チャンスン・マハ（羊肉の塩茹で）

塩茹でされた羊肉は美味い。

モンゴル料理のチャンスン・マハは、骨付きの羊肉を海水ほどの濃度の塩水でじっくり茹でたものだ。
インターネットを調べればレシピも出てくるし、極論を言うと羊肉を塩茹でするだけなので調理技術も必要ない。
この料理を作る上で最もポイントとなる箇所は羊のブロック肉を手に入れることに尽きる。
そこで今回は入手方法にも触れることとする。

■材料
・羊肉ブロック　※1
・水（羊肉がひたる程度の量が必要）
・塩（茹でる水に対して3%程度） ※2

※1 モンゴル料理屋で注文した場合には、骨付きのものが供されるが、骨のないものでもいいらしい。
私が調達している店では骨付きは扱っていないため、骨なしのものを使用。骨なしの方が調理前後で切り分ける際に取り回しが良い。
※2 こだわって岩塩などを選ぶと良いのだろうけど、量もそれなりに必要なので普通の粗塩を使用している。

■調理
1.羊肉のブロックを茹でやすいサイズに切り分ける
2.大きめの鍋に水と塩を入れ塩水を作る
（塩分濃度が薄すぎると台無しになるためちゃんと塩気を感じる程度には塩を投入する必要がある）
3.羊肉を鍋に入れ強火で加熱する
4.沸騰しある程度アクを取った段階で弱火～中火として1時間ほど茹でる
 （羊肉のサイズにより調整すること）
5.茹で上がった羊肉を食べやすいサイズに切り分けて供する

ベースの塩味は付いているが、ツケダレとしてニンニク醤油や青唐辛子醤油、黒酢、岩塩やパクチーなどで調味して食べると美味い。

■食材調達
羊肉のブロックは中国系・中東系の人間が経営する食材屋で見つけることが出来るだろう。
上野のアメ横センタービルとその周辺にある中国食材店で、冷凍の羊肉のブロック（1.5kg～）を扱っている。大久保のイスラム横丁でも同様のサイズの羊肉のブロックを扱っている店がある。
アクセス可能な圏内にエスニック食材を扱う店がない場合は通販に頼らざるを得ないだろう。