旬の春野菜を２度美味しく・アスパラのタルト

本日はフランスでも旬を迎えたアスパラを使って作るとっても簡単なアスパラタルトを紹介します。

写真のアスパラは屋外マルシェで１束、約５００ｇ前後で７．８ユーロで購入できた細めのアスパラです。

毎回ではありませんが、マルシェだからといって、必ずしも新鮮で良い食材が揃っているとは限りません。案外スーパーで購入した方が良い食材を購入しやすいこともありす。

４月中旬にもなればアスパラのシーズンが終わる５月下旬辺りまで、毎年若干のズレはありますが、太めのアスパラはマルシェでも比較的購入しやすくなると思います。

新鮮でおいしいアスパラの見分け方は、茎が太くて硬く、穂先の目が詰まっているものが見分けるポイントになります。

フランスで簡単においしいアスパラを購入するためには、産地の直売所で購入するか、生産者がマルシェに直接売りに来ている時に購入するのが１番ですね。

日本では、フランス・ロワール産のアスパラが有名ですが、ロワール産のアスパラを使用しているレストランは、主にロワール地方のレストランのみだと思ってます。フランス国内の、一般的なレストランから高級レストランで主に使われているアスパラは、ボルドーに近い南西部の砂地で栽培されるランド産と、南仏産が有名です。

今回のアスパラは、ボルドー市内の北に位置する低価格で、高品質のワイン産地でも有名な、ブライー産のアスパラガスです。

✅【材料と分量】
グリーンアスパラ　１０本
塩　適量
オリーブオイル　適量
アーモンドパウダー　１０ｇ

〈玉ねぎクリーム〉
玉ねぎ　１００ｇ
塩　２ｇ
オリーブオイル　１５ｍｌ
白ワイン　３０ｍｌ
生クリーム　８０ｍｌ

〈パートブリゼ〉（冷凍のパイシートで代用できます）
薄力粉　１００ｇ
無塩バター　５０ｇ　
塩　 2ｇ（有塩バターを使用するならば入れません）
卵黄　２０ｇ
水　２０ｇ

１：パート・ブリゼを作る

それでは調理に取り掛かります。まずはパートブリゼを作ります。

パートブリゼとはパイのようなサクサクとした食感で、甘くない練りパイ生地です。使う材料は必ず冷蔵庫で冷やしておくことが重要なポイントです。

冷やした薄力粉と約２cmの角切りにカットしてあるバター、塩を合わせます。

バターを指でつぶすようにして薄力粉と混ぜてから手のひらで擦り合わせるようにしてそぼろ状になるまでしっかり合わせます。

手の体温でバターが柔らかくなってくるので、バターが体温で溶けないように作業は素早く行います。

卵黄と水も冷蔵庫で使う直前まで冷やしたものを混ぜ合わせます。

冷たい液体をそぼろ状になった生地に加えて、スケッパーを使い練らないように少しずつ生地をまとめます。

初めは液体が馴染むまで全体を切るように、混ぜます。生地がまとまり始めたら、スケッパーで上から生地を押すようにしてまとめます。

生地がまとまったら、できるだけ平にそして四角く形を整えます。

焼き縮みを抑えるため、ラップに包んで冷蔵庫で休ませます。一晩冷蔵庫で休ませるのがベストですが、時間がないのであれば１時間休ませるだけでもOKです。

２：玉ねぎクリームを作る

続いて準備するのは、優しい酸味と生クリームのコクが特徴的な玉ねぎのクリームです。玉ねぎを丁寧に炒めてから生クリームを加えて、煮詰めて作ります。わ

作り方はとっても簡単です。鍋にオリーブオイルを入れたら、先程粗目のみじん切りにした玉ねぎを加えます。

玉ねぎの旨味と甘みを引き出すために、塩は必ず初めてにしてください。

火加減は中火です。玉ねぎに色がつかないようにじっくり炒めます。

約５分位炒めて、玉ねぎがしんなりして透き通ってきたら白ワインを加えます。

中火を保った状態で白ワインが半分以下になるまで煮詰めたら、生クリームを加えてください。

全体をよく混ぜて優しい沸騰状態を保ちながら煮詰めます。生クリームを入れた直後の液体濃度は、すくいあげると滴り落ちる状態です。

煮詰めた生クリームが、玉ねぎに絡みつく位の状態になったら、火から下ろすタイミングになります。時々混ぜながら焦げないように注意してください。

今回のレシピ以外にも、スパゲティや魚のソースにしても美味しく召し上がれるパーツになってますので試してみてください。ソースができたら室温でて冷ましておきましょう。

３：アスパラの下処理

続いてアスパラガスの下処理です。今回のレシピですが、実際家庭で作る際には、アスパラの硬い茎の部分だけ取り除いて、長さを揃えるだけでも充分です。

せっかくなので、アスパラのきれいな色のコントラストが映える下処理方法を紹介しようと思います。硬い茎の部分を切り落として長さを揃えたら、少し食感の硬い袴を取り除きました。

そしたら下から約４ｃｍ部分の場所に包丁で印をつけます。皮むき器でもできますが、後は包丁を使って下から切り込みに向かって皮をむいていくだけです。印をつけた部分に包丁でアスパラを回転させながら切り込みを入れます。

皮むき器でもできますが、包丁でも簡単に下から切り込みに向かって皮をむくことができます。

この工程は見た目が美しくなるだけのす作業なので、時間のある方は結構楽しいので挑戦してみましょう。アスパラの長さを１８ｃｍ に揃えました。

４：パート・ブリゼを成形する

冷蔵庫で休ませたパートブリゼを成形します。

生地が作業台と麺棒にくっつかないように強力粉で打粉をしながら少しずつ伸ばします。

はじめは、パート、ブリゼの上から麺棒を押しつけて、少しだけ伸ばします。

打粉は生地の裏表両面にします。角度を変えながら伸ばせば全体的に均一な厚みで伸ばしやすいです。

生地の厚みは約２ミリ位の厚さになるまで、できるだけ正方形になるように伸ばしています。

この時点で、縦横の長さが大体２４〜２５ｃｍ位の大きさに伸ばすことができました。

側面を真っ直ぐに整えるために、まずは余分な分を包丁で切り落とした後、長さを約２０ｃｍの正方形に整えました。

このままの形でも良いのですが、今回はタルト二台分を仕上げるので半分にカットします。

仕上がりの見た目を重視するために、長さや形を整えていますが、家庭で作る際にはここまでする必要はありません。

横の側面の長さが１０ｃｍになるように生地を半分にカットしました。

オーブンでパート・ブリゼを焼く際に生地が膨らむので、生地の中の空気の逃げ道を作るために、フォークを使って生地全体に穴を開けます。

またパートブリゼ以外にも、自宅で気軽に作れるように、市販のパイ生地で代用することができます。これで生地の成形は完了です。

５：玉ねぎクリームを生地にのせる

先ほど作ってあら熱が取れた玉ねぎクリームを生地の上に塗ります。

玉ねぎクリームはアスパラを乗せたときに生地からはみ出ないように、生地全体に塗らず、外側は約１ｃｍほど余白を作っています。

玉ねぎクリームは約７０ｇずつパートブリゼ生地に乗せています。

アスパラと相性が良く、香ばしさをプラスするためにアーモンドパウダーを５ｇずつふりかけました。アーモンドパウダー以外にもお好みで粉チーズをふりかけても良いと思います。

下処理したアスパラに塩をします。

片面のみに塩をして、オリーブオイルも全体にふりかけたら、まんべんなく塩とオリーブオイルが馴染むように、アスパラをバットの上で優しく転がします。

黒胡椒はパートブリゼをオーブンで焼く直前にふりかけいました。

６：生地をオーブンで焼く

まずはアスパラを乗せないで玉ねぎクリームを乗せたパートブリゼのみを１７０°Cのオーブンで１５分間焼きます。

より手間も少なく、手軽に仕上げるならば、初めからアスパラも一緒に入れて１７０°ｃで３０分間オーブンで焼き上げることもできます。手間は省けますが、仕上がりのアスパラの鮮やかな緑色がくすんでしまいます。

仕上がりのアスパラの緑色か残り綺麗に焼き上がるように、アスパラは後乗せにして２回に分けて焼いています。

軽く焼き色がついた生地をオーブンから出したらアスパラは隙間なくのせます。今回は５本のアスパラを乗せましたが、アスパラの大きさや太さによって調節してください。

熱々でアスパラタルトを召し上がりたい場合は、ここまで仕込んでおいてタイミングを図ってオーブンで仕上げるのみです。

仕上げは２００°Cに設定したオーブンに１５分間入れれば、いつでも熱々のアスパラタルトを召し上がることができます。おもてなし料理にも良いですね！

７：仕上げ

適度にアスパラの食感に鮮やかな緑色も残し、きれいな焼き色もついています。

これだけでも充分美味しいアスパラタルトですが、ちょっぴり手を加えて完成させます。

仕上げには、旨味が凝縮したパルメザンチーズをたっぷりと。

こちらも旨味とコクが特徴的な、ブロッコリーのピューレを少しだけ。

爽やかな香りをプラスしてくれるレモンの皮を少々。

そしてアスパラと相性の良いナッツ類には、香ばしくローストした松の実を全体に散らしました。

最後に特徴的な酸味のあるカタバミのちらし、黒こしょうをふりかけたら完成です。

熱々ても冷めてからでもとても美味しいアスパラタルトは、旬を迎えたおいしいアスパラを味わいつくせる春のヒトサラです。

心地よいアスパラの食感に芳醇なバターの香りのサクサクのパート・ブリゼ。

そして、それぞれの味わいをまとめてくれる、玉ねぎクリームが味を１つにまとめてくれています。

爽やかな酸味が特徴のスペインのシードルと一緒に味わいたしたが、それぞれのの味が引き立ち最高です。

春を味わうのにぴったりなレシピなのでぜひご家庭で挑戦してみてください。

他にも私の料理を紹介していますので、参考にしていただけると嬉しいです。

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Chef Ichi