ホテル文化に学ぶ

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取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#ダイニングキッチン九曜杏

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

パスタランチ・・・熊本ホテルキャッスル

　本日の取材ランチは、久しぶりの熊本ホテルキャッスル１階にあるダイニングキッチン九曜杏へ。　本日替わったばかりのパスタ（ペペロンチーノ）ランチをオーダーすることにした。パスタは少なめのハーフを注文。　ハモのフライと山芋、梅、茸の取り合わせが素晴らしく、ここ数ヶ月のパスタランチでは突出しており、すこぶる美味であった。　普段から野菜不足になりがちの筆者の食生活なので、色とりどりのサラダはありがたい。　食後は、料理長からプレゼント的な素敵なデザート。バニラアイスが切

激辛ビーフカレーとの再会！・・・バスタオルが要るほどに。

　熊本ホテルキャッスル１階にある、ダイニングキッチン九曜杏。久しぶりに厨房を覗き込むと、料理長、セカンド、そして若手料理人が勢揃い。　グランドメニューや季節メニュー！？を見ながら、最終的に決めたのは、定番の『激辛ビーフカレーライスセット」。　さあ、激辛との闘いが始まる。　黒服が、戦闘用のでっかいサイズのペイパーナプキンを数枚準備してくれた。それに、冷たいおしぼりも。　ペイパーナプキンを細く丸めて、先ずは、襟巻きトカゲ風にシャツ襟の内側にそれを巻き、汗に対する臨

一日に、好青年二人と出逢う・・・若者の『素直さ』に、明るい未来を垣間見る。

＜若者Aとの会食＞　本日は、午後から一人の若者Aと逢った。勿論、互いに連絡を取り合い、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏にて、ランチタイムを楽しむことにしていた。　若者Aが選んだものは、『赤牛ハンバーグ』のセット（サラダ＆スープ付き）。筆者が注文したのは、最近マイブームの『叉焼麺＆おにぎり』（メニュー外）。　折角なので、若者Aに『叉焼麺』の試食をしてもらった。反応は、「旨い！」の一言。次回の会食では『叉焼麺＆おにぎり』を完食したいと、すこぶる好評であっ

大阿蘇鶏モモ肉のハーブパン粉焼きサラダ仕立て＋カキフライ（サービス）

　本来ならば、カキフライは含まれていない。　この大阿蘇鶏は、とても柔らかくジューシーで、全く癖がない、上質の鶏肉である。パン粉のサクサク感がたまらず、口の中で弾ける。　正直なところ、たった今オフィスに帰ってきて、お腹が空いている中で、この写真を見るのは酷な話。さっさと、アップして終了する。

こんなに丁寧に可愛く盛り付けられると、食べるのが勿体無い。

　写真は、昨日、熊本ホテルキャッスルのダインニングキッチン九曜杏のランチタイムにサーブされたサラダである。　お安いランチをオーダーしたにも関わらず、こんなに丁寧に可愛らしく盛り付けされると、食べるのが勿体無いほどである。　サラダは、ほとんどオリーブオイルと岩塩少々のみで食すが、この場合は、生ハムがあったので、オリーブオイルだけで完食。　厨房側の配慮に、感謝するばかり。

真鯛のポワレに、チョロンとカキフライが添えてある。

　本日は、先週金曜日の会食（熊本ホテルキャッスル奥座敷細川）のお礼に足を運び、ダイニングキッチン九曜杏にて、久しぶりの洋食ランチを頂いた。　何となく魚が食べたいので、ランチメニューから『真鯛のポワレ』をオーダー。「ん？」、真鯛の横にカキフライとタルタルソースが添えてある。　マネージャー曰く「先般、日清ラ王のKamo Dashiが美味しかったので、料理長がそのお返しとのことです。」と。　こういった遣り取りがとても楽しいけれども、恐縮するばかり。多めのご飯がすっ

脇宮盛久の世界（１）・・・『先付』伊勢海老どんぶりジュレかけ

　会席料理『豊穣の秋たけなわ再会の宴』の最初にサーブされた『先付』。独特な器の上で伊勢海老が主人公として、金箔が添えられている。　今宵のディナーは、脇宮流の『宝石箱』が飛び出してきそうな予感。　お味の程は、伊勢海老の香ばしさと甘みが口の中に広がり、一口で食すのが勿体無いほどのものである。 ※脇宮盛久料理長：黄綬褒章及び現代の名工受章者

メニュー外メニュー。数年ぶりの特製『チャーシュー麺』

　新聞社時代から、熊本ホテルキャッスルの会員制クラブ『エルドラード』にて、夜食としてオーダーしていた、同ホテル特製『チャーシュー麺』。　実は、このメニューはグランドメニューには無く、確か、ルームサービスでオーダー可能になっていたと記憶する。　しかし、この旨さに取り憑かれて、同ホテルの１１階フレンチレストラン『トゥール・ド・シャトー』であろうが、１階ダイニングキッチン九曜杏であろうが、会員制クラブであろうが、注文していた。　最近、この特製『チャーシュー麺』を食してい

シェフの手作り感満載のフレンチ・・・ダイニングキッチン九曜杏

　食材に拘り、アーティスティックな盛り付けのフレンチを目の前にすると、見ているだけで十分満足してしまう。このように旬の食材を活かした各料理は非の打ち所がなく、逸品揃いとなる。　ここ３年ほどは、世界的なパンデミックにて、オーダーする機会を逸していたが、そろそろ、シェフの腕の見せ所である料理群が食せるようになりはしないかと期待している次第。　『食欲の秋』と言うように、年間を通して、秋の食材は海の幸、山の幸と、潤沢にある。更に、冬に向かって寒くなれば、ジビエとしてエゾシカや

素麺は、大盛り三把でしょ！？・・・とても素麺を食べたくて注文したランチ。

　先ほどの「秋刀魚は、三匹でしょ！？」に続く、ワガママランチ「素麺は、大盛り三束でしょ！？」。　脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）も、いい加減に迷惑だと怒るかも知れないが、とても素麺が食べたくてオーダーした大盛り素麺だった。　完全炭水化物ランチとなったが、薬味とつゆ、そして素麺の喉越しで決まる。これは、これはとツルツル入る素麺だったが、「また、宜しく願います！」と小声で伝えておいた。

秋刀魚は、二匹でしょ！？・・・ダイニングキッチン九曜杏にて

　写真下は、以前、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）に無理を言って、秋刀魚二匹のランチで食した時のもの。　さっぱりレモンとピリッと大根おろし。芳ばしい焼き立ての秋刀魚を頬張ると、幸せ全開！よって、手前のご飯は一気になくなってしまう。　最近の秋刀魚は昔と比べれば、とても小さくなってしまった感がある。この秋刀魚は脂ののりが良く、香ばしく、塩味もばっちりと、最高だ。　次回は、「秋刀魚三匹お願いします！」とは、恥ずかしいので言わないことにするが、さっぱり和食のランチは

久し振りの、ダイニングキッチン九曜杏のランチ。・・・大満足のランチとなった。

　最近は台風が暴れまくり、全く取材に出掛けることができなかった。　本日も小糠雨が降るかと思い、一度は取材を断念し、いつもの取材ランチ先である『ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）』に行くことにした。　元々、１階にある同レストランだが、一週間ほど工事が入っており、１１階に仮設にて営業していた。　１１階からの展望は素晴らしく、贅沢にも、目の前に熊本城大天守、小天守、本丸御殿が見えるところだ。　本日のマネージャーのオススメは、チーズをふんだんに使ったパス

新人だった、坂本君。今や、料理長やセカンドを支える立場に・・・

　厨房内（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）から、いつも、ひょこりニッコリご挨拶。それが、坂本君だ。　写真は、同ホテル入社当時のもの。左利きなので、彼独自に左利き用の包丁を持参していた。結構、『イジられキャラ』のようだが、とても料理を熱心に学ぶタイプの人間だ。　数年前、サンドイッチを頼んだ時に、若手料理人の中で、坂本君の包丁の刃が突出して立っていた。「お、ちゃんとここまで遣っている！」と、マネージャーに称賛の辞を伝えるよう頼んだことを思い出す。　昨日