海の香りとマテ貝料理【その１】

本日はマテ貝のお話です。

マテ貝を使って異なる３品の異なる料理を紹介させていただきます。今回はその一品目です。

フランスではナイフの形に似ていることから、ナイフを意味する【クトー】と呼ばれているマテ貝。

庶民的なレストランから高級レストランまで幅広く扱われる食材ですが、レストランの規模や価格帯によってそれぞれ異なる調理法がされます。

例えば今回紹介するパセリとニンニクをあわせて作るペルシヤードといっしょに焼くスタイルは、下処理や調理工程に時間をかけなくても提供できるのが特徴的です。

今回もYouTube動画内で下処理・調理法紹介していますが、下処理の段階でマテ貝のヒモや内臓を取り除いています。

マテ貝のペルシヤード焼きを提供すると、可食部は少ないので一人前９本から１２本の量で提供されるのが一般的な量です。

ヒモと内蔵を取り除くのは人手も時間もかかるので、お客を受け入れる数にの多い庶民的なレストランでは稀な工程です。レストランでは砂抜きしたあとヒモも内蔵も付けたまま調理されることが一般的とされています。

加熱する際、マテ貝の貝の上に乗せたまま調理することで間接的にマテ貝に火を通すことができ、また焦げやすいニンニクも焦がすことなく加熱できる利点もあります。

仕上げにレモン果汁をかけて酸味と黒胡椒で香りをプラスしております。

とてもシンプルな調理工程ですがフランス人がとても好きなマテ貝料理です。お皿の上に残るパセリとニンニク風味のオイルを一緒に食べているバケットで拭い取って食べることもお忘れなく！！

マテ貝は生食ができるので、火を通し過ぎないことがポイントです。すると心地よい食感・旨味を十二分に味わうことができるフランスでとてもポピュラーな貝類です

白米と一緒に食事をする機会の多い日本人好みの味付けにするのであれば、動画内で紹介した同じ工程でマテ貝を下処理をしてから、日本酒で酒蒸し、又はバター醤油焼きで調理すると美味しく召し上がることができます。

どんな食材を用いても、自分が食べたい味付けや調理法を選択することはもちろんですが、作る環境や一緒に食べる相手を思えば自然とその場に適した料理を作ることができると思います。

その特徴と強みが現代フランス料理の美しさであると信じているからこそ、私は今日も料理とともに人生の豊かさを実感し、幸せと美味しさを生み出すモチベーションと勇気に励まされているのだと思います。

それでは、マテ貝料理の一品目のお話はここまで。

次回はマテ貝料理の２品目を紹介させていただきます。

【ペルシヤードの材料と分量】
パセリのみじん切り　　３０ｇ
ニンニクのみじん切り　２０ｇ
オリーブオイル　　　　５０cc

オリーブオイル
塩
レモン果汁・レモンの皮
黒胡椒

【作り方】
①：マテ貝を水と塩を入れた容器の中で一時間砂抜きをする。
②：マテ貝の殻を開いてヒモと内蔵を取り除く
③：パセリのみじん切りとニンニクのみじん切りをオリーブオイルと合わせる。
④：水気をとった②のマテ貝に③をかけて、塩をする。
⑤：オリーブオイルをひいたフライパンに④のマテ貝を殻を下にして並べて強火に１分間かける。
⑥：蓋をして３０秒間蒸し焼きにする。蓋をとったらレモン果汁・黒胡椒・レモンの皮をふりかけてお皿に交互に重なるように盛り付ける。

YouTube動画で他にも私の料理を紹介しております。

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Chef ichi