パスタを茹でる際のやり方で、なぜ？と疑問を抱いたことありませんか？

こんにちは、ゆうです。

突然ですが皆さんは、こんな経験ありませんか？

「なんで茹で汁に塩入れるの？」

「なんでお湯の中にオイルを入れるの？」

「なんでお湯はたっぷりいるの？」

はい。その疑問にお答えします！これらについては、実際のところ賛否両論あって、１００％とは言い切るのは難しいところでもありますが、様々な根拠や自身の経験をふまえて、紐どいていきます！

　

といった感じで、僕の記事では食に関する豆知識。食生活において誰しもが一度は思ったことはあるであろう「なぜ？」「そしてどのように？」といった部分を分かりやすく書いています。そして、最後まで読んでいただくことで、新しい発見はもちろん！食に関する知識が高まり、料理にも生かせるようになります！

この記事があなたの食生活に少しでもきっかけを与えることができれば幸いです。

パスタを茹でるのに、湯に塩を入れるのはなぜ？

どのレシピにもパスタを茹でる際、湯の中に塩を入れています。

どうして塩が必要なのか？皆さんは考えたことありますか？

疑問に思ったことはあるけど、「実際そこまで気にしたことなかった」「なんとなく入れていた」「私は入れてないな～」人によって様々かと思います。

これについては、ちゃんと理由があるんです！

「技術的な理由」

何も加えていない湯の中では、パスタに含まれているでんぷんは５５℃前後でゲル化します。

逆に塩を入れている湯のなかではゲル化が始まる温度が高くなります！

ゲル化する温度が高いと、茹で時間が延びるため、

パスタの外側も芯の部分もムラなく加熱することができるんです！

「味覚上の理由」

パスタは茹でている間に水分を吸収していきます。

つまり湯に塩を入れることで、パスタが塩分を吸収していくので、パスタ自体にまろやかな下味がついて、風味が増します！また、料理人の間では、塩を入れることでパスタにコシが出るから。という理由の元塩を使うことが多いです！

実際コシがでるのかどうか、塩なしと塩ありで食べ比べてみると、その違いは非常に見極めが難しいかなと思う部分もありました！まろやかな塩味が付くという点については、食べてみればすぐに違いが分かります！

使い分けるとするのならば、好みというところでしょう。

湯の中にオイルを入れるのはなぜ？

よくネット上で、湯の中にオイルを入れる。という言葉をよく見かけます。

「オイルを入れることで、パスタ同士がくっかなくなるから」

といった理由がほとんどかなという感じです。

これもまた賛否両論あります。

しかし、実験をもとにこのような結論を見出した方もいます。

「湯の中にオイルを入れることで、お湯が吹きこぼれるのを防ぐ。パスタ同士がくっかなくなるという理由だけではない、」

どういうことかといいますと、

まずはお湯が吹きこぼれる理由についてからお話しします。

パスタに火が入ると、でんぷんが溶け出します。このでんぷんが表面に浮くことで、表面上に浮いてくる空気の泡をブロックする。つまり「蓋」をするということ。この蓋の下で空気は水蒸気となり、蓋を少しづつ押し上げ、やがて溢れてしまう、これが吹きこぼれる一連の流れ。

ここで先ほどの説明をしていきます。

オイルというのは、皆さんもご存じのとおり、水とは混ざり合いません。だから、オイルを湯の中にいれると、表面に浮いてきます。そして、このオイルは浮かんでいるでんぷんの分子の間に入り込み、でんぷんが形成する「蓋」の役割を妨げるんです！つまり、オイルを入れることにより、お湯が吹きこぼれないということ！

確かにパスタにオイルが絡まることで、くっつきにくくはなりますが、こういった理由もあるんですよ！僕は、この事実を知ったとき、「なるほどな！」と納得がいきました。こういったなぜ？が理解できた時が一番の喜びです（笑）

湯はたっぷりいるのか？

最後に、お湯の量について、お話ししていきます。

プロの料理人が、お店で大きい鍋や寸胴でお湯を沸かしているのをよくみると思いますが、ご家庭にあのサイズのものがあるなんてほとんどないですよね！小さい鍋しかないけどお湯たっぷり必要なの・・・。と思う方ももしかしたらいらっしゃるかもしれません。

パスタというのは、でんぷんが多ければ多いほどソースと絡みやすくなります。

またでんぷんというのはお湯が多いほど、湯の中で薄まります。仕上げで茹で汁を足したとしてもでんぷんが僅かしか含まれていないため、粘り気はたいして変わりません。パスタの表面にもでんぷんがあまり残っていないので、結果として、ソースとの絡みが悪くなります。

＊これは実際の実験を元に結論付けられています。

といっても、湯の量を減らせというわけではありません。

お湯が少なすぎると、対流が悪くなって、パスタの茹で上がりにムラができちゃったりするので・・・

難しいところですよね（笑）

まとめ

ずいぶんと長くなってしまいましたが、ここまで読んでくださりありがとうございます！

パスタを作る方も多いと思いますので、もし気になる方がいらっしゃいましたらぜひ試してみて下さい！

パスタといえば、先日Youtubeに「ペペロンチーノ」の動画をアップしたのでよかったらのぞいてみて下さい！↓

それでは、また、次回の記事でお会いしましょう！