「老化の探究」⑤

「老化の探究」

糖化による老化

糖化とは、タンパク質と糖質が加熱されて褐色の物質が作られる反応です。

例えば、パンや肉や魚を焼いた時にできる焦げ色をメイラード反応と言い、食品の香りや風味をよくしたり、保存性や栄養価を高める効果があります。しかし、加熱しすぎると味や品質の劣化に繋がります。

メイラード反応は体内でもタンパク質と糖質が生理的化学反応によって起こり、この反応によってAGE(最終糖化産物)が作られて老化の原因になります。糖尿病でA1cの高い方はAGEが出来やすくなります。

AGEの影響を受けやすいのは、体のタンパク質の約30%を占めるコラーゲンです。肌だけではなく、血管や骨や脳など幅広く存在していて、肌の弾力や柔軟性が失われたり、動脈硬化・骨粗しょう症・白内障・アルツハイマーなどの原因になります。

AGEは焼き物や揚げ物など高温加熱された食品にも含まれていて、とんかつや唐揚げばかり食べていると老化が早まります。

体内では、免疫細胞のマクロファージがAGEを食べて処理してくれています。

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