「自家製納豆」の作り方と、美味しく作るコツ

風味豊かな自家製納豆

我家では毎朝のように食べる納豆。
材料は簡単に手に入るものだし、製法もシンプルだし、
自分で作ってみようかな？と、ふと思い作り始めたのがきっかけでした。
それ以来、欠かさず常備するようになった自家製納豆。

目に見える確かな材料を使って作れること、
なんといっても市販のものとは大きく違う大豆の自然な味。
離乳食が始まった頃からの、娘の大好物でもあります。

納豆を自宅で作る、というと難しいイメージがあるかも知れませんが
ポイントさえ押さえればとっても簡単です。
素朴な味わいを楽しめる自家製にぜひ挑戦してみてください。

大豆の下準備から発酵のコツなど、自家製納豆の作り方を紹介します。

納豆作りのポイント

①道具や容器は洗浄・殺菌しておく
②作業は手早く行う
③温度と時間をしっかり管理する

余計な雑菌などが繁殖してしまうと、上手く発酵してくれないことがあります。道具や容器は清潔にし、テンポ良く作業が行えるように工程を確認してしっかり準備をしておきましょう。そして納豆菌が繁殖しやすい最適な環境(発酵に適した温度と時間)さえ整えてあげれば、あとは出来上がりを待つのみです。

材料

・大豆　350g
・納豆菌　0.1g
・ぬるま湯　10cc

自家製納豆用に販売されている納豆菌は、菌力が強く初めてでも失敗し辛いのと、ごく少量で安定した納豆を作ることが出来るので、我家では納豆菌を使用しています。市販の納豆でも代用できますが、仕上がりは少し差が出るかも知れません。

使用する道具

・圧力鍋
無ければ普通の鍋でも可能。大豆が柔らかくなるまでにかかる時間が変わります。

・発酵機
手軽に納豆を作りやすいのは温度設定ができるヨーグルトメーカーなどの発酵機です。
機械がなければ、発泡スチロールを使ったり常温で発酵させて作ることも可能です。その場合は発酵に適した温度をキープ出来るように管理しましょう。

自家製納豆の作り方

①大豆を洗う
大豆をボールに入れて洗います。大豆の表面に土などが付いている場合は、しっかりと汚れを落としておきましょう。

②一晩水に漬ける
洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水に漬けます。
乾燥大豆は水を吸うと2倍以上になるので大きいボールを用意しましょう。

③加熱する
浸水させた大豆を、圧力鍋で蒸します。蒸しザルを敷いて水を張り、強火で加熱して圧がかかったら弱火で30分。仕上がりの目安は親指と薬指でつまむと簡単に潰れる程度。納豆として発酵させると少し豆が締まるので、しっかりと柔らくなるまで火を通しておきます。

※通常の鍋で煮る場合の目安はだいたい3〜4時間程度です。

④納豆菌をぬるま湯に溶かしておく
10ccのぬるま湯(一度沸騰させてから冷ましたお湯）に、納豆菌を約0.1g（耳かきの先端に少し乗る程度のごく少量）を入れてよく混ぜます。
この納豆菌液を、加熱した大豆に種付けします。大豆100g～1000gの分量なら、10ccの納豆菌液を全て混ぜて大丈夫です。

⑤納豆菌を大豆に種付けする
蒸し上がった大豆に素早く納豆菌をまわしかけて、よくかき混ぜます。雑菌の繁殖を防ぎたいので、この作業はなるべく手早く行いましょう。

⑥保温・発酵
種付けした大豆を、45℃で約24時間保温して発酵させます。ヨーグルトメーカーなどの発酵器があると便利です。発酵には酸素が必要なため密閉はせず、また蓋に水滴が付いて落ちて来るので布巾などをかぶせてから蓋を乗せると良いでしょう。

⑦冷蔵庫で後熟させる
発酵を終えた大豆は、冷蔵庫に1日入れる事で強い匂いが消え、またアミノ酸が生成されて味が熟れて風味が増します。そのまま食べても美味しいですが、一晩寝かせると大豆の旨味が引き立ってより一層美味しくなります。

保管方法

タッパーなどの容器に入れて冷蔵庫で保管して、1週間～10日ほどで食べきりましょう。
温度が高いところにおいておくとアンモニア臭が出てきたり、冷蔵庫保管でも一週間ほど経つとザラザラした白い粒(アミノ酸の一種)がでて、食べても問題はないのですが食感が悪くなってしまいます。
直ぐに食べない場合は小分けにして冷凍保存が◎

以上、自家製納豆の作り方でした。
粒の大きさや豆の種類(青大豆や黒豆など)を変えてみるのもオススメです！