フェットチーネの海老とアボガドを加えたジェノベーゼ　フライドポテト添え

前口上

生パスタ、ずっと作り続けていて、昨年の秋くらいから、ソースに合わせて、風味、歯切れ、もちもちかシコシコか、つるっとさせるか少しざらっとさせるか、など試していて、やっと少しコツが飲み込めて来た気がしますって、あいかわらずのパスタフェチ。
シェフやイタリア伝統のレシピとか見ていると、この微妙な違いを使い分けていて、味わいを深いものにしていると。ほんと、パスタの作り方、粉の種類、オリーブオイルを加えるか否か、水で作るか卵か、これに練り方や伸ばし方、厚み、幅、形と無限の組み合わせがあって、これ極めるのに一生かかっても無理かな〜な世界。
なんとなくわかってきたのは、基本のコンセプトっていうか、どんな味わいにしたいのか、例えば、家庭のほっとするような暖かさなのか、素材の風味なのか、驚きなのか安心なのか、を決めて、イメージを固めて、そこに向けてどんな素材でどんな調理方法にするかを決めていくことが大切だということ。
料理家の方やシェフはたぶん当たり前のようにされていると思いますが、相変わらずのカメさんな私はやっと、これが、体感としてわかりかけてきたところでございます、な、嬉しさをみなさまにご披露いたしたく、ご笑覧いただければ。

今日のお題

今回は少し求道な感じで。
安心の温かな味でありながら少しご馳走感を出す。
パスタの存在感強めにしながら全体の調和をだす。

まずは御宣託

料理の法則　その一　食べたいものが美味しいもの
これ無視するとどんないい素材でも調理頑張っても、あれ〜〜〜っということになるので、地雷を踏まないためにも御宣託をお伺いするのはとても大切（笑）。
”海老とジェノベーゼを所望する”のお言葉。
で、あれば、アボガド加えてご馳走感と優しさを加えることに。

シコシコのパスタをつくる

アボガド加えたジェノベーゼに合わせて、少し薄め、コシ強めのシコシコ歯切れの良い風味強めな感じに。
粉はデュラムセモリナ８：00粉２、卵黄８：卵白２、岩塩1.５％で、加水率55%

まずは水回し。卵黄多いと少しぼろっとした感じになります。

指でぷにっと押してもぽよ〜んと戻ってくるくらい弾力が出るまで捏ねて、ラップで包んで３０分くらいお休み。

もう一度捏ねて、３０分お休み、をあと２回繰り返して。どんどん弾力が強くなって来て。ほんとこのへん体力勝負。腕というより腰で捏ねてコシをだす、っておやじぎゃくかましてる場合ではありませんね。

伸ばして、少し薄めのフェットチーネに仕上げて。

ジェノベーゼを作る

ちぎったバジル、炒った松の実、すりすりしたペコリーノとパルミジャーノ、オリーブオイルをブレンダーでギュイーンと滑らかになるまで。

海老とアボガドの下拵え

今回は剥き海老なので、ケイチェルおじさんがエビチリでされてた漿(チャン)をちゃんとすることに。

海老に塩胡椒、白ワイン振って、軽く下味付けてから、卵白と片栗粉加えて良くまぜまぜ。みじん切りのニンニクを入れたオリーブオイルで軽くソテーして、白ワインちょろっと加えて沸騰させてから取り出しておく。

アボガドは細かめの賽の目に切って、変色防止のレモンちょっと絞ってまぜまぜ。

ジェノベーゼにもレモンちょろっと絞って、皮すりすりして爽やかさアップさせる作戦。

トッピング用のフライドポテト

男爵芋を細めの拍子木切りにして、ニンニクとローズマリーで風味漬けしたオリーブオイルで揚げ焼き。油切ってから塩胡椒で味付け。

仕上げ

パスタを海水くらいの海塩入れた湯でゆでゆで。温めたフライパンに茹で汁とジェノベーゼ入れて、湯切りしたパスタ投入。軽く和えてから、アボガドと海老投入。トロ火で加熱しながら全体を良く和えて、フライドポテトトッピング。
か、ん、せ、い〜！！！

後書き

パスタ、予想以上にコシがしっかりしてて、風味も強くて。アボガド入りで、すこ押しこってりしたソースとの相性いい感じ。ちょっとレベルアップできたかも。
海老も漿（チャン）の効果てきめんで、プリップリで甘味があっていい感じ。

”今日は星三つね”

いただきました！星三つです！
文句なしでございました。。。って、ほっと胸を撫で下ろした調理人でございました。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日の一日が素敵でありますように。

生パスタ始めたころのてれ〜ん、たら〜んのたれパスタ。ほんと、カメのあゆみでもあきらめなければここまでこられると。もっとがんばろ〜！お〜〜〜！。