椎茸と蝦の和風パスタとゴルゴンゾラセージバターのニョッキ

2022年11月18日 16:57

始まりはいつも突然に、なんて。いえ、半分干した椎茸をたくさんいただいてしまって。それも垂涎の原木椎茸。香りも風味も全然違いますね。いつもお店で指咥えて見てて、ま、菌床椎茸の3倍以上しますからね。ほんに高嶺の花ならぬ高値の原木椎茸。こんなにいいですか〜、な感じの狂気乱舞。で、何にしようかな〜、と悩んだ末にこれにした、の今日のお話です。
　ご存知のように原木椎茸、クヌギとかコナラの木に菌がついたペグを打ち込んで林の中とかに立てかけておいて育てるもの。木そのものを栄養としているのと自然環境の中で育つので、育つのには時間がかかりますが、風味が強く。菌床栽培、おがくずなどを使って温度湿度管理されたところで育てるので、成長は早く均質なものができますが、その分やや味わいが薄くなったりしますね。温室育ちとは良く言ったもので。。。と語ってますが、じっちゃんの山仕事見てただけでやったことはなかったりします。えらそーに、ってねwww。

　生だったらそのまま網焼きとかにして、醤油たらっと、とかがシンプルで一番美味しいんですけど半干ししてあるんでまんま焼くとパサつきそうだったので、、、で、いつものパスタにすることに。ソースの方に旨味を移しつつ、ちょっと戻すような感じにすることに。と、だけではお寂し山の狸さんなので、椎茸さんと喧嘩しないでお互いが高め合うような、もう美しい友情で結ばれた感じの、ということで蝦さまと合わせることに。京料理の焚き合わせなんかでも使う組み合わせだから間違いないですね。と、これだけというのもなんなんで、ニョッキなども添えることに。。。なんとなくお気づきでしょうけど、ここに来てニョッキ・リピが増えてます。へえ、お分かりのようにハマると”これがいい”と言われるんで。ハマるというより沼っているかも、ですねwww。

パスタ　卵黄多めのフェットチーネ

もう、常連の方には、あきた名物はつもりはたはた、でしょうが、一応。椎茸さんも蝦さまも味は優しいですが、旨味は強いので、卵黄多めのフェットチーネで。本来は00粉とか使うんですが、うちの好みでデュラムセモリナ粉にしてます。風味が強く歯切れが良いコシが出ます。捏ねるのには力がいりますが。。。ま、そのために（？）体幹鍛えてますからね〜www。

ニョッキ

加えるチーズをペコリーノ・ロマーノに変えてます。ちょっと癖のある風味が馬鈴薯の優しさを引き立ててくれるといいな、という目論見で。

いつもなんですが、馬鈴薯、茹でてびっくり玉手箱で、同じ男爵でも産地や季節（？）でずいぶん水分量が違ってます。今回かなりしっとりでした（泣）。

馬鈴薯の水分多いと、小麦粉の量増やすと扱いやすくなるんですけど、そうすると小麦粉団子に近づいてしまって。で、多少ふにゅふにゅでもあまり小麦粉加えないでまとめてます。

ゴルゴンゾラセージバター

バターにセージとゴルゴンゾラチーズと牛乳ちょろっと加えて。温めすぎると風味が飛んでしまうので、ニョッキを茹で始めてから温めるくらいで。

蝦と椎茸のソース

蝦さまはいつものアルゼンチン赤蝦。有頭海老で新鮮なのがお手頃価格で売ってるんで、最近はこれ一択。ほんにバナメイエビは見なくなったor手がでないお値段になってますね。

頭と殻からしっかりお出汁を引きます。風味付けと臭い消しの白ワインは、酸味をあまり残したくないので、一度しっかり煮切って水分飛ばしてから水を入れて煮出します。

これが噂の（？）原木椎茸。半分干してあるんで、すでに半分くらいの大きさになってます。

椎茸は一度グリルで焼いて香ばしさをまとわせながら火を通して、蝦さまのお出汁に入れて馴染ませながら少し戻して。隠し味に醤油ちょろっと入れて。アクセントは柚子で最後に加えて。

ゴルゴンゾラセージバターのニョッキ

海水くらいに海塩入れた湯でニョッキを茹でて、湯切りして軽く温めておいたソースに入れて優しく和えて、摺り下ろしたグラナパダーノチーズをぱらっと塗して。