日本食に欠かせない発酵

「日本食に欠かせない発酵」

発酵とは。細菌やカビや酵母の働きによって、人間にとって有益な作用をする物質に変化したり、有益な副産物を生み出したりすることです。反対に微生物の働きによって変化した物質が人間にとって有害であれば腐敗と区別されます。

発酵は、食材の美味しさや旨味成分を引き出し、栄養価を高め、保存性を良くします。更に腸内環境の改善や抗酸化作用など、様々な健康に良い効果をもたらします。

発酵に関わる代表的な微生物には、乳酸菌、納豆菌、麹菌(カビ)、酵母、酢酸菌などがあります。

大豆を納豆菌で発酵させて納豆が作られ、麹菌、酵母、乳酸菌で発酵させて醤油や味噌が作られます。

米を麹菌で発酵させて甘酒ができ、麹菌、酵母で発酵させて日本酒になり、芋や麦を麹菌、酵母で発酵させれば芋・麦焼酎が作られます。ブドウが酵母でワインになり、アルコールは酢酸菌によって酢になります。

牛乳が乳酸菌によってヨーグルトになり、野菜は漬物やキムチやピクルスなどになります。

お釈迦様は、牛の乳から醍醐を作りました。