No.36 花ひらくパフェ Marron🌰 / パスカル・ル・ガック
今年最後の花ひらくパフェを食べてきました。
栗パフェは12月上旬~中旬辺りまでだと思います。
洋梨の入荷次第みたいなので、要電話確認です。
完全予約制なので来店日の2日前までに予約必須です。
写真と去年のイベントで聞いたパフェ話がメインです。
Instagram~パフェの構成について~
インスタの説明は去年のものです。
今年も一緒の構成でした。
・甘い系
ミルクチョコ、バニラのメレンゲ、マロンクリーム、マロンのアイス、
ヴァニラのサブレ、ジュレ
・さっぱり系
マロングラッセ、洋梨、バニラの生クリーム、
カシスのコンフィチュール、渋川栗の甘露煮
パフェの写真
下からぐるりと一周します📸
花をはずして上から一枚📷
最初のこの状態はグリーンレモンの香りがとってもイイです🍋
パフェについての小話
2019年のパフェイベントで聞いた話です。
箇条書きでざっくりと記載します。
・12月以降はバレンタインで忙しくなるので
マロンパフェを作成する予定はなかった
花ひらくパフェファンの声が多かったため栗パフェを作成
・パフェは重労働
構想と仕込みが大変
仕込みが一番大事
マロンパフェは構想時間が短く、知恵を振り絞った作品
・洋梨:サンファーム吉田さんはパティシエ向けの品種を作っている農家
・洋梨を収穫(品種:ゼネラル・レクラール)
→ひと月くらい貯蔵(芋っぽい味の状態)
→でんぷんが変化して甘くなる
→追熟して最高の状態でパフェに使用
・洋梨は追熟が一番難しい
黄金色になるまで熟成しないと
栗と対等の味にならない
※写真は去年のイベント時のものです。
・グリーンレモンは和歌山県産
花ひらくパフェ作者の眞砂シェフは和歌山出身
知人に採ってきてもらった天然レモンを使用
・栗🌰
和栗
愛媛の四万十栗、中山栗
フランス産の栗
熊本 or 宮崎産の栗(一粒200円くらい)
和栗は粘り気がなくパサパサしている
シェフ的には口当たりがイマイチと感じる
フランス産の栗は粘り気がある
・栗は完成されている
掛け算よりも足し算でパフェを構成
人間は糖を美味しいと感じる
栗はでんぷんの塊だから糖をプラスしている
・栗は生クリームと合わせると分離するので
ピューレにして素材の味を活かす
・バニラのサブレは好評だったので桃パフェから継続
今回から四角い形に変更
・カシスはアクセント程度の使い方
シェフの好み
・パフェはメインの一皿という感じで作っている
一番美味しく食べられる状態に体調を整えてお店へ向かうのがBESTです
・自分(シェフ)が食べたいパフェを作りたい
栗パフェの好きなところ
・フレッシュな洋梨と栗のマリアージュ
Googleで洋梨と栗を検索したら
思いのほか色々とスイーツがヒットしますね。
自分はこのパフェが初めての洋梨×栗の組み合わせでした。
マロンクリーム、マロンアイス、甘露煮などなど
数種類の洋梨×栗のマリアージュが楽しめます🌰🍐
いまのところ、このパフェ以外で
洋梨を食べる機会がありませんので、
貴重なマリアージュ体験です。
・マロンクリームたっっっぷり
中央のモンブランのような塊が濃く甘~く美味しいので好きです💕
このモンブランだけテイクアウトしたいくらい好きです。
中央はマロンアイスになっています。
クリームもアイスもたっぷり入っていますので
全パーツと一緒に食べ進められます。
最後はバニラの香りが充満します。
檸檬の香りは最初だけなので、忘れずにご確認を。
レモンとオレンジはちみつのジュレがさっぱりしているので
余韻はさっぱりです。重くはありません。
花ひらくケーキ Marron
パフェよりもあっさりしている印象でした。
今回もパフェのあとでも軽く食べられます。
いまからはクリスマスとバレンタインシーズンに入りますので、
パフェは来年春まで待つ必要があります。
花ひらくパフェの作者が退店されているので、
来年は今年とは違うパフェに出逢えるかもしれません。
楽しみに待ってます♪
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