日本酒（３）

お彼岸から初夏に向かうこの季節、夏日と雨冷え日を繰り返す。
日々お天気のチェックを怠れない時期を過ごしてきた。
冬に和食屋さんに行けば熱燗やぬる燗をいただき、花見酒もぬる燗で乾杯。
居酒屋に行けば、とってもおしゃれにアップデートした日本酒のボトルデザインのラインナップを紹介されて、気軽にチャレンジしたくなるSAKEたちに興味津々。
造り手も代変わりして、令和バージョンの日本酒が本格化しているみたいだ。

■日本酒の原料

水・米・麹　～味を決める米と水

●酒造用水＜仕込み水＞
　水は酒の80%以上を占める。
　仕込み水は、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、クロールを
　適度に含む水が良し。
　鉄イオン、マンガンの含有量がある水は、酒の色や香りを悪くする大敵。
　・カルシウム、マグネシウムイオンを多く含む硬水⇒辛口の酒に
　･･･酵母の栄養となるミネラルが多いため、発酵が早く進む。
　・カルシウム、マグネシウムイオンを含まない軟水⇒口当りよく、やわらかい味わいのある酒に

●酒造好適米
　香り・味・アルコールはすべてお米に由来。
　好適条件：大きい粒＝千粒重で26g以上
　　　　　　タンパク質少なく、吸水しやすく、糖化しやすいこと
　　　　　「芯白」＝精米した中心部の白色不透明のデンプン質があること
〇主な銘柄と産地
　山田錦　　（兵庫）
　五百万石　（新潟・富山）
　美山錦　　（長野）
　雄町おまち（岡山）
　八反錦　　（広島）
　兵庫北錦　（兵庫）
　いたかね錦（長野）
　玉　栄　　（滋賀）
　西134号　（佐賀）

●麹　～一麹・二酛・三造り
　麹は酒の味の決め手
　黄麹菌・・・日本酒
　白麹菌・黒麹菌・・・焼酎
・黄麹菌：デンプン糖化力、タンパク分解力が強い
　　　　　醤油、味噌にも使用

●酛＝「酒母（もと）」
　酛は「蒸米」「水」「酛麹」「酵母」を加えたもので、「醪もろみ」の発酵を促す酵母を大量に培養したもの
〇酛造り
・速醸酛･･･人工の乳酸菌を入れる
　　　　　　添加乳酸の酸性で酵母以外の微生物の繁殖を抑え、酵母だけを純粋に培養する方法
・高温糖化酛･･･糖化後に乳酸・酵母を加えて発酵を進める
　　　　　　　　45～50℃の水麹に蒸米を添加して糖化
・山廃酛
　「山廃仕込み」＝蒸した米をすりつぶす「山卸し」という作業を「廃した（やめた）」製造法のこと
　濃厚で香り高い奥行のある味に仕上がる
・生酛（きもと）造り･･･乳酸菌をいれない

■日本酒の製造方法

①精米　
②原料処理
③製麹（せいぎく）＝麹室での麹造り
④酛造り
⑤仕込み＝醪造り「三段仕込み」：初添・仲添・留添
⑥上槽＝搾り
⑦貯蔵
⑧瓶詰
⑨品質管理