有名だったラーメン屋は続いているのか

共楽の変わらぬ味
先週、銀座にある「共楽」にいってきました。ビルの建て替えのため、休業して3年ぶり、今年の5月に再開したラーメン屋です。銀座・松屋のそばという好立地ながら、隠れた美味しいラーメン屋というのが私の認識で、以前よくいっていました。この日はワンンタンメンをいただきましたが、相変わらずさりげないおいしさです。ネットで見た限りですが、いま店をやられているのは2代目で、息子さんも一緒に店にたたれています。店は（私が生きているうちは）続きそうです。

かつては有名店のいま
手元に『東京　味のグランプリ200』なる本があります。山本益博をグルメ評論家・料理評論家として一躍有名にした本です。星でレストランを評価するミシュラン方式を日本ではじめて（本の帯に書いてあるから、本当だろう）取り入れた本です。『東京　味のグランプリ200』が出版されたのは1982年（昭和57年）ですから、37年前です。
この『東京　味のグランプリ200』は「すし」「そば」「天ぷら」「うなぎ」などジャンル別に分けられていて、「ラーメン」のジャンルもあります。山本益博が「ラーメン」で三つ星、二つ星を与えた店は以下の11軒です（丸福だけが三つ星、その他は二つ星）。

丸福（荻窪）△
大勝軒（池袋）△
喜楽（渋谷）○
さぶちゃん（神保町）×
恵比寿（恵比寿）×
来集軒（浅草）○
ピカ一（小川町）×
光江（入谷）×
香月（渋谷）△
たいめいけん（日本橋）○
春木屋（荻窪）○

○は現在も営業している店、×は閉店してしまった店。△は注釈がいる店です。ちなみに当時すべての店にいってます（笑）。
丸福という店はいまも荻窪にありますが、記憶を辿ったり、少ないネットでの情報を見る限り、以前の人気店とは違うようです。
1982年の時点では、大勝軒は名物だった親父さんがやっていた店だけの時です（ものすごい行列でした）。いま大勝軒は直営店として7店舗、更に「大勝軒のれん会」というのがあり、全国にいくつもの店舗があります。いろいろ経緯があったようですが、82年の時点の店といまの多店舗は違うのではと思います。
香月は82年には明治通り沿いにありましたが、その後恵比寿の駅から近いところに移転しました（多分いま松屋がある場所）。いつも行列でしたが閉店。その後、六本木で復活しましたが、いまは池尻大橋と五反田で営業しています（一時、恵比寿の別な場所にもあったのですが、あれは別物？）。この店も、82年の香月とは違うかな、と思います。

店を継続することの難しさ
ラーメン屋に限りませんが飲食店を長く続けていくことは難しい。特に大きくない店で一人の店主の技量がほとんど味のすべて、というところはその味をどう継承していくかが課題です。ラーメン屋は大きくない店がほとんどで、ラーメンの味を継承してくいくことは容易ではないでしょう。更に社会の労働環境も変わり、後継者がいないこともあります。
先にあげた11店舗のうち、いまも純粋に続いているのは（私の判断ですが）4店舗です。時代の流れを感じます。いまでもラーメンはグルメの主役です。観光客も大好きです。いまの人気店はずっと人気店のままなのか。まあ、いま旬のラーメン店にいくしかない、ということかな。