逸品一筆

373

本

何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#桃花源

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

如水 III（その３）

　今回ご紹介するのは、魚料理、寿司、デザート、点心、鳥料理である。　写真下の魚料理で圧巻なのは、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の「ハタのチリソース」である。大きなオーバルの皿にサーブされた時、あちこちのテーブル席から響めきが聞こえてきたのだった。　寿司では、にぎり寿司では博多にある「鮨と和の食清吉」がダントツに美味かった。　また、滋賀県栗東市の「鮒寿司」は初体験だったが、噂に聞いていたよりもさっぱりと、酒の肴としては最高のものである。　デザートで記憶

如水 III（その２）

　連載２日目だが、今回は、鰻、オマール、天草の海の幸、中華の牡蠣料理とお造りなどをご紹介したい。　先日の如水 III（その１）に「日本一の鰻料理」として、東京のセレブグルメ通を唸らせたものが、写真下の鰻重（水前寺東濱屋）である。外側サクッと、中身ふわふわジューシーの上物だ。　また、九州で代表的な鉄板焼レストランと言えば、ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか。素材の良さと店内の豪華さ、器の拘りは天下一品と言える。　最後は、お造り。これは、熊本県上天草市にある海のリゾー

１０年昔記事（2013.11.9）・・・色んな薬味たち

　先般、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源でお粥をオーダーした。写真のように、８種類の薬味がドーンと出され、腰を抜かしてしまった。通常のレストランやホテルのルームサービスであれば、３〜5種類といったところであろうか。華やかと言うより、私の体調を気遣って準備してくれた事に感謝した次第。　昔馴染みのマネージャーが、なみなみと中華粥が入った大きな器を運んで来てくれた。その横にこの薬味たちである。じっと眺めていると、色んな人の集まりのように思えて面白い。一つ一つの薬味をトッピ

四川料理桃花源のランチを思い出す。・・・麻婆豆腐だけで、ご飯３杯は軽い！

　四川麻婆豆腐は、分かりやすく言えば、痺れるような痛みと刺すような辛さのダブルパンチとの闘いになる。独特な山椒の痺れは、最初は度肝を抜かされるが、慣れれば癖になる。豆腐のとろみとひき肉にまとわりつく、辣＆麻。キーボードを叩きながら、既に額には汗が滲み出てきた。　遅ればせながらの紹介となったが、料理写真は四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）のランチで撮影したもの。現在、四代目の早川料理長が若手料理人を引っ張って、先輩たちから秘技を受け継ぎ、不景気に強い食事処として、

Facebookリールを作り出すと、止まらない！・・・ざっと５日間でアップしたリールのご紹介。

　Facebookリールは、なかなか良くできている。勿論、音楽を自由に選べるが、後はFacebookリールの編集機能任せになる。写真の枚数は５０枚までだが、多くなると不具合が生じる。　以下は、この５日間でアップしたものの一部となる。『note』のリンクができないURLが出てきたので、それらは外すことにした。　編集については、微に入り細に入り調整ができる訳でもないで、ある程度妥協しなければアップできない。時折、音楽と写真のトランジッションが上手く行く場合もあるが、ほとん

幻の高級中国料理『満漢全席』・・・レアなる食材に参加者全員腰を抜かす！

　２００４年４月２４日、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源にて、筆者が主催した『満漢全席』。そこで凄腕を披露したのは、当時の同ホテル総料理長善家繁氏であった。　善家氏曰く、「これが国内最後の『満漢全席』ですよ！」と。参加したのは、筆者を含めて十人。よって、国内最後、県内は勿論最後の『満漢全席』を食したことになり、熊本県では県民１８０万人に対して僅か十人のみとなる。　想い出すだけで、感激と驚きにて鳥肌が立つほどのレアな食材ばかり。熊の手の調理方法を北海道や東京から

中国料理の問題！！！・・・３枚の写真は、いったい何の料理だろうか？

　料理写真は、全て、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源のものである。さて、これらの料理は、いったい何の料理だろうか！？正解は、このページの最後をご参照あれ！　写真（１）の料理は、ある肉の塊を茹でて、六番包丁にて薄切りにしたものを氷で冷やして、胡瓜と一緒に食せば、元気一杯になる。　これは、夕食で同レストランを訪れる時は、２回に一度は必ず注文する逸品。一度食せばクセになる、料理の一つ。さて、この料理の名前は何と呼ぶか！？　ヒントは、脂身の『白』がポイントかも知れな

気楽に楽しめる、四川料理桃花源。

　本日は、リーズナブルで満足行く四川料理を提供する『四川料理桃花源（とうかげん）』（熊本ホテルキャッスル地下１階）をご紹介したい。　熊本県内の中華料理、中国料理の歴史を塗り替え、強い影響を与え続けてきた同店。初代料理長は斉藤隆士氏（前同ホテル代表取締役社長）、善家氏、川上氏、そして現在の早川氏へと受け継がれてきている。　数百と言われるメニューの中から、今回は、日頃から気軽に立ち寄り、気軽に食べて、大満足して帰れるメニューを十数点ご紹介したい。　四川料理と言え

グルメ専門サイトの点数で右往左往する、飲食店。点数が必要不可欠なるものかを、再検証！！！

　結論から申し上げれば、飲食店をグルメ専門サイトが勝手に点数を付け、序列すること自体、本末転倒と言える。　ツアーエージェントにも点数制を昔から導入している企業があるが、ツアー客アンケートの分析結果は、正直申し上げて、情報コントロールの可能性が多々あり、信憑性に欠ける。　飲食店については、SNS時代となり、一般客が主観的な点数を付けがちだ。グルメ通の人もいれば、酒が目的の人もいれば、ワイワイ騒ぐだけの人や料理の質より量の人もいる。客層は、千差万別。　人の趣味趣向も其

如水（グルメ開眼道）其の一・・・四川料理との出逢い

　これは、筆者が２０１１年３月８日に発刊した小冊子「如水（グルメ開眼道）／非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。　新聞社時代（約３０年前）の或る日、先輩が本格的な中国料理を食べに行こうと誘ってくれたのが、熊本ホテルキャッスル地階にある「四川料理桃花源（当時の料理長は斉藤隆士氏（写真上）／現在同ホテル代表取締役社長）」だった。そ

炒飯と搾菜

ランチの〆に、炒飯。搾菜をちょいと乗せて、一気に食す。熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源（熊本市）

桃のコンポート（木苺ソース）

熊本ホテルキャッスル地階の四川料理桃花源のデザート。季節柄、これが食せると、とても幸せにになる、魔法のデザート。正直、何個でも食べられるが、いつも、１個で我慢。

フカヒレと蟹味噌のスープ

これは、完全に「違反」。香菜（シャンツァイ）をちょいとのせて、熱々のスープを飲めば、一瞬目を瞑り、沈黙してしまう。それほど、旨い。熊本ホテルキャッスル地階の四川料理桃花源の料理だが、誰しも癖になる料理である。時折、赤酢を垂らして、楽しむこともある。