日本酒(3)
お彼岸から初夏に向かうこの季節、夏日と雨冷え日を繰り返す。
日々お天気のチェックを怠れない時期を過ごしてきた。
冬に和食屋さんに行けば熱燗やぬる燗をいただき、花見酒もぬる燗で乾杯。
居酒屋に行けば、とってもおしゃれにアップデートした日本酒のボトルデザインのラインナップを紹介されて、気軽にチャレンジしたくなるSAKEたちに興味津々。
造り手も代変わりして、令和バージョンの日本酒が本格化しているみたいだ。
■日本酒の原料
水・米・麹 ~味を決める米と水
●酒造用水<仕込み水>
水は酒の80%以上を占める。
仕込み水は、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、クロールを
適度に含む水が良し。
鉄イオン、マンガンの含有量がある水は、酒の色や香りを悪くする大敵。
・カルシウム、マグネシウムイオンを多く含む硬水⇒辛口の酒に
・・・酵母の栄養となるミネラルが多いため、発酵が早く進む。
・カルシウム、マグネシウムイオンを含まない軟水⇒口当りよく、やわらかい味わいのある酒に
●酒造好適米
香り・味・アルコールはすべてお米に由来。
好適条件:大きい粒=千粒重で26g以上
タンパク質少なく、吸水しやすく、糖化しやすいこと
「芯白」=精米した中心部の白色不透明のデンプン質があること
〇主な銘柄と産地
山田錦 (兵庫)
五百万石 (新潟・富山)
美山錦 (長野)
雄町おまち(岡山)
八反錦 (広島)
兵庫北錦 (兵庫)
いたかね錦(長野)
玉 栄 (滋賀)
西134号 (佐賀)
●麹 ~一麹・二酛・三造り
麹は酒の味の決め手
黄麹菌・・・日本酒
白麹菌・黒麹菌・・・焼酎
・黄麹菌:デンプン糖化力、タンパク分解力が強い
醤油、味噌にも使用
●酛=「酒母(もと)」
酛は「蒸米」「水」「酛麹」「酵母」を加えたもので、「醪もろみ」の発酵を促す酵母を大量に培養したもの
〇酛造り
・速醸酛・・・人工の乳酸菌を入れる
添加乳酸の酸性で酵母以外の微生物の繁殖を抑え、酵母だけを純粋に培養する方法
・高温糖化酛・・・糖化後に乳酸・酵母を加えて発酵を進める
45~50℃の水麹に蒸米を添加して糖化
・山廃酛
「山廃仕込み」=蒸した米をすりつぶす「山卸し」という作業を「廃した(やめた)」製造法のこと
濃厚で香り高い奥行のある味に仕上がる
・生酛(きもと)造り・・・乳酸菌をいれない
■日本酒の製造方法
①精米
②原料処理
③製麹(せいぎく)=麹室での麹造り
④酛造り
⑤仕込み=醪造り「三段仕込み」:初添・仲添・留添
⑥上槽=搾り
⑦貯蔵
⑧瓶詰
⑨品質管理
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