【焙煎のお話】

お久しぶりです! はしもとりょうです^^

この5ヶ月でいろんなことがあり なかなか記事が書けていませんでした

今日は皆さん待望?の焙煎についてです

コーヒー屋さんに行く様になって 家でコーヒーを入れる様になって もしかしたらそのままバリスタになって
けれども なかなかたどり着けないのが焙煎かなと思います

なぜなら 環境や機会がないですよね
けど やっぱり気になりますよね

お店の焙煎を担当した私の視点からお届けできたらと思います

まず焙煎にも種類があることはご存知でしょうか？

よく聞く 浅煎り深煎りと言った焙煎度合いと そこから来る味わいの違いにフォーカスを当ててみます

お客様と会話していてよく説明する部分なのですが 同じコーヒーでもどうして浅煎りと深煎りでこんなにも味わいが違うのか

それはコーヒー豆本来が持つ味わいに由来しています

焙煎する前のコーヒー豆は緑色をしていて草のような味わいだったり酸味が強いと言われています

(コーヒーの生豆は衛生的にそんなに良くないので私も食べたことはありません)

浅煎りはその風味を残しながら美味しく飲めるように焙煎された状態

深煎りは熱反応によってその風味が薄まり焦げからくる苦味を伴った状態

つまりコーヒーそのものに苦味はないのです

コーヒー = 苦いと言ったイメージは焙煎から来ているのですね

そこがわかったところで私の大好きな浅煎りの焙煎のお話に移ります

浅煎りのコーヒーは産地や品種 生産の方法などいろんな要因から来る個性を残すように焙煎しています

そこが面白くて 美味しいからこんなにも浅煎りのコーヒーが広まっているのですね

では その浅煎りの焙煎はどのように行われているのでしょうか

焙煎の仕方はお店や焙煎士よって様々です

ですが共通して言えることは 熱反応を与えて火を通してあげること

味わいに関しては 草のような嫌な部分を消し 元々持つ酸味をまとまりのあるフルーティな味わいにしてあげることです

そのために行っていることが大きくふたつあります

まずはひとつめ
焙煎中の火力のコントロール

焙煎にはいくつかの段階があります

順番的には
乾燥させる段階
火を通す段階
そして味の構築が行われる段階

それぞれのタイミングで火の強さをコントロールしています

ここがうまくいかないと表面が焼けていても中に火が通っていない状態になったりします

カップに注がれたコーヒーで言うと 苦味があるのに酸味も強かったり 口に残る渋みがあったり

そうならないための熱の加え方ををロースターたちは産地や品種など いろんな要素をもとに考えたプロファイルで焙煎しカッピングして検証しています

ふたつめに行っていること
それは焙煎中の温度や時間の記録です

毎回同じ火の加え方をしたとしても その日の気温 生豆や焙煎機の状態が変わるので同じ出来上がりにすることは不可能です

そこで必要になるのが記録です

記録があるから 過去のプロファイルと照らし合わせて焙煎中のコーヒー豆がどのような状態で加熱されているのかを数字から読み取ることができます

たとえば 前回よりも温度が上がるのが早いな などの毎回の変化に気付いて出来上がりのコントロールができたり 焙煎が終わってからテイスティングの際にその味わいがどこから来ているのかを考えることができます

香りや色など 感覚的な部分から判断することもあるのですが データから読み取る部分が大きいのです

いかがでしたか？

最近はコーヒーが好きな人が増え 焙煎にも興味を持ってもらえるようになったと感じているので このタイミングで記事が書けてよかったと思います

次に焙煎について書くときは 味作りやより詳しい部分についても触れれたらいいですね

今回も最後までありがとうございました^^