秋の味覚！サンマの料理２品。
「サンマのコンフィ」と「コンフィを使った舞茸とサンマのペペロンチーノ」
サンマのコンフィ
●材料1人前
・秋刀魚...一尾
・にんにく...3片
・鷹の爪...0.5本
・ローズマリー...2本
・タイム...2本
・レモングラス...1枚
・ローリエ...1枚
・セージ...2枚
・オリーブオイル...秋刀魚が浸かる量
・塩...掃除した秋刀魚の総量に対して1%程度
・ケムリノ 燻製醤油
【下ごしらえ】
サンマ
・包丁の切先で鱗を剥ぐ。
・頭を落として腹を開き腑をとってから水洗いする。
・大名おろし（三枚おろし）をする。
・おろした秋刀魚を大きめにカットする（一尾で6等分位）。
・塩を振り下味をつける。
ニンニク
・包丁を使って潰し、皮を剥く。
【作り方】
①鍋にクッキングシートを引いてオーリブオイルを敷く。その上に半量ニンニク、鷹の爪、香草類を入れ、上から秋刀魚を被らないように並べる。この時被りそうならオリーブオイルを鍋に注ぎ足す。
②秋刀魚が全て入ったら残りのニンニク、鷹の爪、香草類を全ていれ、秋刀魚が浸かるまでオリーブオイルを入れる。
③80度から90度で2時間じっくりと火にかける。
④お皿に盛り付けて燻製醤油を少々かけて完成。
秋刀魚と舞茸のペペロンチーノ
●材料1人
・秋刀魚（コンフィにしたもの）...1尾
・舞茸 ...2株
・ブラックオリーブ...1ヶ
・ホワイトオリーブ...1ヶ
・ケッパー...5ヶ
・ニンニク...1片
・鷹の爪 ...0.5本
・パセリ...適宜（3分1枝位）
・ドライトマト...5ヶ
・アンチョビペースト...1センチ程度
・タイム...2本
・白ワイン...適宜
・パスタ（スパゲティーニ1.4ミリ）...100g
・オリーブオイル、...適宜
・塩...適宜
【下ごしらえ】
・鍋にお湯を沸かして1%の塩を入れておく。
・オリーブは輪切り、ケッパー、ニンニク、パセリはみじん切りにしておく。
【作り方】
①フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニク、鷹の爪、アンチョビペーストを入れて火をかける。
②ニンニクがきつね色になったら舞茸、白ワインをいれアルコールを飛ばしながら舞茸に火を入れる。
③アルコールが飛び舞茸に火が入ったら、秋刀魚、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、タイム、パセリを入れてパスタ湯と塩で味をつけて、ソース完成。
④パスタを5分20秒茹でる。
⑤茹で上がったら、先程作ったソースを火にかけて、パスタを入れ、ソースによく絡ませる。※この時秋刀魚が崩れないように優しく絡ませる。
⑥絡まったら味見をしてよければお皿に盛り付け、最後にオリーブオイル、パセリをトッピングして完成！
秋の味覚サンマの料理ぜひお試しください。
八王子の飲食店「キッチンロッコ」、
「古民家ダイニングとなりわ」の シェフ達による
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