酢橘で和になったパスタ いろいろキノコと豚肉のラグー
序奏
以前徳島にご縁があったころ、山のように酢橘いただいて、もう毎日酢橘三昧なことがあって。柑橘系狂喜乱舞のわたくしの幸せな日々。あの香りと青さの残る爽やかな酸味。同じく徳島産の大振りな原木椎茸を焼きながら、岩塩ぱらっと、とか、醤油たらっと、ぐらいで酢橘ぎゅっと絞ると、もうこれだけで御馳走な感じに。これで日本酒なんて最高でございました。
ただ、普段は高値の華の酢橘さまで、たった二つで結構なお値段してて、なかなか日常使いはできず。徳島で食べた酢橘素麺とか酢橘ラーメンとか美味しかったなぁと遠い目になる日々。
今年は酢橘がお安くなっていて。料亭も大変なのでしょう。たぶん余剰になっている感じで、農家さんも。これは買ってさしあげねばならない、の気持ちといつもの食欲全開のツインエンジンで一品に仕上げようかと。
今日のお題
酢橘の風味が生きる一品にする
素麺、ラーメンときたらもうイタ麺しかないでしょう、で結局いつものパスタに。ご覧になっている方々には”もう見飽きたわ”な感じかも（泣）。
食べてる方は全然飽きないんですが、、、ほんと、いろんな方に召し上がっていただいて、まずい！とかこれダメじゃね！とか感想お聞きしたい〜。お届けシステムできないですかね、noteさん（笑）。
酢橘との相性を求めて
酢橘といえばさんま、といえばコンフィにすればパスタにつかえるかな〜、るん！などと考えて魚屋いったら激高！さんまさまいつのまにか高嶺の花におなりあそばされて、、、で泣く泣く断念、それはで〜きない〜相談ねん♪。
焼いたキノコと相性抜群だったの思い出して、急遽キノコに。だけではちょっと寂しいので、加えての豚ひき肉。牛でもいいかも。かもで思い出すジビエなんかもっといいかもですが、今日の主役は酢橘さまでございますので、そこは冷静に強過ぎない感じで。
キノコのソース
これはもう完全定番のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノで。へへへ。言ってみたかっただけ。みじん切りにしたニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでくちゅくちゅ。繊細な酢橘の香りを生かしたいので、狐色になる手前ぐらいまで。
豚さまは味のベースにするだけなので、ここで投入、じんわりソテーして、白ワインどぶっと入れて、ぴちぴち言い始めるくらいまで煮詰めて。キノコ入れてから白ワイン入れると香りが飛ぶので、わたしはここで入れてます。って写真取り忘れ。これ、ニョッキ作りながらやってて、キッチン戦闘状態なので。
キノコは相性の良さそうな椎茸、食感のエリンギ、味のマッシュルーム。キノコの風味だけならグリルして、ちょっと焦げ目、なんかもいいかな、とも思いつつ、ソースとしてなら味をぎゅっとの方が、で、じわっとソテーすることに。
キノコの旨味をじっくり引き出す感じで、半分くらいに小さくなるまで煽りながらじっくり水分飛ばして。菌床キノコ、味薄いんですよね。このくらい水分飛ばしてやっと味になる感じ。
Kaorina091さんがキノコだけでパスタつくられてましたが、これではむりな感じ。原木椎茸ならいけそうだけど激高で。そろってなくていいから自然のものがほし〜い。
パスタを作る
定番の全卵・デュラムセモリナ100%で。オリーブオイル加えていくと滑らかさが上がって風味も強くなりますが、コシは弱くなる感じがしてます。で、たら〜っとぐらい。１個黄身が割れてしまった、、、卵割から修行しなおし（泣）。
パンに比べて加水量が少ないので、水回し（そば用語。パスタでは何て言うのかしらん？）した後の状態が随分違うのがお分かりいただけるかと。慣れてくるとこれ見ただけで仕上がりとか食感がなんとなくわかるようになります、って普通の方にはふ〜ん、で？ ですね（笑）。
いつものフェットチーネで。このソースならもう少し幅を狭くしたいのですが、カッター持ってないし、手で切ると大変というか幅が均一にならないので。
フィナーレ
海水くらいの塩入れた湯でパスタ茹でて、ソースに茹で汁少々加えてざっざっと煽って全体を馴染ませたところに醤油たらっ、ぐらいと酢橘ぎゅ〜っと絞り入れて。
湯切りしたパスタを加えてざっと煽ってから酢橘の皮すりすりして、またざっざっと煽って。
ここ、ほんと、戦闘状態時間勝負。茹で上がったパスタ、秒刻みでソースとの馴染みやすさが変わってくるので、息をも継がせぬ早技が必要で写真撮っている暇がなく。
酢橘の種は？とお気づきのあなた。鋭いです。実は絞り器で絞って種のぞいてから入れてます。酢橘の種入りではあんまりですから。さすがにわたしでも（笑）。
酢橘の風味で一気に和の景色。大島紬をお召しになっている御婦人のようなとしゅっとした感じ。
酢橘の爽やかさが立つ青い香りと、薄く苦味をまとったやわらかな酸味が、全体を澄んだ和の風味にまとめている感じ。
ちょっとテイストは違いますが、シチリア産とかニュージーランド産のレモンなら同じような感じにできそうな気がします。
と、わたしにはめずらかな爽やか系、にゃはっ😁っと思ったら、相変わらずの茶色。茶（色）道料理家元見習いの面目躍如。どうせ茶色なら極めたろか〜などとも（笑）。
今日も最後までお付き合いただき、ありがとうございます。
素敵な一日になりますように。
茶色な葉（笑）
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