ホテル文化に学ぶ

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取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#熊本ホテルキャッスル

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

料理を創造する天才料理人との出逢い

　十数年前に、日本鉄板焼協会（高級鉄板焼）の特別顧問を仰せつかり、東京、京都、大阪、博多など、同協会全国昇級試験や冷凍フォアグラなどの食材処理研修などに立ち会い、取材をしたことがあった。　そこで感じたことは、現在独立して成功している料理人は、料理を創るのである。世界中の食材に目を向け、オリジナル料理を次から次へと創り出している。一方、料理を作る料理人は、先輩が残したレシピ通りに料理を作っている。　よって、両者の大きな違いとしては、一つ一つの料理に込められた魂が違う。あ

フランス料理おせち「佛蘭西」・・・試食

　フランス料理おせち「佛蘭西」（熊本ホテルキャッスル）の具材は豊富で、しっかりと数えてはいないが、写真上下のように目についたものを数種選んで皿に盛って食することにした。　肉類の仕上げも光る中で、魚介類であるサーモンの上質さやムール貝やシュリンプ、イクラの調理具合が良かった。エスカルゴも久しぶりであった。　フレッシュで分厚く質感の良いサーモンは、日頃からそう簡単に入手できはしない。また、シュリンプは酢漬けのようで、頭から尾っぽまで柔らかいがプリプリとしており、全て食べる

２０２４年フランス料理おせち「佛蘭西」が届く

　毎年、この豪華なフランス料理おせち「佛蘭西」が大晦日に届けられる。昨年と同じく午前中に、熊本ホテルキャッスルの担当者が運んできてくれた。担当者はよく存じ上げており、音楽大好きで、とても趣味多き人物である。　早速、自然間接光を取り込んで、三段重ねのフランス料理おせち「佛蘭西」の蓋を開け、一段目から三段目まで写真を撮った。内容は、昨年のものとほぼ同じものである。　盛り付けは、今回のものが隙間なく、偏りなく、美しい。たぶん、盛り付けた人のスキルが昨年よりも高いはずだ。車で

パスタランチ・・・熊本ホテルキャッスル

　本日の取材ランチは、久しぶりの熊本ホテルキャッスル１階にあるダイニングキッチン九曜杏へ。　本日替わったばかりのパスタ（ペペロンチーノ）ランチをオーダーすることにした。パスタは少なめのハーフを注文。　ハモのフライと山芋、梅、茸の取り合わせが素晴らしく、ここ数ヶ月のパスタランチでは突出しており、すこぶる美味であった。　普段から野菜不足になりがちの筆者の食生活なので、色とりどりのサラダはありがたい。　食後は、料理長からプレゼント的な素敵なデザート。バニラアイスが切

四川料理桃花源のランチを思い出す。・・・麻婆豆腐だけで、ご飯３杯は軽い！

　四川麻婆豆腐は、分かりやすく言えば、痺れるような痛みと刺すような辛さのダブルパンチとの闘いになる。独特な山椒の痺れは、最初は度肝を抜かされるが、慣れれば癖になる。豆腐のとろみとひき肉にまとわりつく、辣＆麻。キーボードを叩きながら、既に額には汗が滲み出てきた。　遅ればせながらの紹介となったが、料理写真は四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）のランチで撮影したもの。現在、四代目の早川料理長が若手料理人を引っ張って、先輩たちから秘技を受け継ぎ、不景気に強い食事処として、

幻の高級中国料理『満漢全席』・・・レアなる食材に参加者全員腰を抜かす！

　２００４年４月２４日、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源にて、筆者が主催した『満漢全席』。そこで凄腕を披露したのは、当時の同ホテル総料理長善家繁氏であった。　善家氏曰く、「これが国内最後の『満漢全席』ですよ！」と。参加したのは、筆者を含めて十人。よって、国内最後、県内は勿論最後の『満漢全席』を食したことになり、熊本県では県民１８０万人に対して僅か十人のみとなる。　想い出すだけで、感激と驚きにて鳥肌が立つほどのレアな食材ばかり。熊の手の調理方法を北海道や東京から

激辛ビーフカレーとの再会！・・・バスタオルが要るほどに。

　熊本ホテルキャッスル１階にある、ダイニングキッチン九曜杏。久しぶりに厨房を覗き込むと、料理長、セカンド、そして若手料理人が勢揃い。　グランドメニューや季節メニュー！？を見ながら、最終的に決めたのは、定番の『激辛ビーフカレーライスセット」。　さあ、激辛との闘いが始まる。　黒服が、戦闘用のでっかいサイズのペイパーナプキンを数枚準備してくれた。それに、冷たいおしぼりも。　ペイパーナプキンを細く丸めて、先ずは、襟巻きトカゲ風にシャツ襟の内側にそれを巻き、汗に対する臨

脇宮盛久の世界（６）・・・『焼物』

　金目鯛と赤茄子錦繍焼き　山芋とろめんソース　銀杏　零余子　海胆　裂き松茸　紅葉芋　ざくろ茗荷　器も素晴らしいが、これはアートである。器の中央にちょろんと盛ってあるが、食材が何が何やら分からぬほどの造形美に見入ってしまった。　お味のほどは、言わずもがな。流石に、脇宮盛久流の会席料理である。

イギリスから友来たる。・・・娘の一言に、腰抜かす！

　数年前に、突然Messengerに電話が掛かってきた。イギリスの友人からである。念願の日本旅行で熊本にも立ち寄りたいので、是非会いたいとの事。　あまり沢山食べれないけれども、日本食が希望だと言う。そこで、熊本ホテルキャッスルのマネージャーに連絡を取り、同ホテル１階奥座敷『細川』を予約することにした。　日本人であれば何も心配することなく、さっさとメニューを考えるが、果たして刺身などを９歳の娘が食せるかどうかが問題だ。しかし、折角、東京から南下して熊本へ来るので、熊本の

一日に、好青年二人と出逢う・・・若者の『素直さ』に、明るい未来を垣間見る。

＜若者Aとの会食＞　本日は、午後から一人の若者Aと逢った。勿論、互いに連絡を取り合い、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏にて、ランチタイムを楽しむことにしていた。　若者Aが選んだものは、『赤牛ハンバーグ』のセット（サラダ＆スープ付き）。筆者が注文したのは、最近マイブームの『叉焼麺＆おにぎり』（メニュー外）。　折角なので、若者Aに『叉焼麺』の試食をしてもらった。反応は、「旨い！」の一言。次回の会食では『叉焼麺＆おにぎり』を完食したいと、すこぶる好評であっ

脇宮盛久の世界（５）・・・『煮物』

（牡蠣西京煮　水晶絞り　海老芋　小蕪　黄金たもぎ茸）　透明なフィルムを紐で結んであった。火傷しないように、サラッと解ける紐。開くと、牡蠣の風味がパッと広がり、食欲を唆る。　牡蠣は牡蠣でも西京煮。そこに小蕪と黄金たもぎ茸が添えてあり、土台に海老芋。全ての食材が互いに邪魔をせず、繊細な融合を見せてくれた。　熱々にサーブされたので、最後まで冷めることはない。いやはや、西京焼きや西京煮が大好きな筆者なので、最後の一滴まで啜ってしまった。

脇宮盛久の世界（４）・・・『造り』

＜皮剥肝巻・中とろ・ごま鯖の造り＞　これは、絶句するほど、旨かった。三種の刺身に、三種の割橙酢、土佐酢、ごまだれが添えられ、一つ一つの刺身の最高の味を引き出していた。　贅沢な造りだが、特に、皮剥肝巻は圧巻であった。