#830 GLOSSARY-1

用語集

チョコレート業界では、ダークチョコレート、フィリング、またはその他の技術用語を表すさまざまな用語が出回っています。別のスペルの使用はポイントが別にあります。以下は著者が使用した用語とその意味のリストです。 

渋み
ラテン語で「契約」を意味します。渋みはしばしば苦味と混同されます。ワインでは、タンニンなどのポリフェノールが渋みの原因です。チョコレートでは、それは通常厄介であることがわかりますが、微かだとチョコレートの特徴を与え、利点になる可能性があります。

アルカロイド
ココアにはアルカロイドのテオブロミン、カフェイン、テオフィリンが含まれており、これらは人間に刺激効果をもたらし、パフォーマンスを高め、血管を拡張させることができます。 

酸化防止剤
カカオや他の多くの食品、例えばニンニク、生姜、お茶、コーヒー、玉ねぎなどの抗酸化成分。 それらはまた母乳の重要な成分であり、感染症を追い払うのを助けます。 

ビーントゥバー
豆から直接チョコレートを製造するために海外で使用される特別な用語。つまり、ショコラティエは生のカカオ豆を処理し、ローストし、挽いて、コンチェします。小規模メーカーはクラフトビーントゥバーとも呼ばれます。

ビター/ダークチョコレート
チョコレートはそのように呼ばれるために少なくとも60％のカカオ固形分を持っている必要があります。

ビタースイートとセミスイート
アメリカで使われているダークチョコレートの分類。米国FDA（食品医薬品局）は、チョコレートに少なくとも35％のカカオ固形分が含まれている場合にこれらの用語の使用を許可しています。ビタースイートチョコレートには3分の1未満の砂糖が含まれている必要があり、セミスイートは砂糖の半分で構成され、主に料理またはベーキングチョコレートとして使われます。

カカオとココア
業界では、英語でカカオとココアを区別することがよくあります。カカオ豆は発酵前のカカオ豆の段階です。ココアは、発酵と焙煎、およびその後のすべての精製後のカカオ豆を指します。

チョコホリック
ダークチョコレートを愛する人 

チョコレート
カカオの規制では、チョコレートのカカオ含有量は少なくとも35％、ココアバター含有量は少なくとも14％でなければならないと規定されています。

ショコラティエ
豆から直接生産するチョコレートメーカー（ビーントゥバー）。 著者はまた、カカオマスからコンチまで対応しているメーカーを指します。 

澄ましバター
澄ましバター​​と呼ぶ産業メーカーは、これをミルクチョコレートだけでなく、トリュフのガナッシュフィリングにも使用することがよくあります。 乳脂肪の99％を占めています。澄ましバター​​を作るときは、溶かしたバターを遠心分離します。これにより、バターからほぼすべての液体が引き出されます。澄ましバター​​は、バターの味が濃く、バターよりもはるかに柔らかい粘り気があります。多くの場合、澄ましバター​​にはカロチンまたは人工香料バニリンが添加されています。ミルクチョコレートに澄ましバター​​を加えて、チョコレートの味を決定させます。ダークチョコレートに澄ましバター​​を使用していることは知りません。

カカオ豆
カカオの木（テオブロマカカオ）の果実の発酵および乾燥した種子。

ココアバター（脱臭）
カカオ豆は、カカオマスと約 45〜60％のカカオバター。ココアバターは、熱プロセスによってカカオリカーから分離されます。ココアバターは、製菓業界だけでなく、酸化しにくい性質から、製薬・化粧品業界でも使用されています。カカオマスを圧搾すると、カカオバターがカカオパウダーから分離します。カカオバターは、多くの菓子職人、特に化粧品業界によって不快であると認識されている、強烈なカカオ風味を保持しています。 そのため、カカオバターは無臭で無味になるように精製（脱臭）されています。

ココアリカー
カカオマスの英語の用語で、液体の形の純粋なチョコレート（チョコレートリカーでもあります）。「お酒」​​という言葉は誤解される可能性があるため、カカオマスはアルコールとは何の関係もありません。

カカオニブ
ほとんどの場合、皮なしで焙煎されたカカオ豆です。一部の製造業者は、より均一なサイズのためにより均一な焙煎を達成することを目的として、焙煎する前に豆を割って皮からニブを分離します。 

ココアケーキ
カカオ豆を起源とするチョコレート製品のすべての成分は、「カカオ豆」という用語で要約されています。つまり、カカオリカー、カカオバター、そしてカカオパウダーです。ほとんどの場合、チョコレートのカカオ含有量は、カカオリカーとカカオバターで構成されています。 

コンチェ/コンチング
コンチェマシン、または簡単に言えばコンチェは、チョコレートはその風味を発達させ、動きとあたたかさによって溶けます。望ましくないフレーバーと特性が除去されます（例：酸性度）。 コンチング時間は8時間から120時間の間のどこかにあります。ただし、コンチング時間は、使用する手法に大きく依存するため、品質基準ではありません。チョコレートの製造をみてください。

菓子
トリュフ、プラリネだけでなく、糖衣錠、ゼリー、またはその他の小さな菓子製品の総称。

製菓
フレーバーまたは充填チョコレートの専門メーカー。主にサードパーティメーカーのクーベルチュールを使用します。 

クッキングまたはベーキングチョコレート
他のチョコレートと同様にココアバターがほとんどまたはまったく含まれていないため、純粋なカカオリカーと砂糖です。ベーキングまたはデザートに適しています。チョコレートが加工業界（製菓店、ペストリーショップ）に販売されます。

クーベルチュール
用語は原則として、クーベルチュールはカカオバターの含有量が高い（少なくとも31％）、つまり、ドイツのカカオ規則がこれを規定しています。

クリオロ
最高級のカカオ品質。病気になりやすい。
最近はクリオロを見つけることはめったにない。

クリュとグランクリュ
特定の国、地域、または農場からのカカオ豆で製造されたデザインチョコレート。この呼称は、ワインが販売されている名前から着想を得ていますが、法的な規制はありません。

おしまい(^^)