酒種酵母で作る、ふかふかのフォカッチャ
フォカッチャは、前に一度動画にしたことがあるのですが
その時はレーズン酵母を使ったものだったのでした。
今回はまたちょっと違った、酒種酵母で作るフォカッチャです。
酵母によるパンの仕上がりの違い
『酒種酵母』は、お米と麹を発酵させて作っていく自家製酵母。
優しい甘みがあってふんわりしたやわらかいパンが焼けるのが特徴です。
なので、今回のフォカッチャはホワホワで軽い食感です。
▪️レーズン酵母…パン全般OK(ハード系のパンなども)
▪️酒種酵母…ソフト系のパンが得意
材料
強力粉 250g
中力全粒粉 50g
塩 6g
酒種 45g
水 165g
オリーブオイル 12g
手順
Day1. 生地作り〜１次発酵
①ミキシング・オートリーズ
材料をボウルの中で混ぜ合わせる。混ざったら30分生地を休ませる。
これをオートリーズという。
オートリーズの目的
・粉の水和を促す
・グルテンを効率良く繋げる
・酵素を働かせる効果があります。
②ベンチ＆パンチ
30分経ったら、生地にパンチを入れる。
ボウルの際から生地の端を持ち上げて伸ばし、中央に向かって折りたたむ。
ボウルに沿って１周したら、ひっくり返してまた30分時間をおく。
パンチを入れて30分休ませる、というセットをあと2回繰り返す。
3回目のパンチを入れたら、表面にオリーブオイルを少量塗る。
ラップを密着させたら30分室温で休ませて
それから冷蔵庫に移して一晩低温発酵させる。
Day2. 型入れ〜焼き上げ
①復温
翌朝、冷蔵庫から生地を出して２時間ほど室温に置いておく。
※生地は復温しながら緩やかに発酵が進むので、
様子を見ながら最終発酵倍率が２倍になるようにする。
②丸め
生地がゆっくりと膨らんで最終的に2倍くらいになったら
生地を台に出して広げる。
左右に折り込んで三つ折りにし、更に上下に折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返してとじ目を下にしたら、
乾燥しないようにして生地を30分休ませる。
③型入れ
30分後、生地を平らに広げて生地をたたみ直す。
綴じ目が下になるように耐熱皿に入れる。
生地が緩むまで、30分〜1時間程度２次発酵させる。
発酵完了のタイミングに合わせてオーブンを240℃に予熱しておく。
最終発酵の時間は、生地の様子に合わせて調整する
●型入れ時に生地に強くストレスを与えた場合(生地の折り重なりが深かった場合)は→発酵時間は長くなる
●型入れ時の生地ストレスを最小限にとどめた場合、三つ折りの重なりが浅かった場合→発酵時間は短くなる
④焼成・完成！
オリーブオイルを回しかけて、生地の表面に指で穴を開ける。
岩塩、ローズマリーを散らして
220℃で10分、200℃で15分焼いたら完成。
サンドイッチにするのも美味しいし
ほんのり甘さがある生地なので、そのままでもすごく美味しいです。
酵母についての補足
料理だったら調味料とか、その時々でブームみたいなものがあったりすると思うのですが、パンも同じで
我が家では今酒種ブームが来ているので、酒種を使って色々作っている、と言う感じです。
それでも、カンパーニュとかハード系のパンはやっぱりレーズン酵母が良かったりするので、パンによって変えてみたり。
あとは、酵母ってわりと何でも身近なもので作れたりするので、
ハーブとかその時旬の果物とか
その時々で色々作ってみるのも自家製酵母の楽しみ方のひとつかな
と思います。
今回使った酒種酵母は独特の美味しさがあって、
使うようになってから更にパン作りが楽しくなりました。
パン嫌いをパン好きにさせた酒種酵母、本当にオススメです！