料理の雑記帳

本

料理をしていると、うまくいかないこともよくあります。自分なりに理由を考えて、試して、解決できることもあれば、いろんな人に聞いてみて教えていただいたり、本から学んだり。そんなことを… もっと読む

運営しているクリエイター: PATA （papapasta）

自然農法の果樹園を見てきました。たまにはちょっと真面目に。

前口上　う〜、普段あんまり頭使うとらんので、知恵熱が出そうな。集中力3分しかもたないし、ってウルトラマンちゃうってねwww。ま、たまにはお料理以外でちょっと真面目なお話ということで。野菜、果物、お魚、お肉、どんな育てられ方しているか、その育て方が自然環境とかにどんな影響があるのか、また、作られているものがどう変わるのか、とか知りたいと思ってて。無農薬有機栽培とか言って売ってても今ひとつ違いがわからないものもあったりして、きちんと作られているところから見た上で食べてみないとわ

大切にしたいお店　Magicamente

ちょっとお祝い事があって、少し贅沢しようか、となって。 Antica Osteria della Magicamente 魔法の昔からの居酒屋（であってるかな）カジュアルで、居心地が良く。静かな時が流れる感じ。生パスタの種類が多いのも嬉しい、ていうか、半分勉強しに行ってます。素材の味を大切に、じっくりと引き出して、引き立てるたてるためだけに最小限の仕事をする、そんな感じです。薪で調理するのも特徴。薫煙より香ばしく、強い火力を手懐けて作られる料理。山小屋で、猟

ロシアンルーレットなししとうがらし

あのうだるような暑さが懐かしいような季節になってまいりましたね。秋は感傷的になるのでございましょうか。今日は過ぎ去りし夏をなつかしみながら、泪なくして（？？？）語れない思い出のお話を。鷹の爪の使用頻度がぶっちぎりで高いワタクシ。これ、落合シェフを師とあおぐワタクシは、めずらしく素直に教えどおりに、パスタ作る時、ほとんどアーリオオーリオ・エ・ペペロンチーノをベースにしてますので。 googleくんによる日本語訳、唐辛子入りのニンニク油。。。。イタリア〜ンというより

職人さんの道具　卵のラビオリ

手作りが好きです。手の温もりが感じられて。稲刈り手伝ったときに農家のおばちゃんにいただいた、顔のようにおおきな塩むすびのおいしかったこと。何ヶ月もかかって実ったお米を、”あついうちににぎらないとおいしくないのよ！”と笑いながら、やけどしそうなあつあつのご飯を握ってくれて。みならってやってみました。火傷しました。でも、ふしぎなもので、なんどもやっているうちに、握れるように。。。なんか、すこしだけおばちゃんたちに近づけたようで嬉しくなりました。ラビオリ作る時の道具。イ

秋の気配

そらが高くなってきましたね。まだまだ暑いですが、木陰にはいると肌に触れる風が少しやさしくなった気がします。秋来ぬと　目には爽やかに見えねども　風の音にぞ　驚かれぬる・・・う〜。なんか似合わない。うん。やっぱり食の世界の住人としては、食欲をガソリンにして、料理暴走族、、、くつくつくつ。じゅー。なんか迫力ないですね。秋と言えば、、、もう少しで栗。去年は高くて手がでなかったけど、今年はどうでしょう。栗おこわ、栗だけで作る栗きんとん、、、、ああ。やっぱりこっちの方がに

三人目の料理の先生

日本料理、なんか、お琴の調べが聞こえてきそうな響きがあって、敷居が高いというか、難しそうなイメージがありました。ある時であった、料理人　野崎洋光さんの本。シンプルで、特別なものを使わなくてもできて、簡単なのに、本格的。なんか、澄んでいるんです。お料理が。たたずまいも。ご本人も素敵な感じで、やわらかいのに芯がある、ああ、料理って人柄がでるんだなあ、としみじみ。私の和の師匠はこの方です。（って、勝手に弟子してます（笑）。）

チーズおろしの地獄から救ってくれた神

おおげさな、とお思いかもしれませんが、、、わたしにとっては地獄から天国に導いてくれたお道具のお話です。硬いチーズはできるだけ塊で買ってきて削って使うようにしてます。味と香りが違うのと、経済的なので。売ってる小さな塊削ったら、ボールいっぱいになってびっくりしました。と、粉チーズより少なくてもチーズの風味が楽しめて。幸せ。最初は大胆にチーズを大根おろしでおろしてました。時々大根おろしにチーズの風味が混じってましたが（洗ってもとれないんですよね）。チーズおろしがあればい

パスタと雨

パスタは雨がきらい。ポエムではないんです。パスタ作り始めたころ、生地がべたついてはりついて、あなたたち愛し合ってるの？　と思うほど台にくっついてくれて。イタリアのマンマたちが作っている動画見てると打ち粉もしないでテーブルでぱっぱっと作ってたり。プロが作る動画みてもべたついている様子がなく。きれいに伸ばしてさて、切ろうか、というときに生地同士がくっついたり、切ったあと、ちょっと油断すると麺同士がはりついたり。泣きます。もう一度まとめ直して伸ばすところからやりなおし

イタリアのマンマになりたい

のっけから？？？の感じですが、決して酷暑で頭が暴走しているわけではありませんので、ご安心くださいませ。レシピ見て、ぱぱっと真似できてセンスよく盛り付けまでできる人を見てると羨ましいです。努力だけではない、なにか神から与えられしものがあるような。ええ。なんどもなんども試してみました。道は遥か遠く。で、いろいろ試したり、見たり、シェフに聞いてみたり。と、ふと見たTV番組に出てきたイタリアの片田舎のマンマやグランマの感じが、なんか、素敵で。地元で取れる季節のもので、あた

アイスコーヒーの香り

コーヒー、好きです。アイスコーヒーでも香りを楽しみたい、と思っていろいろやってきました。相変わらず失敗の多い人です。失敗してもめげないのが取り柄？かも。朝とか、仕事中とか、ちょっと一息つきたい時にコーヒーがあると嬉しい。でも、毎回入れるのは面倒なので、この季節はアイスコーヒーを朝に作り溜めしてます。最初はホットで入れて冷蔵庫で冷やしてましたが、香りが逃げるのと濁ってしまい。Key Coffeeのサイトなどで、濃いめに入れて氷を入れて冷やす、というのがあってやってみたら

毎日の料理は難しい

。。。当たり前ですが毎日毎食の料理は、あるもので、家族の食べたい＆食べられるものを作らないといけないので、最初のころはこれが悩みの種でした。特に最近のように酷暑が続くと難しさに拍車がかかります。なんせ、私はどんな時でもどんなものでも食べられるというか、出されたものは黙っておいしくいただくことを叩き込まれたお陰で鉄の胃をもっているので、食べられない人の気持ちがほとんどわかっていませんでした。。。昨日何を食べて、暑いか寒いか、汗をかいたかどうか、などなど、味付けや作るもの

料理の先生は（きっと）1人がいい。

最初のころ（今もですが）よく失敗してました。いろんな本みたりレシピサイトみたりして作るとなんかうまくいかないんですよね。今思うと、味や食感の好みが違う人のレシピ真似したらあたりまえですね。この人の味が好き、とか、この人の感性肌に合う、と思った方を決めて、作り方やレシピを真似していったら失敗が減った気がします。最初が北村光世さん、次が落合務シェフでした。このお二人とも楽しんで、毎日食べても飽きない料理を作られていて、好きです。

パスタやパン作りの楽しさを教えてくれた本

　パスタやパンを作るようになったきっかけは、北村光世さんの本、”粉から作るパスタとイタリアパン”に出会ってから。　自然体で、本当に好きで作られている感じが本からも溢れてきていて、見るだけで楽しくなるような本です。分量や作り方より大切な”作る楽しさ”を教えていただきました。　この本と出会わなければ、パスタを手作りする楽しさには、ずっと気づかなかったかもしれません。

煮ると煮詰める

煮ると煮詰める。始めのころは全然わかってませんでした。具材に火を通すために煮るのと、水気を飛ばして味を濃縮したり、煮崩して渾然一体としたり、具材の味を調和させたりするための煮詰める。最初からしゃばしゃばのものと、煮詰めてから水を加えたものとで味が全然違うのにびっくりしたものです。素材の味をそのまま生かしたいのか、全体を調和させて味わい深いものにしたいのかによって使い分けないといけないのですね。ちょっと煮詰めて、一度冷ましてからもう一度加熱すると、具材の味が外にでて