No.147食品って何？(大量調理施設衛生管理マニュアルNo.1)

おはようございます。

昨日はHACCPを書きましたが、今日は大量調理施設における衛生管理マニュアルについて書きます。

厚生労働省は同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する集団給食施設において、食中毒などを予防するため、ハサップの概念に基づき、調理過程における重要管理事項を「大量調理施設衛生管理マニュアル」としてまとめている。

◼️大量調理施設衛生管理マニュアルの中で特に押さえておきたい内容は、以下の通り。

①現材料の受け入れ、下処理段階における管理

原材料の納入に際しては、調理従事者が必ず立ち会い、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等につき点検を行い、その結果を記録・保管(1年間)すること。

原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類などの生鮮食品については、1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。

②加熱調理食品の加熱温度管理

加熱調理用食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75度で1分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のある食品は85〜90度で90秒以上)
またはこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと、
加熱調理後、食品を冷却するとともに、温度と時間の記録を行うこと
加熱調理後、食品を冷却する場合は、30分以内に中心温度を20度付近(または60分以内に中心温度を10度付近)まで下げるよう工夫すること。

次に続けます。