オペレーションが乱れた時の対応　おすすめの優先順位

本日は オペレーション について。
#ゴールデンウイーク は立地で明暗が分かれているようです。
緊急事態宣言地域は厳しいGWとなり、
#酒類提供 の #自粛要請 が出ていない地域は
満席が出ている店舗が多いですね。
　
地域性が非常に表れているゴールデンウイーク。
その中で今日は想定以上の客数にどう対応するか？
についてお伝えさせていただきますね。
　
お店に想定以上の来店があった時、
一気に注文が入り、パンクすることがあると思います。
　
そうした時どのように対応しますか？
様々な対応が考えられますが
小島は基本的な対応はこのような感じです。
　
まず、#優先順位 をつけるのなら
１．入店客への対応
２．お見送り
３．料理提供
４．席誘導
５．オーダーテイク
６．ドリンク提供
７．会計
こんな感じです。
　
もちろん様々な状況で変動はいたしますが、
入店客への対応は最優先です。
　
何もすぐに駆け付けなければならないということではありません。
　
入店した時、#一番やってはならないこと は
「#放置」
です。
　
入店して気づかれないこと。
これが起きてしまうと
これからどんな良いサービスや料理が提供されても
中々本来の評価を受けることは難しくなります。
　
なので入店時に駆け付けられないとしても
「こんにちは！今、ご案内いたしますので少しお待ちください。」
と明るく元気よく伝えてくださいね。
そして、ホールスタッフだけでなく
キッチンからホールが見えるのなら、
必ず目線をお客様に向けて
挨拶をしましょう。
　
その時は目だけでなくて
#胸をお客様に向けることを意識 してみてください。
　
これはお見送りの時も同じです。
お帰りになる時も放置はしないように
十分に気をつけてくださいね。
　
折角の料理もお見送りで後味が悪くなってしまったら
厳選した食材を長時間仕込み準備して
丁寧に料理を作ったとしても
美味しさは半減してしまいます。
　
キッチンスタッフもそれでは
頑張りが反映されなくなってしまいます。
　
なので自分達の頑張りを100%お客様に味わってもらうためにも
調理していてもお客様対応を心がけてくださいね。
　
最後に
「料理が出来た時にホールスタッフがお客様対応していたらどうするの？」
と思いますが小島だったら
迷わずに調理スタッフが持っていきます。
　
料理を作り終えたのなら、
手は一瞬空いています。
もちろん同時進行で調理してはいますが、
揚げ物の時間、焼きの時間など考慮してですが
すぐに持っていきます。
　
だって料理は出来立てが一番美味しいから。
一番美味しく食べて欲しいじゃないですか。
　
この想いには #ホールもキッチンも区別なんてない です。
　
「でもそれだと調理に後れが・・・　」
と考えるかもしれませんが、
ホールに出た際に、戻り際に
「すみません。今メチャクチャ美味しくなるように煮込んでいるのでもう少しで。」
などお客様に声掛けしながらキッチンに戻ります。
　
余裕がある時は、お客様に挨拶して回ることも大切です。
　
調理スタッフは調理場に籠っていてはダメだと小島は思います。
なぜなら、お客様の顔を見てどんな味付けが良いか？
どんなタイミングで調理したらもっと楽しんでもらえるか？
こういうことがわからないからです。
　
いくらホールからの指示を受けるとしても
目で見て肌で感じるのとでは
全然違います。
　
なのでキッチンスタッフはどんどん料理を持っていきましょう！
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)

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