかも）に9）のお湯を入れ、ジプロック（ファスナーの無い物、耐熱温度が高い）に入れ、可能な範囲で空気を追い出した後、封をする。
11) 低温調理モードで、60℃1h30mにセットし、スタートさせる。
12）11）が終了後、取り出して直ちに氷水中にジプロックごと肉を投入して急冷する。
13）12）で十分粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れる。
14) 24h経過後あたりから食べ頃。

<赤ワインソース>
30)  安っい赤ワイン380 mL（たまたま有った分量）を片手鍋で熱し、約100 mL程度まで煮詰める。
31) 30)にグラニュー糖40 gを加える。
32) （本当は先に）肉を焼いたフライパンに少量のバターを加え、ブナシメジに火を通す。
33) 5)で取り除いた玉葱を32）に加える。

【結果】
● 美味しかった。実家で味見をしてもらった。現在までに特に変死者は発生していない。Eatableか。
●塩味、胡椒が弱すぎた。写真2枚目は市販の焼き肉ソースをかけたもの。#3では、香り付けに使った玉葱を使ってワインソースを作り、それをかけた。それも塩味、甘み（砂糖）が足らなかった。
● 下の2枚の写真は#2。#2は外縁部が8 mm程度焼きが入っているが、中央部はロゼ色。#3は外縁部が数mm程度で色がもっと鮮やかだった。

続いて#3の写真（9/20朝撮影）。外縁部が数mmしかないがしっかりロゼ色。Vollkorn-Brotにクリームチーズ（ジャシコのトップヴァリュ）とバター（グラスフェド無塩）を塗ってオープンサンドにして頂きました。厚さ3 mmくらいありますが、もっと薄く切った方が美味しいと思います。

【考察】
●こうせい氏のレシピ[1]によると、加える食塩の分量は肉の質量の1%つまり25gがレシピどおりであるが、そんなに食塩を振っていない。もっと振るべき。胡椒をどのタイミングで振るか、焼きの仕上げか。
● 二つある塊の一つ、6)を忘れた。心なしか焼き色が付きづらかったように思える。室温に戻してから焼くべきであった。
●8)で#2ではアルミホイルに包み、今回の#3では包まなかった。#2ではローストが8 mm程度あり思ったよりローストが進んでいた。それに対し今回の#3ではせいぜい2 mm程度しか焼きがなかった。低温調理の条件は一緒なので、この違いを焼き工程だけでは説明することが出来ない。アルミホイルに包む(#2)と肉の熱が中に入っていくが、それに対しアルミホイルに包まずバットの網の上に放置すると熱が逃げていくためと考えるのが合理的と思われる。
●低温調理する前に、お湯の中に漬けると空気を抜きやすいと解説しているものもあるが、熱い。それから誤ってお湯を入れてしまうリスクを考えるとわざわざお湯の中でなくとも、と思う。
●（続き）本来であれば好気性微生物が増えることを考えて真空にするのが理想的ではあるが、肉の外側は焼いていて、空気の量は限定的、加えてこの条件で繁殖する食中毒の原因菌が肉の外側にいるとは思えない。したがって空気抜きに気合いを入れてもしょうがないと思う。ストローで吸い出し？
●低温調理の条件、つまり60℃1h30mは時間が足らなかった（毒味した人、大変申し訳ない）。ちなみにこうせい氏のレシピでは60℃2h30mである。次回以降この条件にする。本来であれば温度計を突き刺して中心温度を確認すべきであった。コーヒー用に購入したタニタ製の温度計を持っているので、次回は温度確認も行う。
●低温調理が終わった後、氷水で粗熱を取るのは大変重要である。食中毒が起こりやすい温度帯を可能な限り速く通過させ、食中毒の可能性を減らすのが目的である。ローストビーフのレシピ紹介動画を何本か見たが、急速冷却していないレシピもあって驚いた。外側を焼いていれば好気性微生物の繁殖は気にしなくても良さそうではあるが。
●赤ワインソースは、もっと砂糖と食塩を入れるべきであった。全然足らなかった。

【雑感】
●ローストビーフも3回目になって、だいぶ慣れてきたが奥が深いと思った。
●赤ワインを煮詰めるときに、火災報知機が反応し(!)ちょっとパニックになった。特に変わったことをしたつもりはないのだが。次回は気をつけよう。

【参考動画】
[1] こうせい氏の動画。