中国料理（４）

中国料理の歴史

割烹　　五穀

■殷・周時代　紀元前1700～300年
殷時代の料理文献「呂氏春秋」～料理人・伊尹（いいん）：一介の料理人から宰相に
周王朝の「周礼」～料理の意　‶割烹”　
春秋時代の孔子の「論語」～　‶五穀”　食事中の作法の記述

箸

■漢時代　紀元前200～西暦200年
食文化が飛躍

前漢時代の「礼記」～箸の使い方記述
西域から豊富な食材～パン小麦、ゴマ、コショウ、キュウリ、ネギ、ニンニク
北部～西域から石臼＝小麦製粉技術伝達により、饅頭、包子が登場
主食は米と麦～長江をはさみ江北＝麦、江南＝米

調理法　中華鍋

■三国・南北朝時代　西暦300～600年
中国料理の基本調理法と調理器具

三国時代＜魏・呉・蜀＞6世紀の農書「斉民要術」より
穀物、肉、魚などの多様な料理法
焼く、あぶる、蒸す、煎る、煮る、炊く、発酵などの調理法が記述
宴席が頻繁になり、中国料理が大きく飛躍
土鍋、青銅器に加えて鉄器＝中華鍋が登場、普及

小麦粉　点心

■隋・唐時代　西暦700～1000年
石臼の動力源が水車になり小麦粉が大量生産

中国北部：小麦粉を使った饅頭、包子が点心として普及
唐時代は、小麦粉を練り細長く伸ばした麺類が発達

高温加熱　麺料理　豆腐

■宋時代　西暦1000～1400年
中国料理の特徴である高温加熱調理法の普及

石炭やコークスの登場で鉄鍋による高温・短時間調理法が普及
～多種多様な麵料理が誕生
～肉や野菜の風味が料理の中に閉じ込められ、見た目も味もおいしく仕上がる

陰陽　温冷　箸食

■元・明時代　西暦1400～1600年
中国料理の体系　食のバランスの大切さ

李時珍の「本草項目」（ほんぞうこうもく）
～すべての食べ物を「陰・陽」「温・冷」に分類
西域からサツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、唐辛子、落花生などが伝わる
明時代以降、それまでのへ匙食の習慣が箸食

宮廷料理　満漢全席　北京ダック

■清時代　西暦1700～1900年
宮廷料理中心　

宮廷料理＝山東料理、満州料理～牛、羊、鳥肉類が多用
「満漢全席」（マンハンゼンシー）＝3日3晩山海の珍味を食べ続ける宮廷の最高の宴会様式
・乾隆帝けんりゅうてい　・西太后
袁枝（えんばい）の「隋園食単」（ずいえんしょくたん）より
～北京烤鸭（ペイジンカオヤ）＝北京ダック
～清湯燕窝（チンタンエンウオ）＝ツバメの巣のすましスープ
～ピータン
など現在の中国料理のメニューに

世界の3大料理

■現代　西暦1900～2000年　

清朝崩壊後、朝廷に囲われていた料理人が都市や地方に散らばる
～朝廷で培われたメニューや調理方法が一般に広まる
「中国名菜譜」や華僑による世界への普及