【旬の山菜】ワラビとタラの芽の中華風天ぷらの作り方 我が家の天ぷらの衣の黄金比と最高の下味 わらびのアク抜き解説付き
わらび 300g
タラの芽 150g
水 適量(水洗い用)
重曹 小匙1(水洗い用)
水 適量(下茹で用)
油 大さじ1(下茹で用)
塩 小匙1(下茹で用)
冷水 適量(さらし用)
卵 1個(衣用)
水 150g(衣用)
薄力粉 100g(衣用)
片栗粉 100g(衣用)
塩 小匙1(衣用)
五香粉 10振り(衣用)
揚げ油 適量
【ポイント・コツ】
①わらびの先端の毛のようなものは、水に入れて、手で軽くこすったら簡単に取れます。この部分を食べない人が多いです。茎の部分よりもアクが多いためだと思います。実は、食べられないこともないですから、お好みで調理してください。
②わらびを茹でる前に、2～3回水を替えて、水の濁りがなくなるまで洗います。根元の固い部分を切り落とします。
③わらびの毒性分であるプタキロシドは発がん性物質です。プタキロシドは水溶性であるため、アク抜きなどによって除去することができます。中国で一般的な方法は、よく洗ってから、沸騰してるお湯に入れ、再び沸いたら、さらに2分ほど茹でて、すぐに冷水に入れます。あまり茹ですぎると、食感が悪くなるため、渋みや苦みは、舌がびりびりしないようならOKです。お酢と一緒に調理すると、毒性をもっと抑えることができるそうです。
④茹でる時に、塩を少し加えます。茹で終わったら、すぐに冷水に入れて、10～30分ほどさらします。こうすると、わらびの渋みや苦みを取り除けます。調理する前に、ザルに上げ水切りをします。
⑤タラの芽のハカマ部分を取り除きます。この部分が硬くて食べにくいので、指で剥がしてください。根元の固い部分を切り落とします。
⑥野生の天然物なので、虫や土などついている可能性がありますので、水洗いしてください。
⑦小麦粉と片栗粉の分量は1：1です。
⑧余熱で火が通るので、揚げすぎないようにして下さい。
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