No.36 花ひらくパフェ Marron🌰 / パスカル・ル・ガック

今年最後の花ひらくパフェを食べてきました。
栗パフェは12月上旬～中旬辺りまでだと思います。
洋梨の入荷次第みたいなので、要電話確認です。
完全予約制なので来店日の2日前までに予約必須です。

写真と去年のイベントで聞いたパフェ話がメインです。

Instagram～パフェの構成について～

インスタの説明は去年のものです。
今年も一緒の構成でした。

・甘い系
　ミルクチョコ、バニラのメレンゲ、マロンクリーム、マロンのアイス、
　ヴァニラのサブレ、ジュレ
・さっぱり系
　マロングラッセ、洋梨、バニラの生クリーム、
　カシスのコンフィチュール、渋川栗の甘露煮

パフェの写真

下からぐるりと一周します📸

花をはずして上から一枚📷

最初のこの状態はグリーンレモンの香りがとってもイイです🍋

パフェについての小話

2019年のパフェイベントで聞いた話です。
箇条書きでざっくりと記載します。

・12月以降はバレンタインで忙しくなるので
　マロンパフェを作成する予定はなかった
　花ひらくパフェファンの声が多かったため栗パフェを作成

・パフェは重労働
　構想と仕込みが大変
　仕込みが一番大事
　マロンパフェは構想時間が短く、知恵を振り絞った作品

・洋梨：サンファーム吉田さんはパティシエ向けの品種を作っている農家

・洋梨を収穫（品種：ゼネラル・レクラール）
　→ひと月くらい貯蔵（芋っぽい味の状態）
　→でんぷんが変化して甘くなる
　→追熟して最高の状態でパフェに使用

・洋梨は追熟が一番難しい
　黄金色になるまで熟成しないと
　栗と対等の味にならない
※写真は去年のイベント時のものです。

・グリーンレモンは和歌山県産
　花ひらくパフェ作者の眞砂シェフは和歌山出身
　知人に採ってきてもらった天然レモンを使用

・栗🌰
　和栗
　愛媛の四万十栗、中山栗

　フランス産の栗
　熊本 or 宮崎産の栗（一粒200円くらい）

　和栗は粘り気がなくパサパサしている
　シェフ的には口当たりがイマイチと感じる
　フランス産の栗は粘り気がある

・栗は完成されている
　掛け算よりも足し算でパフェを構成
　人間は糖を美味しいと感じる
　栗はでんぷんの塊だから糖をプラスしている

・栗は生クリームと合わせると分離するので
　ピューレにして素材の味を活かす

・バニラのサブレは好評だったので桃パフェから継続
　今回から四角い形に変更

・カシスはアクセント程度の使い方
　シェフの好み

・パフェはメインの一皿という感じで作っている
　一番美味しく食べられる状態に体調を整えてお店へ向かうのがBESTです

・自分（シェフ）が食べたいパフェを作りたい 

栗パフェの好きなところ

・フレッシュな洋梨と栗のマリアージュ
Googleで洋梨と栗を検索したら
思いのほか色々とスイーツがヒットしますね。
自分はこのパフェが初めての洋梨×栗の組み合わせでした。
マロンクリーム、マロンアイス、甘露煮などなど
数種類の洋梨×栗のマリアージュが楽しめます🌰🍐
いまのところ、このパフェ以外で
洋梨を食べる機会がありませんので、
貴重なマリアージュ体験です。

・マロンクリームたっっっぷり
中央のモンブランのような塊が濃く甘～く美味しいので好きです💕
このモンブランだけテイクアウトしたいくらい好きです。
中央はマロンアイスになっています。
クリームもアイスもたっぷり入っていますので
全パーツと一緒に食べ進められます。

最後はバニラの香りが充満します。
檸檬の香りは最初だけなので、忘れずにご確認を。
レモンとオレンジはちみつのジュレがさっぱりしているので
余韻はさっぱりです。重くはありません。

花ひらくケーキ　Marron

パフェよりもあっさりしている印象でした。
今回もパフェのあとでも軽く食べられます。

いまからはクリスマスとバレンタインシーズンに入りますので、
パフェは来年春まで待つ必要があります。
花ひらくパフェの作者が退店されているので、
来年は今年とは違うパフェに出逢えるかもしれません。
楽しみに待ってます♪