#832 GLOSSARY-3

マスコバード
未精製の黒糖です。

ナシオナル
エクアドルでほぼ独占的に見られるナシオナルファインカカオ品種。他の国でナシオナルカカオを栽培する試みは、これまでのところ常に失敗しています。通常、フォラステロの亜種と見なされます。 フォラステロカカオはクリオロに由来するという仮説もあります。

ナポリタン
個別に包装された小さなチョコレート、ナポリのフランス語名。原則として、ナポリタンは正方形で、3.5から最大5グラムの重さがあります。

ヌガー
ヘーゼルナッツ、アーモンドカーネル、またはその他のナッツ、カーネル、カシューカーネルなどの種子、砂糖、チョコレート（重量で最大半分）から製造されます。ヌガーは、柔らかくて固く、滑らかまたは粒子が粗く、ミルクまたはダークの場合があります。

ワンショット技術
特に伝統的なお菓子の加工技術として人気のあるトリュフは、最初に中が空のチョコレートボールを注ぎ、次にトリュフの混合物を充填し、最後にボールを閉じるという3つのステップで製造されます。ワンショット技術では、チョコレートのケーシングとフィリングを型に流し込み、同時にショットをうち、1つの形状（トリュフ）にします。 

オーガニック
他の言語での「バイオ」の意味をもつ、英語。生物学的農業または有機農業は、自然保護生産方法に基づいて、特定の農薬、成長促進剤、鉱物肥料、および遺伝子技術の使用を放棄することによる食品または農業生産の生産を説明します。

パネラ
サトウキビの砂糖シロップを高温で茹でることで得られるラテンアメリカ料理の名前。得られた粘度のある糖蜜を直方体の型に流し込み、乾燥させます。パネラは、とりわけ、ショ糖と果糖で構成され、カルシウム、鉄、リン、アスコルビン酸を含んでいます。 

プラリネ
一口サイズのプラリネ菓子。主にガナッシュ、マジパン、ヌガー、キャラメルが入っています。トリュフもプラリネとして数えます。それらは少なくとも25％のチョコレート固形分を持っている必要があります。 

ローチョコレート
原料の温度が製造中に42〜49°C（107.6〜120°F）を超えることはありません。このため、特にカカオ豆からの多くの抗酸化物質が生き残ります。やさしく調理される他の成分には、ミネラルと酵素、より多くのビタミンが含まれています。

焙煎
ショコラティエによるカカオの風味付けのための重要なステップ。すべてのカカオ豆には、「その」焙煎温度と焙煎時間が必要です。原則として、焙煎時間が長く、焙煎温度が低い方がカカオ豆の味が穏やかです。風味は焙煎中に発生しますが、この過程でほぼ完全に破壊されることもあります。 

セミスイート
ビタースウィートを参照してください。 

シングルオリジン/シングルプランテーション
加工されたカカオ豆の指定原産地。原産地：出所（しばしばエステートとも呼ばれる）、
プランテーション：原則として、1つのプランテーションのカカオ豆から製造されたチョコレート。

おしまい(^^)